哪些野味还能吃？[转帖]

广东人食野味历史由来已久，有人称：“四只腿的，除了板凳不吃，天上飞的，除了飞机不吃，广东人没有什么不敢吃的”。广东人会吃、敢吃。然而，一场突如其来的“非典”，和随后在野生动物身上发现与人类高度同源的非典病毒，广东人食野味“敢为天下先”的生猛，瞬即成为众矢之的———媒体口诛笔伐之；《广东省爱国卫生工作条例（草案）》也新增“不吃野生动物”的规定……一时之间，昔时遍地开花的广东野味档面临窘况。　

　　用环保原则吃野味

　　野味被近来一连串的“禁野”行动扫荡得一遍狼籍。据报道，广东最大的同时也是中国最大的野味交易市场———广州新源野生动物综合交易市场，以往装承各种野味的笼箱内，目前只能看见数只不足挂齿的乡下鸡了。无须赘言，在广东不吃野味已经是上下同心，而吃野味已变成了过街老鼠。“禁野”是因为滥吃野味不环保。一位接受记者访问的野味食家说，“我们的老祖宗们为我们驯养了猪、牛、马、羊、狗、鸡、鸭、鹅，这些驯养动物食谱是有道理的，从科学的角度讲，这些经过驯养的野生动物，脱离野生环境后，其‘毒性’已经减弱，并且人与动物都在一个生物链上，过多的捕杀野生动物，破坏了生态平衡，最终受害的还是人自身。”

　　这位不愿公开姓名的野味食家十分赞成食野味必须遵循“环保原则”，即国家重点保护濒危动物不吃；来自野外或不明来历的野味也不吃。他解释说，食禁吃的动物不环保，也违法；而吃来自野外或不明来历的野味，除不符合卫生原则可能导致疾病外，更会成了违法捕猎者的帮凶，助纣为虐。这位野味食家认为，要吃就必须吃合法养殖的野味，这样吃得既安心也更放心。

　　这位食家吃野味遵循的“环保原则”，与有关专家的观点不谋而合，中科院动物研究所首席研究员蒋志刚博士主张野生动物“三不吃”：不吃国家重点保护的动物和国际条约保护的动物；不吃野生来源的动物；不吃没有合法生产程序的动物。这三项主张或该成为广东人吃野味的指导。

　　据记者了解，目前果子狸、中华鲟、中华鳖、鳄鱼、驼鸟、鹌鹑、火鸡、青蛙、蛇等等野味都有合法养殖基地。不吃濒危保护动物，不吃野生来源的野味，爱食野味的广东人能吃的野味仍旧非常丰富。

　　

　　用辨证法则吃野味

　　一位有20多年“食野”历史的老广东对记者说，“食野味并无不妥，不过，要‘睇住’来吃。”

　　这位会吃的老广东说，就像有的东西可以生吃，有的则不能生吃一样，吃野味也应该辨证施“吃”。比如说吃一些野味就不能像吃三文鱼，生吃是绝对的大忌，非红焖不能下肚，否则，病毒、细菌就可能夺你命。

　　这位会吃的老广东反对的就是一味乱吃，他说，广东人视野味为美食、为享受，这没有错，尤其是广东人近年来生活素质提高之后，吃给广东的好处不仅是经济上的，同时更是人生品味上的。但错在有的广东人烹调野味讲究“活”、“鲜”、“嫩”，但这样是益口益身让病菌病毒有可能入侵人身。吃野味必须坚守中医的“百煎无毒”原则，长时间的高温处理其实并不损害野味之美。这位会吃的老广认为，广东人吃野味其实比好吃火锅、爱涮羊肉的北方人更卫生，“广东人爱喝靓汤，一煲煮沸7到8小时的龟汤，任龟如何毒霸天下，都比轻描淡写涮一涮的北方火锅来得卫生、健康”。

　　这位老广东的说法不无道理，非典冠状病毒存在于果子狸和其它一些野生动物身上，但冠状病毒并非天生无敌，据世界卫生组织一份研究报告显示，一些普通消毒剂就能在5分钟内杀死非典病毒。而高温更是冠状病毒的天敌，杀灭它的高温实际上也并不太灼人，56摄氏度以上的高温在半个小时内就可置非典病毒于死地。而据一位厨师透露烹调秘诀，“红焖”的野味需经一煎二炒三焖煮数道工序，整个流程至少30分钟，温度则远不止56摄氏度。这位厨师还透露，中国人的烹调技艺锤炼了几千年，几千年来的厨师们都在面临同样一个问题———就是怎样“化毒为利”（中国人认为世间万物各有特性，但这些特性并不都有利于人），于是，“对症施烹”的炒、炸、煎、炖、煨、焖等等各种烹饪方法应运而生，其目的不仅是让食物美味，更重要的是让原本有毒之物有利或无害于人。这位厨师说，只要烹饪得法，“火候到家”，粘附、寄生在生食品上的各种细菌、病毒、微生物均会被高温杀死。