香飘三秦蘸水面
三秦者，陕西别称。
“一天不吃一顿面，好象今天没吃饭；要吃就吃蘸水面，吃时别把舌头咬断”。
蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证。但蘸水面
确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食。夏季，它汤汁可以放凉
，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品；冬季，它汤汁可
以加热，鸡蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。
老年人爱吃，小孩也喜欢吃；小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽
越吃越有味，越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染红一圈，唏溜唏溜地还说：
“香，香，香！美，美，美！”
西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：
“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”
“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六
号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙
子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太
费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌
越筋，越拌越光。
“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是
油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花
。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满
腹。
“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃时把
面用筷子拉到汤碗内，然后再入口，这样始终保持汤味浓郁，先后如一
，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子
、粮食醋和鲜菜。
