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焖三糇四，淖糜十二

    我始终认为，潮州菜的特点，是与潮州人族群的主食分不开的。而我们知道，潮州人的主食是由大米煮成的糜和饭。糜又称为粥，但潮州糜不同于普通的粥，第一是煮得不太烂，米粒刚爆腰就算熟了。设若我用家里的电压锅煮糜，就需要将程序设定在时间较短的“米饭”档上，煮出来的糜才像真正的潮州糜；如果预设在较长时间的“熬粥”档上，煮出来的糜就太烂了。其次是潮州糜的水下得都比较多，煮好的糜要有“湆（潮州音：庵2）”，也即有饭汤或粥浆，这种稀饭潮俗称为“淖糜”。
    有一句很古老的潮州饮食俗语，叫：“焖三糇四，淖糜十二”。里面提到的淖糜，就是这种带湆的潮州糜。淖，潮州音：尺。古义指泥沼、稀泥。宋代大诗人陆游也多次提到了淖糜，如《春晚怀山南》：“年来殊失计，久耗太仓粟。淖糜不救口，断简欲满屋。”和《龟堂独坐遣闷》：“食有淖糜犹足饱，衣存短褐未全贫。”看来现代潮州话中“淖糜”的词义和用法，与宋人倒是没有太大的差别。
    潮州人的这句食谚，讲的是用大米煮饭或煮糜的不同结果：同样七两半重的一筒米，用焖法煮饭，只能得到三碗干饭；如果用糇法，可以得到四碗干饭；要是煮成淖糜，则又可以得到整整十二碗！
    按旧时潮州人煮饭的方法主要是焖和糇两种。焖饭就是将米洗净后，加入少量水，盖紧锅盖，大火煮开后用微火煮熟。以前没有电饭锅，下多少水，用多大的火和煮多久全凭经验。我自小就学会用柴草焖饭，无论什么锅具，随便用手指探一下水位就能够确定水量，即使初下时过多或太少，也能通过调整火力最终使米饭软硬适中。
    糇饭这方法现在听起来有点像天方夜谭，但再不记录恐怕就要失传了。糇，潮州音：侯，《说文》释为“干食也”。糇饭，简单说就是捞饭。使用的是煮糜的方法，但米会下多一些。到米粒刚熟时，就要用“饭篱”及时将饭粒捞起沥干，成为干饭。糇饭时通常都会留下一些饭粒，与锅里的糜湆再滚一滚就成为淖糜。
    饭篱的“篱”字潮州音读“犁3”，饭篱又叫笊篱，旧时用竹篾编成，后来多用铁丝铜丝织成或用金属板材打孔制成。用饭篱糇饭，是旧时潮汕人一种很重要的食俗，我总结了一下，大约有如下几方面的好处：一是“有物”。在粮食不充裕的年代，吃饱是天大的事。糇饭因为饭粒松散，没有焖饭密实，所以才会“焖三糇四”，吃起来感觉更能充饥果腹。同样的原因，农民还常用新米向城镇居民换取粮店售卖的战备陈米，因为陈米煮后较稠较“有物”，交换时还能获得一点补贴。
    二是能照顾个别家庭成员。据我小时候的观察，家庭中一般只有男家长或男孙才有资格吃糇饭，其他家庭成员只能吃淖糜和杂粮。三是满足其他用途。过去缺少肥皂，常要留些糜湆浸泡浆洗衣服。四是有益健康。旧时认为焖饭比较燥热，糇饭吃后肠胃更舒服。五是能够节省。一锅就能煮出糜和饭两种主食，既省燃料又省劳力；而且先吃糇饭后喝淖糜，不用专门弄汤菜，无需鱼肉，仅凭菜脯咸菜就能够下饭。想来这也应是潮州菜中杂咸较多的原因了。

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来源：汕头特区晚报点击：602 时间：2010-1-9

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