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潮菜佐料

    我的新著《潮州帮口》在香港出繁体版时，特地请中国烹饪大师林自然先生撰写《大林苑精细潮州菜谱》附录在后，以便让读者在了解潮汕食文化的同时学做潮州菜。林自然先生的菜谱原稿体例都是按原料、辅料、配料、佐料和制法五方面撰述的，比如“生炒海鲜面”的佐料一项便有陈醋一小碗、粉糖一碟，“猪杂咸菜汤”则有鱼露一碟；“杂鱼鼎”又有普宁豆酱一碟，如此等等。等到书出来之后，发现“佐料”一项，全部都被编辑删去了！
    随后我在香港书展期间见到那位编辑，一位很漂亮很秀气的女孩子，于是想埋怨的话一下子都化为乌有。什么佐料不佐料的，人家八大菜系的菜谱可是从来都没有佐料这一项的，凭什么潮州菜的菜谱要加上这个？再说人家又不可能是故意的嘛。
    这是因为其他菜系只有主料（原料）、副料（辅料）和调味料这三种概念，从来不将调味料再进行细分。在整个烹饪过程中，调味是最关键的技术之一，其方法就是将调味品与主、副料适当配合，使其产生种种变化，达到去腥除臊增味添香的目的。
    调味的过程极其奥妙，按《吕氏春秋•本味篇》中伊尹的说法就是“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言”。以现代科学的角度看之，至少存在着如下多种特殊的味觉现象：少量的盐会使糖更甜的对比现象，少量的糖会使酸度减弱的消杀现象，先吃甜后吃酸会感觉更酸的转换现象，等等。对腥味较重的淡水鱼类，要用糖、醋、酒、姜、葱、蒜等多种调料去除其不良气味；而对于新鲜的海鱼，如调味过重就会抵消原料本身的鲜味，这样做其实就是对消杀现象的理解和运用。
    调味的方法一般又分为三种：加热前调味，如用酱油、料酒将原料腌制；加热中调味，如用姜葱和红辣椒丝与牛肉爆炒；加热后调味，如蒸鱼起锅后上桌前要加葱丝和热油，牛排烤好后要浇上黑椒酱等。当然也可将第一种称为烹制前调味，将第二、三种合称为烹制时调味。这样就引出了第三种调味方式，即烹制后调味。
    烹制后调味就是将调味料细分出配料和佐料，前者由厨师在烹饪过程添加，后者由厨师烹制后提供多种佐料味碟，相当于建议蘸食，但完全由食客自主取用。历史上的潮州菜，由于特殊的原因，比如为了拜祭祖先神明而将三牲白煮，或是为了保存而将海产品煮成鱼饭，这些菜肴都比较清淡，必须借助佐料来调味，这样就形成了烹制后调味的饮食制度。潮菜的常见佐料有浙醋、鱼露、豆酱、红豉油、桔油、梅羔酱、沙茶酱、三渗酱、南姜醋、葱椒酱等。这些佐料五味俱全，一菜一味或多味，构成了潮菜最主要的特点，也使欠缺佐料的潮州菜难称正宗。
    有些佐料如三渗酱和葱椒酱甚至称得上是潮菜的不传之秘。1987年第四代潮菜名师许秋镇访日表演潮菜时，日本人最想知道的就是“葱椒酱”这类特别的佐料是用什么材料调配的。当年限于纪律，许秋镇始终没有向日方透露。实际上“葱椒酱”就是朱彪初在《潮州菜谱》中提到的“川椒油”，用葱茸、川椒末和猪油调配而成。

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来源：汕头特区晚报点击：968 时间：2009-12-25

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