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洗手蟹（下）

下一篇：○竹

    有人不免要问，为什么膏蟹就不能腌制洗手蟹呢？答案是可以腌但不能食。蟹类生长于泥淖之中，以腐肉为食，可说是出污泥而有染，即腌即食是极不卫生的。古人后来不食是因为明白了这个道理，但潮汕人却对腌制办法改良后继续吃食。从食性我们还真能看出潮州人族群自由开放的禀性：历史上晋商和徽商因为固守传统而随着封建社会土崩瓦解，但潮商却相信天无绝人之路，因而远走海外，成就了另一番事业。
    我腌咸蟹，第一步是这样的：先用清水将蟹彻底清洗，然后浸在饱和食盐水中，让它们挣扎吐污至死。潮州俗语说：“蟹未死先臭”，腌制之前，一定要逐只检查，特别是小瘪蟹或毛蟹，往往很多只装在网兜之中，更需仔细察看，发现死的要先扔掉。一般来说，无论什么蟹，浓盐水中浸泡4个小时之后都会死净。这时可解开缚蟹草或网兜，逐只洗刷干净，连肚脐里的蟹屎都要挤压掉。
    蟹味浓而腥，所以最好是用酱油腌制。我常用的配料还包括：蒜头、花椒、辣椒、芫荽头，几片香叶，一小匙白糖，几滴xo百兰地，后两种配料是受唐代的糖蟹和糟蟹启发而加的。要将第一步已处理干净的螃蟹浸泡在酱油腌料中，腌制时间依蟹种和大小而异，一般来说小瘪蟹只需腌10小时，毛绒蟹（大闸蟹）腌15小时，膏蟹则腌20小时。
    到时间之后，就要及时将咸蟹捞起，以免太咸或太过腐败（潮州人称涝肉），然后用保鲜袋分装，放入冰箱冷冻。在现代，冷冻已经成为腌蟹的一个重要技术环节，其意义一是增加了一道灭菌的屏障，二是方便随时取出食用，三是改善了腌蟹的风味和口感。以前的腌蟹为了保存，往往下得很咸，有了冷冻之后就能依需要而控制咸度；更主要地，带冰切块的腌蟹，明显能够提升口感。
    宁波的炝蟹，其实是指用冬蠘腌制的咸蠘。《揭阳县正续志》说蠘：“肉白膏赤，味不亚于蟹，作醢也佳，有冬蠘、花蠘……皆蟹类。”冬蠘与花蠘（三疣梭子蟹）外形极相似，惟有寒冬出产的才最肥美。冬蠘味清而鲜，只宜用饱和食盐水加蒜头腌制，时间在6至12小时之间，越大只膏越饱满的腌制时间越长。我小时候在惠来县吃过的咸冬蠘都咸得要命，估计是腌了好几天的，所以才有将咸蠘壳架在炭炉上烤然后往里面打鸡蛋的食法。前几年我在宁波和上海吃到的炝蟹，咸度控制得很好，而且也都是冷冻的，说明那边的腌制技术也在进步。
    潮汕最常见的腌蠘还有三目蠘和瘪蠘。三目蠘常年大部分时间都能买到肥满饱膏的冰鲜蠘母，而且价钱较冬蠘便宜很多，腌制后口感也非常接近。瘪蠘则是一种见光死的较小蠘类，腌制时不能用盐水而要一层蠘撒一层粗盐，让腌汁及时流掉，这样腌好后肉质才酥脆好食。
    腌蟹最美妙的部位是膏腴，最好吃的境界是腌至膏腴稍微变硬，入口有粘牙的感觉。而要达到这种效果，需要整只用较长的时间腌制才行。所以即腌即食的洗手蟹一般都是用品质较次的小海蟹如青蠘仔腌制，方法一如古代：将蟹剁碎后用酱油、蒜蓉、辣椒、芫荽、香油拌匀即食。

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来源：汕头特区晚报点击：1204 时间：2009-10-30

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