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古昔味之生淋鱼

    人称“水鸡兄”的李树浩年轻未当演员时顶父职在汕头大厦端盘子送菜，有一次我们谈起了古昔味。他说，汕头大厦以前有一道叫“生淋鱼”的名菜，可惜已经失传了。我请他尽量回忆这道菜的制作过程。水鸡兄说，鱼都是选沙池无腥土味的草鱼，刣好后放进木盆内，淋落滚水，盖上盖。大约抽两支烟的时间就熟了，每次都是师傅说：阿弟，鱼熟了，将水倒掉，准备上菜！
    就我所知，生淋鱼这道菜虽然在酒楼食肆中不再出现，但并未失传，理由很简单，因为朱彪初大师在《潮州菜谱》中收录了这道菜的做法。在“潮州生淋鱼”条目中，朱大师是这样描述的：取活鲩鱼1条约1500克，宰洗干净并在鱼背片一刀，放落木盆内竹笪上，用沸水2桶淋落盆内，加盖浸约15分钟至熟。轻力将水倒出，提起竹笪将鱼放落盘内，淋上150克热猪油并用香菜拌边。
    上桌时要配上咸甜两种佐料。咸佐料用芹菜丝、肥肉丝、火腿丝、冬菇丝、红椒丝，略炒后加入上汤、味精、盐并勾芡，再加入麻油、猪油少许。酸甜佐料用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱切幼丁，与白醋、白糖等制成。咸甜两种佐料每种要配2小碗，上菜时每边各放一碗。
    据说生淋鱼的特点有二，一是鱼肉特别鲜甜嫩滑，二是一鱼有咸甜二味。我对淡水鱼一向是能避则避，私下里虽然神游虚拟过这道菜的做法，但至今仍未品尝过它的滋味。我想很多人肯定会对生淋鱼这种做法心存疑虑：一是鱼肉会熟透么？二是甜质会不会流失呢？
    白切鸡算得上是一种常见的家常菜吧？过去乡村祭祀，鸡是三牲之一，白煠后用于祭拜，事后切块蘸普宁豆酱。做这道菜时，很多家庭主妇甚至一些职业厨师都是将鸡滚煮至烂，但其实还有更好的烹饪办法，那就是沸水浸煮。做法是将鸡在沸水中提起数次，使腹腔血水去尽，内外温度一致。至水重新沸腾时即可关火，用水的余热将鸡浸熟。好的浸鸡，应该是肉嫩、骨红、皮爽、味鲜。
    我以前对浸鸡也抱怀疑的态度，直到后来自己动手浸鸡浸乳鸽，才深切体会到浸煮之道的妙处。近年国处甚至还流行一种低温慢煮法，比如将腌制好的牛排用真空机密封起来，然后放在40度的水里煮上20至30小时，据说这样煮出来的牛排肉质更好。
    生淋鱼之所以未能流行，可能与所选择的原料有关。鲩鱼是四大家鱼之一，叱诧食坛多年，过去地方志书多有溢美之词，如光绪《潮阳县志》说鲩：“俗呼为草鱼，畜池中以草饲之，鲢鳙皆食其遗。”很多传统的潮菜都是以鲩鱼为原料的，比如生炊草鱼、干煎草鱼和著名的潮州鱼生。现在，它们已经被淘汰了，不再是筵席上的美味佳肴了。
    但是，作为潮菜的烹饪方法或潮州人族群的饮食习惯，无论是生淋鱼还是鱼生都是很需要继续传承下去的。既然淡水生长的鲩鱼不卫生，我们可以另找一些海里生长的鱼类代替，比如四腮的海鲈和很常见的巴浪花仙鱼都是很好的鱼生原料。至于生淋鱼，哪天我高兴了，说不定会叫上几位食友，市场上买一条生猛的石斑鱼回家试一试。

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来源：汕头特区晚报点击：697 时间：2009-10-9

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