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猪肝代龙虾

    潮汕歇后语“猪肝代龙虾——唔然”意思是说，用猪肝做菜来代替高档的龙虾，面子上很不好看。但这句俗语现今并不流行，我想这是因为猪肝已经越来越少被用来做菜了。如果你到酒楼请客，不管你喜不喜欢，那怕是出于省钱的原因，你也很难点到猪肝菜了。
    然而在过去，猪肝却是潮汕人很看重的一种食物。我小时候在惠来县城西门头那家食店吃过一种叫“卷煎”土制香肠，里面的馅料就用到猪肝和碎肉，那种芳（潮州音：蜂）味至今都无法忘怀。凡食家都知道，猪肝要与腈（精）肉配伍才好吃，这大概是用猪肝的芳与猪肉的甜（鲜）互相补充。很多路边小食档也都懂得这个食理，当用到“焯”（潮州音：促，字义类似灼）字诀时，无论是米粉汤、西洋菜汤还是益母草汤或真珠花菜汤，往往都是猪肝腈肉一起上。
    韩山师院的黄挺教授曾经研究过潮汕的很多族谱。他在清代潮阳沙陇郑氏仁房族谱中见到一份宗族祭祀的食单，里面罗列了多种菜肴的名称，其中的鱼注明用乌鱼（鲻鱼）或马鲛，龙虾则注明可用鸭代替。由此我怀疑“猪肝代龙虾——唔然”这句俗语，很可能来源于宗族的祭祀菜。换句话说，猪肝与鸭一样，虽然“唔然”，很不像样，但却可以当做供品用来顶替龙虾。
    这样猜测至少还有另外二种依据。第一，有一道叫“酸甜猪肝”的菜式，过去常被用在食桌菜上。这道菜还要用到菠萝、番茄和青葱，颜色搭配很是好看；又要用白糖和白醋调成糖醋汁，掌握得当滋味也会相当可口的。
    在潮菜技法上，“酸甜猪肝”属于溜菜，相当于其他菜系的滑炒。具体讲就是将猪肝片加味上浆后，放入油锅滑熟沥油，然后与配料急速翻炒并勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴具有肉质鲜嫩、口感滑爽的特点，适于烹制像猪肝和牛肉这类易熟易老的原料。
    第二，在潮人眼中，猪肝算得上是一种吉祥食物。吉祥食物就是具有吉利意义或吉利口采的食物，比如“猪肉炒蒜”的蒜，就有“会和算，吃后有钱好囥（储蓄）”的民俗意义。青葱炒猪肝，也是这样一种吉祥食物，是旧时潮人年饭必备的菜肴。
    在青葱炒猪肝这道菜中，葱与平安的“安”字押韵，被用来比喻年年平安；猪肝的“肝”字，也因为方言音与“官”相同，被认为食后就会做官或有官做。这种通过食物的寓意求取吉利的民俗，在很多地方或民族中都有出现，比如汉民族普遍用吃鱼来祈求年年有余。
    最后要说一下龙虾。潮汕因为靠海，凡提到龙虾，都是指生长于海洋的大龙虾，不会被误会是盱眙龙虾之类的淡水龙虾。唐代段公路《北户录》说：“红虾出潮州……大者长二尺。”指的就是龙虾，地方旧志提到龙虾时则多用“龙头虾身，长须有壳”来形容。
    潮汕出产的龙虾学名锦绣龙虾，是龙虾中肉质最佳的品种。旧时龙虾的食法主要有二种，大只的（大的达10斤左右）切块生炊（清蒸），细只的整只水煮成为龙虾饭。作为祭祀用的菜肴，则两种都并存。至于龙虾生（刺身）一类新潮食法，那些老辈人连听都没有听说过。

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来源：汕头特区晚报点击：823 时间：2009-7-3

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