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做桌靠粉水

    潮汕俗语“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”，以戏剧的传奇性为例证，指出勾芡在做菜中的重要作用。在传统的戏曲剧目中，神仙、老虎和鬼怪这些题材始终是情节和冲突的重要元素。类似的戏剧谚语还有“做三出戏看唔见人面”，说的是某演员虽然一晚连演了三出戏，但因为演的都是神仙老虎鬼，让人无法认出他的本来面目。需要指出的是，“神仙老虎鬼”虽然是一类重要的戏路，但在俗语中却与“烂（潮州音：揽）戏多诙谐”一样，是包含有一些贬义的。
    在烹饪工艺学中，勾芡属于“增稠工艺”，是在菜肴烹煮将熟或装盘之后，将调好的淀粉汁倒在锅中翻拌，或将调好的芡汁浇淋在菜肴上，使菜肴汤菜合一的一种方法。一般来说，勾芡能够使菜肴色泽更明亮，汤汁更浓稠，口感更滑润，滋味更突出并且有一定的保温作用，也即能增强菜肴的物理和感官性能。
    以传统潮菜名肴“红焖海参”来说吧，做法是将泡发过的海参与排骨、五花肉、冬菇、笋尖、火腿以及骨汤、豉油、绍酒等辅料一起焖炖，调好味后下湿生粉打芡，再加麻油、胡椒粉与包尾油即成。味道浓郁，海参嫩滑是这个菜肴的特点。
    从技法来讲，潮菜的“焖”，与其他菜系的“烧”、“扒”和“烩”大致相当。上星期我到香港，蔡澜先生约了几位朋友一起在尖沙咀的京味鹿鸣苑吃饭，其中的一味“葱烧海参”，就与潮菜的“红焖海参”有异曲同工之妙。所加入的芡汁，应该属于“薄芡”类中的“流芡”，成菜的汤汁呈现流泻状。
    实际上勾芡算得上是一种高级的烹饪技艺。潮汕人不说“做菜靠粉水”，而说成是“做桌靠粉水”，这一字之差实在是大有道理。在潮汕方言中，“桌”相当于“宴席”，“食桌”相当于“赴宴席”。“做菜”是下里巴人的事，但“做桌”却是阳春白雪，没有专业的技能，是难以胜任的。
    在潮汕农村，会“做桌”的都算是能人，每逢时年八节或一切红白事都会被人请去做桌。在乡镇以上更大的地方，还有所谓“桌铺”，也就是做桌班子，专门承接上门替人办桌。这种职业在潮汕和闽南都有悠久的传统，蔡澜先生在台湾也遇见过并说他们是：“一群流浪的厨子，走到哪里做到哪里，有什么地方的人结婚或生仔，就在他们的花园或院子搭起临时厨房，大办宴席。”
    我上个月在潮州庵埠文里村就遇到了一群这样的厨子，他们上门为当地社区英哥队的庆祝活动而承办了55桌宴席。我们本想拍几张照片然后走人，但最终还是被热情的主人留下来白吃白喝。
    芡汁按照形状，一般可分为浓芡和薄芡两类。浓芡又可分为适于爆炒的包芡和适于溜菜的糊芡，薄芡则又分为前面提到的流芡和用于羹汤的羹芡，后者在潮菜中的代表菜肴有著名的护国菜。但在庵埠文里，我在仔细观察做桌的情景后发现，潮菜传统的炒、焖、泡、煮等技法，已经在很大程度上被炊（蒸）法所取代。而这是不是意味着，“薯粉水”即芡汁这种烹饪技法，在潮菜制作中的重要性正在逐渐丧失呢？

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来源：汕头特区晚报点击：990 时间：2009-4-24

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