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粗皮那哥

    潮汕人的所谓“那哥”，实际指的是蛇鲻鱼。蛇鲻鱼是狗母鱼科中的1属，据说是因为头扁有鳞似蛇和形如鲻鱼而得名。蛇鲻的鱼鳞，摸起来似乎比其它鱼类都粗，因此有了个“粗皮那哥”的别名。有一首潮汕民谣是这样说的：
        粗皮那哥，有钱买无；
        无钱勿捏，捏久臭腥。
    但这首民谣吟唱的对象却不是那哥鱼本身而是某一种人。我小时候，如果有同学得了皮肤病，大家就会起哄，对着他高喊这首民谣。当年没有细想过是什么意思，现在试着作如下解释：你那像那哥鱼一样粗糙的皮肤啊，虽然不太雅观但却很贵气；所以如果没有钱最好别去玩弄那哥这种东西，因为沾上了终究会惹来一身腥气。
    至于说那哥鱼像鲻鱼，大概是指它那长柱形的形体。那哥鱼算得上是一种经济鱼类——也就是产量大宗价钱低廉的意思。菜市场上很新鲜的那哥鱼每斤也就10元钱左右，但一条掌巴半长的那哥鱼，说不定称起来就要一斤多，简直跟秤砣一样沉重。
    那哥鱼是一种很凶猛的肉食性鱼类，肉质洁白鲜美。最常见的食法是煮成鱼饭，其品位和价钱会比巴浪鱼饭略高一些。将那哥鱼切成大段，与排骨和萝卜一起煮汤，也是一款很美味的家常菜肴，几乎可以跟干贝萝卜汤媲美。我上市如果碰到新鲜廉价的那哥鱼，往往会一次多买几条，然后将鱼肉切成小块盐腌，晒成半干的咸鱼后油炸，然后留着慢慢吃；而将鱼头、鱼骨和鱼肚煮芹菜青蒜趁鲜吃掉。那哥鱼肚与龙头鱼肚一样都是用来消化鲜活的小鱼虾，很是厚实稣脆美味，但要特别交待鱼贩在宰鱼时才不会随手丢弃。
    美中不足的是那哥鱼的骨剌特别多，让很多人望而生畏。因而，潮汕的那哥鱼主要还不是用于鲜食，而是用来制作鱼丸。潮汕鱼丸和潮汕牛肉丸都是名扬四海的美食，两者在制作工艺上一脉相承，在滋味口感上都以鲜嫩和稣脆闻名。如果一定要挖掘潮汕鱼丸的幕后故事，那么那哥鱼肯定是最重要的功臣。
    在达濠、惠来等著名的渔港，鱼丸的原料虽然有时也取自鳗鱼，淡甲（鯒鱼）等鱼类，但这类鱼价格一般较高，打出来的鱼丸也不见得很好食。廉价的那哥鱼肉质反而更加细嫩，用以制作的鱼丸质地特别松软爽脆，因而当地的鱼丸几乎全部都是用那哥鱼打成的。前两年蔡澜先生拍《蔡澜逛菜篮》潮菜篇时，我让达濠的蒂蒂香鱼丸店演示制作鱼丸的过程，他们挑选的原料也清一式都是那哥鱼。我想正是因为有了价廉物美的那哥鱼，潮汕鱼丸才能够大量生产批发，也才能够在外埠叫响名头。
    有趣的是，那哥鱼往往也是潮汕人用以自嘲的极端话题。说的是外地人指着那哥鱼询问鱼名，这时潮汕人就会用带方言音的普通话回答说：“这个鱼就是那哥鱼。”结果回答的人感到窘迫，听者也完全摸不着头脑。这种语言的窘境其实不难解开，那就是要多学习一些通用的共同词汇，比如知道粗皮那哥原来学名叫做蛇鲻。

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来源：汕头特区晚报点击：1150 时间：2009-4-15

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