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魚肉菜甲

上一篇：赎罪

    “菜甲”是潮汕人时常挂在嘴边的词语。这个词在现代汉语中已经不用了，而在古汉语中多指蔬菜初生的嫩芽。有两句唐诗是这样说的：
    “自锄稀菜甲，小摘为情亲。”
    “二月二日新雨晴，草芽菜甲一时生。”
     第一句见于杜甫的《宾至》诗。说的是自己种植的菜园刚刚萌发出稀疏的新芽，若不是至亲好友还真舍不得采些来吃。第二句见于白居易的《二月二日》诗。按唐代二月二日这一天又称“花朝节”，士庶多喜是日春游。白居易这首诗写的正是春游：雨过天晴，草芽与菜甲生机勃勃。这个兴起过之后，接下来才用“轻衫细马春年少，十字津头一字行。”描写青春少年一字雁行骑马过渡的情景。
    在历经一千多年的传播之后，“菜甲”一词在潮汕方言中扎下了根，并且还衍生出如下三种新的词义：
    第一，指葱蒜等炒菜时用于搭配调味的蔬菜。潮汕人将青葱、大蒜、芹菜、芫荽乃至辣椒这些主要用于搭配的蔬菜都统称为“菜甲”。上菜市场买好了主要的蔬菜之后，菜贩一般都会随手挑上一两样“菜甲”塞进装菜的袋子里；如果没有，你也可以开口向他要些“菜甲”。时至今日，卖菜而附送“菜甲”已经成为一种新习俗，甚至于连不是卖蔬菜的都要搭配一些“菜甲”，比如卖“薄壳”贝的要搭送“金不换”，卖羊肉的要搭送竹蔗和枸杞子等“药甲”。我还听过一些在广州等地生活的潮汕人抱怨说，那些地方连“菜甲”都需要另外掏钱购买，实在是太小气太不方便了！
    第二，指与主菜分开来的必备搭配。有些物品，比如咖啡伴侣，属于不一定要但通常很必要的搭配，潮汕人也将之称为“菜甲”，最典型的例子是吃食鱼生的那些配搭。一般来说，传统鱼生的配搭要包括生萝卜丝、菜脯丝（腌萝卜丝）、杨桃丝、芹菜茎、辣椒丝、大蒜片、“金不换”叶以及梅膏酱、三渗酱、花生酱、南姜麸、白醋等多种酱料。这些配搭可以统称为“菜甲”，它们不一定吃得完，甚至已习惯青芥酱油的人可能连动都不会去动它们，但规矩是一定要有这些“菜甲”的。
    第三，指宴席的菜式搭配和饮食多样化的讲究。潮汕俗谚说：“食魚食肉，还着菜甲”，举办筵席或负责点菜的人尤其要牢记：国家分为君臣与百姓，食单也需讲究魚肉菜甲的多样化，切忌一味追求高档，而忽略了魚肉、肉菜、肥瘦、主次、水陆、荤素、咸甜和冷热等菜式的搭配。食物种类要多样化，魚肉菜甲要一起上，这样才能吃而不腻而且营养均衡。
    特别需要指出的是，俗谚“食魚食肉，还着菜甲”又称“食魚食月，也著菜甲”。这里无论是“肉”还是“月”，字义都是“肉”，但前者潮州音读“溺”，后者读“无鸭”，而在俗谚中正确读音应该是后者，因为只有这样读才能跟后面的“甲”字押韵。进一步研究，俗谚“食魚食月，也著菜甲”也同时流传于闽南和台湾，而且都来自共同的母语闽南话，从而证实了这句俗语的源远流长。

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来源：汕头特区晚报点击：1124 时间：2009-3-27

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