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苦腥鱼

    香港作家周楚奇评论拙作《潮菜天下》的文章《释食识潮州》，提到潮州的一种古老食物“苦雏醢”并解释说：“苦雏是潮州区潮阳县山区涧中一种小鱼，鱼头大胆大极苦而无肉，不堪食用，唯用以腌渍浸酒制醢。经年之后，苦中带甘，有奇香，用以炒饭烹肉，能引上界神仙，且如此所制美食，有驱风去湿之药用价值，非工鱼酒所能及也。惜此种小苦鱼，因环境污染，十多年来曾绝迹，近年据闻又有小量生长，在潮州经商的朋友给我觅得半瓶，供着镇山。”
    周先生提到的这种“苦雏鱼”，还存在着几种不同的叫法。金天民1929年出版的《潮歌》写成方言字“苦（鱼+少）”：“雨落落，阿公去栅箔，栅着鲤鱼共苦（鱼+少）”；马风、洪潮1988年版的《潮州歌谣选》则写成“苦荤”，说农历三月“花乖（河豚）大肚好过家”，“苦荤肉腥装食斋”；郑绪荣2006年版的《潮汕俗谚》又写成“苦臊”：“沙斑（斗鱼）饲久变苦臊，韭菜种久变猫毛”；另有网络文章则干脆写成“苦初”。
    虽然如此，“苦腥鱼”却只有“苦初鱼”这样一个唯一的潮州读音。我想这是由于“苦腥鱼”又苦又腥的特点决定的，对“苦”大家都有共识，但对“腥”的表述文字却存在着分歧。原因是按一些潮汕方言字典的解释，“腥”字虽然字义符合但发音不对，文读为“升”，白读为“星”；“荤”潮州音读“昏”，同样义符而音不符；“臊”字虽然有一种潮州音读“初”，音义相符，旧时也常将鱼露写成“臊汤”，但普通话却又并非“腥”的意思。
    综上所述，我主张还是采用“苦腥鱼”来表述，理由是在方言口语中“腥”字其实是有读为“初”音的，刘尧咨的《说潮州话》也以“鲜腥”和“食腥”为例注释音义。
    在我的记忆中，苦腥鱼最常见于溪涧或沟渠。虽说“水至清则无鱼”，但苦腥鱼总是能够在清澈见底缺少食物的溪流中生存下来，当然，这样的生存环境也造就了苦腥鱼头大个小无肉的生命特征。
    不久前我在潮南区峡山的食档上看见一大盘“咸菜苦腥”，那些苦腥鱼虽然已被去鳞剖肚并用“炣”字诀慢火煮熟了（见附图），但肥硕的形体还是很让人吃惊。经过人工饲养，苦腥鱼固有的瘦小身影已经不见了，变成一种肥头大脑，大腹便便，形如鲮箭的怪鱼。
    我问店家：“现在还有人腌苦腥醢么？”店家回答说：“早没有了，再说也要有以前那种大头细身的苦腥才能做。”说明一下，这“醢”字的通俗写法是“鲑”，古时指腌制的肉酱，后多指腌制的鱼鲊。技艺高的，所制的鱼醢能“经十年而不坏者”。
    已故的香港食神陈东以为苦腥鱼即七星鱼仔，说热帶魚档即有七星魚出售，但我以为苦腥鱼应是分布于亚热带地区的银飘鱼（Pseudolaubuca Sinensis）。根据《广东淡水鱼类志》等资料，鲤科鱼类银飘鱼，俗称白梢、白条，分布于韩江、练江、珠江等水系，是一种杂食性的小型鱼类，喜欢成群结队于浅水区四处游弋，并且行动迅捷，飘忽不定，故有“飘鱼”之称。

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来源：汕头特区晚报点击：1399 时间：2009-3-13

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