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阿妈哩爱炣

    “炣”潮州音：戈8，《集韻》解释为“火也”。“炣”字在现代汉语中已经很罕见了，然而在潮州方言中，却是一个义项众多的常用字。其基本字义与烹饪有关，类似于“煮”，但又有些微区别。潮歌《雨落落》这样唱：
       “雨落落，
         阿公去栅箔，
         栅着鲤鱼共‘苦荤’。
         阿公哩爱烳，
         阿妈哩爱炣，
         两人烧拍烧挽毛。”
    解释一下：“栅箔”是一种用竹篾编成的渔具，通过设置迷宫让鱼游得进来游不出去；“苦荤”是一种淡水小鱼，以刺多和胆苦闻名，旧时也有用来腌制“苦荤醢”的；“烳”是水量较多的煮法，如“烳水”即煮水，“烳糜”即煮粥；“妈”与“公”对应时潮州音读“玛”，字义是祖母，如“妈祖”等；“烧拍”为相打；“烧挽毛”是互相抓拽头发。歌谣讲述一对老年夫妻，为选择各自喜欢的煮鱼方法而大打出手。
    刘尧咨先生在《说潮州话》中，列举了“炣”字的十来种常见用法，其中有“炣糊”即煮浆糊。按我的经验，煮糊时必需不断搅动才不会粘底烧糊。因此“炣”作为潮菜的烹饪技法，基本意思应该是微火使烂，翻动使熟，如“炣芳饭”就是加入香菇猪肉等物料煮成的咸味饭，并且还可由此引伸出“翻火”（重复烹煮）等词义。
    潮菜名肴“春菜煲”，传统的做法就要用到这个“翻火”的“炣”字诀。我们以前说过，春菜是芥菜的一种，盛产于冬令初春。这个时节正是潮人拜神祭祖的旺季，他们喜欢将煮猪肉和鸡鸭等供品的肉汤用来“炣春菜”。做法是将大量的春菜用肉汤煮熟后盛放在陶缽中，在随后的好几天内不断“翻火”煮开来吃。有意思的是，春菜这东西居然是越炣越好食。
    这种方法其实也很适合鲤鱼和“苦荤”等淡水鱼类。“咸菜鲫鱼”和“咸菜鲤鱼”等几种在夜宵排档中最常见的潮式淡水鱼菜肴，几乎都是在加了咸菜和酸梅之后，用慢火反复“炣”出来的。我们吃食海水鱼的时候要特别讲究火候，但淡水鱼在多数情况下却要反复炣煮才能够真正入味。
    刘尧咨先生还列举了“乌塗炣”、“散炣”、“阿炣”和“恶炣”等好几种用法。其中“乌塗炣”是稀里糊涂，不明不白地去做；“散炣”是不按规则乱涂乱搞；“阿炣”有将就的意思，如“阿炣食”；“恶炣”则表示事情难做。“炣”的这几种义项，既可特指在厨房条件和烹饪技术较差的情况下将就着做菜，也可泛指日常生活的各种事情。
    “炣”字有时还带有点色情的意味，如“炣来炣去”指双方互相纠缠；“看到雅物炣炣叫”指看到美好的东西就急着想占为已有；“炣着伊”作为俚语，则不仅指“与她相好”，还包括了“得到她”和“与她做爱”的意思。

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来源：汕头特区晚报点击：1116 时间：2008-11-14

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