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菜头粿热单畔

    潮汕的所谓菜头其实就是萝卜。远在汉代的时候，《尔雅》等书就已有关于种植萝卜的记载，到了明代，大概全国各地都已经普遍种植了。因为李时珍在《本草纲目》中说：“莱菔今天下通有之”，莱菔就是萝卜。李时珍还说萝卜：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”大意是说萝卜有很多种吃法，是一种对人最有益的蔬菜。
    潮州人对于萝卜，至少有两种吃法可以在萝卜的美食史上大书特书。第一种是菜脯即潮式萝卜干。菜脯与用芥菜腌制的咸菜，是潮州人最重要的两种杂咸。菜脯又是一种重要的潮菜原料，可以用它做出很多风味独特的潮式菜肴，比如切碎后煎蛋，切条后煮鱼或做汤等。菜脯放上几年之后会变成黑色的老菜脯，气味更为芳烈，用它蒸肉饼，吃后奇香满口。学做潮州菜，最好记住“菜脯一下，潮味就来。”这样一句话。
    第二种重要吃法就是蒸制菜头粿了。潮汕的菜头粿，发源于民间时年八节的祭祀活动，是一种极其重要的粿品和供品，而后才变成一种著名的潮汕小吃。因此如果将潮汕的“菜头粿”当成是萝卜糕，犹如将“甜粿”当成年糕一样，虽不算错，却缺失了很多民俗的和风味的东西。菜头粿的炊制和烹饪虽有一定法制，但讲究特多，好坏相差甚远。
    按汕头常见的配方，做菜头粿时菜头与大米的比例是5比1，另要加入香菇、虾米、腊肠、花生、芹菜、胡椒等配料以突出芳味。讲究一点的，大米不能用机碾的米粉而要用水磨的米浆；菜头拖擦成丝后，也要先下鼎炒软。但潮州讲究的却是突出菜头的鲜甜味，因此摒弃香菇、虾米等配料，同时增加菜头的比例。我们几位常在一起的食家都很看重潮州风味的菜头粿，每次到潮州府城，总要想方设法到下水门附近买些纯味的菜头粿回来。
    菜头粿与甜粿一样通常都是蒸成圆形的一大块，吃时改切成长方形的小块后再下锅油煎。煎菜头粿也有讲究，潮汕俗语“菜头粿热单畔”，就是专门谈论这种讲究：菜头粿不宜两面煎，更不宜下很多油去炸，变成上下左右前后六面都酥脆的“菜头饼”。菜头粿只宜单面煎，使油煎的一面产生脆香酥芳，另一面则保留菜头清香鲜嫩的原味。
    在“菜头粿热单畔”这句俗语中，“热”的潮州音白读为：而活，除了指温度高，还有“爱上”的意思。比如喜欢上一位女子，可以说成是“热着伊”。“畔”的潮州音是：波闲，这里是“边”的意思，“热单畔”就是“单边热”或“单恋”。因此，如果某人做事一厢情愿或单恋了，就可说他（她）是“菜头粿热单畔”。
    还有一句用来此喻损失惨重的俗语，叫“南畔洲菜头——痛窟”。说澄海南畔洲盛产良种菜头，个头特大。有个农民早上下地，发现菜头被盗，地里留下的一个个巨大的窟窿让农民心痛欲绝。这句俗语看似夸张，其实不然。拙作《潮菜天下》有一幅叫《拔萝卜》的老照片，是老摄影家韩志光先生1958年在澄海拍摄的，画面上拔萝卜的小孩看上去比萝卜大不了多少。看着自己丰硕的劳动果实被人偷走，不论是谁都会感到“痛窟”的。

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来源：互联网点击：1354 时间：2008-11-7

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