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食蠘试身份

下一篇：怀念

    蟹类肉味鲜美却品种繁多，最容易混淆。我手头有份资料，列出了500种叫得出拉丁文学名和中文名称的螃蟹，其他叫不出名的据说更多，甚至有认为全世界的螃蟹多达五千种的。这就难怪古人在说及螃蟹的时候，往往语焉不详，比如“蠘”和“蝤蛑”这两种海蟹。
    明人屠本畯在《闽中海错疏》中说：“蠘似蟹而大，壳螯有稜锯。”意思是“蠘”这种东西长相与蟹相似而体形更大，它的外壳和螯钳长有梭状锐剌并且有锯齿。“蠘”也即俗称的“梭子蟹”，常见的有“三目蠘”（红星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（远海梭子蟹）等。按“蠘”的潮州音为：齐8，因此日常书写也有用“蛴”字代替的。但“蛴”又称“蝤蛴”，是一种金龟子的幼虫，古人虽有用“楚腰蛴领”和“领如蝤蛴”来形容美人的脖子，后人读起来总是觉得怪怪的，很难将它与蟹的美味联系在一起。
    《现代汉语词典》等辞书也都将“蝤蛑”注释为“梭子蟹”，而实际上“蝤蛑”却是“锯缘青蟹”。《清稗类钞》说：“蝤蛑，一名蟳，蟹类，产海滨泥沙中，可食……与梭子蟹同，闽人称之为青蟹，较梭子蟹为贵。”古人说到蝤蛑的时候，有时很夸张，比如《续博物志》说：“蝤蛑大有力，能与虎斗，螯能剪杀人。”但记载最大的锯缘青蟹虽然重达3公斤，说到要与老虎搏斗，却还差得远呢。
    潮州人将“锯缘青蟹”按不同的生殖期分为赤蟹（膏蟹）、肉蟹和“冇蟹”等几种。在潮州人眼里，蟹是蟹，蠘是蠘，两者区别明显。蟹虽然比蠘略贵一点，潮汕俗语却说：“蟹勿笑蠘无膏，龟勿笑鳖无毛。”意思非常明确：蟹和蠘都是同类，蟹不用讥笑蠘有没有蟹黄，乌龟也不要讥笑王八有没有毛发。
    还有一句烹饪术语，叫“蟹熻壳蠘熻腹”。“熻”（潮州音：何音4）是潮州菜的常用技法之一，与“煮”近似但水量要求较少，当食物煮熟时水量应所剩无几。按我的理解，煮螃蟹用“熻”，目的是减少螃蟹鲜味物质的流失，至于为什么蟹要熻壳（使壳背贴锅）而蠘要熻腹（使下腹贴锅），应与咸度控制有关。青蟹（淡水湖蟹更是如此）所含盐份相对较少，煮时需要加盐调味，熻壳更易吸收盐份；而蠘生长于深海大洋，咸质浓重，煮时不但不须加盐，还要翻过来使腹内的咸质容易流出。
    俗语“食蠘试身份”则是告诫人们，蠘这种东西最容易试出一个人的体质，如果肠胃力稍差，吃后准会拉肚子！按照约定俗成，在这个语句环境中，蠘并非是煮熟而应该是盐腌的。潮汕人对于咸蠘存在一种不可救药的嗜好，常盐腌以代园蔬。《揭阳县正续志》说蠘：“肉白膏赤，味不亚于蟹，作醢也佳，有冬蠘、花蠘……皆蟹类。”这里醢指盐腌，冬蠘则相当于宁波人的“炝蟹”。
    我小时候在惠来县还见过这样一种吃食咸冬蠘的方法：将满壳的脂膏剥开后直接架在炭炉上，再往壳里打进两个鸡蛋。那经常是在冬日的黄昏，劳累了一天的吴木匠坐在炭炉边，一边独斟一边吃着咸蠘膏。旁边的孙儿“阿公阿公”不停地呼叫着，他一高兴，便夹起一小块蠘膏塞进小孩的嘴里，于是公孙两人都哈哈大笑起来。有一阵日子我被寄放在吴木匠家里生活，炭烤咸冬蠘膏什么滋味我当年没有试过，以后有条件了也不想去试，只是这样将它凝固在记忆之中。

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来源：汕头特区晚报点击：1461 时间：2008-10-24

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