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掠无蟛蜞

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    潮汕俗语“识字掠无蟛蜞”的蟛蜞，到底是什么东西呢？
    根据传说，俗语产生于康熙年间，当时清朝为了对付台湾的郑成功而实行海禁，甚至将潮州等东南沿海居民内迁50里，严禁出海捕鱼和贸易。当海禁的告示贴出之时，识字的读书人怕死都不敢逾越，反倒是不识字的渔民照样越界捕掠蟛蜞等鱼虾蟹，从而度过了难关。因此俗语的意思是说，循规蹈矩，照章办事，可能反而干不好事情。
    从俗语我们知道，蟛蜞应该是生长在海边的一种水产品。潮汕民谣有一首颠倒歌，数说了“老鼠拖猫入竹筒，尼姑相打相挽毛，担梯上树沽虾仔，点火烧山掠蟛蜞”等各种违反常理的事情，也反证了蟛蜞不可能是生活在山莽之上。
    其实潮州的地方旧志对蟛蜞是有记载的。嘉庆《澄海县志》说：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”光绪《揭阳县正续志》也说蟛蜞：“似蟹而小……邑人腌食以代园蔬。”
    与史书记载最相符的是一种称为招潮蟹的小蟹。招潮蟹属于沙蟹科，特点明显：一是眼睛有柄像火柴棒，二是双螯一巨大一细小，三是行动敏捷如飞。招潮蟹生活于海滩潮间带，常在洞穴周围寻食，一有动静迅即逃回洞里，是一种很难捕捉的小蟹。
    然而在潮汕，能被大量捕捉，代替园蔬并拿到市场贩卖的却只有“瘪蟹”这种小蟹。“瘪”，潮州音：米4，意思是扁平或不饱满，如鼻梁不高称“瘪鼻”。“瘪蟹”是一种“形方而扁”的小蟹，与旧志记载的“拔蟹”相同。估计当年编写县志的县令是外省人，才用了个近似音的“拔”字来代替方言的“瘪”字。
    瘪蟹属方蟹科，学名相手蟹，其生活范围广泛，甚至深入内陆几十公里的江河稻田都能见到其踪迹。因为瘪蟹多数是用竹编的蟹篓放在稻田里诱捕的，使我一直误认为它们是一种淡水蟹。后来我到位于韩江河口的湾头镇挂职，看见成群的瘪蟹在咸淡水间的水域活动，才知道这是一种适应能力极强，生存范围广阔的生物。
     《晋书·蔡谟传》说：“初渡江，见蟛蜞，大喜曰：蟹有八足，加以二螯。”叫人煮来吃了，吃后上吐下泻，精神疲困，这才知道不是螃蟹。另外，辽东半岛、江苏、福建、台湾、广东的珠三角等地有关蟛蜞的记载，指的都是相手蟹或其同属近缘动物。因此，我以为将瘪蟹看成是蟛蜞的一种，大概是不会错的。
    在潮汕，瘪蟹可以煮冬瓜汤，也可以剥开后炒食，但最常见的食法还是腌制，即旧志所说的“腌食以代园蔬”是也。我虽然属于“掠无蟛蜞”或“掠无瘪蟹”一类的人物，但对腌制瘪蟹倒是有些心得，这里说出来与大家交流学习。
    瘪蟹生于污泥并且以泥中腐物为食，因此整治之法以洁为要。要先用饱和食盐水将瘪蟹淹死，让其吐尽污秽，再彻底洗刷干净。瘪蟹肉腥膏黑，因而需用重料腌制，蒜头、芫荽、辣椒、花椒、酱油的份量一定要充足。而且腌制时间要长，前后要10小时以上才能入味并杀菌。但现在市售有人即腌即食，吃时不小心连嘴唇都会被蟹螯钳住，变成了被蟛蜞所掠。

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来源：汕头特区晚报点击：1179 时间：2008-10-10

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