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食湆配冻

上一篇：风起

    潮州话“免钱”是免费和不花钱的意思，但“免钱饭”却是蹲监狱的意思，比如说某人去吃免钱饭了，是指某人进了牢房。需要提醒大家的是，这牢饭虽然是免费的，却不好吃，要不大家都想吃免钱饭那怎么办？按照国家的劳动改造条例，无论是死缓还是徒刑，凡有劳动能力的罪犯，都要实行强制劳动和教育。也就是说，进到里面，吃饭虽然不要钱，但所干的活儿挺重挺累的，不到万不得已千万不要想走这条路。
    又有一句潮州方言歇后语，叫“食湆配冻——免钱”。这里“湆”潮州音：庵2，指淖（潮州音：尺）糜（稀饭）的汤；冻指肉冻中没肉的凝冻。为什么食湆配冻不用花钱呢？难道食湆配冻也犯法要进去吃免钱饭不成？答案当然是不。
    一般认为，“食湆配冻——免钱”这句俗语产生于揭阳炮台镇。炮台镇有一种叫“尖米丸”的潮汕小食很出名（也有认为是原产地），当地关爷宫前一家尖米丸店的老板乐善好施，经常将煮尖米丸的汤湆和卖剩的肉冻拿给穷苦人吃。人家吃后道谢，他回答的口头禅就是“食湆配冻——免钱”。话语的意思是说，没米没肉的，也值不了什么钱，你们就不用太客气了吧。
    但“食湆配冻——免钱”这句俗语也是可以当成贬义来理解的。相类似的俗语有“三个钱粿条勿面”，勿面就是不要面子。拿着三个小铜板，就敢说只要买粿条不要面条，这情形犹如拿着三毛钱到麦当劳买一个巨无霸，还说冰镇可口可乐就不要了吧。因此“食湆配冻——免钱”也同样可以用来讽刺那些贪小便宜不要脸面的人：钻人家店规的空子，不花钱，专挑糜湆和肉冻等免费的东西吃。
    下面专门谈肉冻这样一种富有潮汕乡土特色的菜肴，以便大家深刻理解“食湆配冻——免钱”这句俗话。最常见的冻菜是“猪脚冻”和“猪皮冻”，但鱼类也可以拿来做冻。近日蔡澜先生率领香港美食团莅汕，成兴渔舫的接待菜肴中就有一款“佃鱼冻”（见图）。做法是将澄海本港名产“乌须佃”扎成一串，放进猪皮肉汤中煮熟，然后用力摇顿，将鱼肉尽数抖落进汤里，鱼骨提出扔掉，鱼肉汤加味精鱼露后分盛冷冻即成。
    潮菜大师朱彪初的《潮州菜谱》也收有“猪脚冻”这款菜肴。原辅料是猪脚、猪皮、鱼露、味精、冰糖和水。做法是将猪脚猪皮文火煲烂，猪皮弃去，猪脚捞起切块，原汤除油并过滤，再将猪脚和原汤重新煮沸，然后冷却静置。如果是在冬天，大约6小时后就会自然结冻，夏天则需放入冰箱冷冻。吃时切成小块，蘸料用鱼露加胡椒粉。
    朱大师说猪脚冻又名“潮州冻肉”，最宜冬天食用。猪脚冻做得好时，晶莹剔透如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻。但旧时的厨师为了使肉汤清澈透明，往往要加入明矾。由于明矾中含有铝离子，多吃对人体有害，因此在家庭做这个菜时还是不下为佳。
    还有一种较为便宜的“猪皮冻”，做法与猪脚冻基本相同。冷冻凝固时往往分离成二层，上层没有猪皮的较清澈，叫清冻，下层带猪皮的叫混冻。“食湆配冻——免钱”这句歇后语所指的“冻”，一般可以理解为是指猪皮冻的清冻部分。

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来源：互联网点击：1299 时间：2008-9-19

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