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笋稚

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    潮州话“笋稚”有多重词义，本义是指鲜嫩的竹笋，这时“稚”就是“幼”的意思，与“稚笋”的“稚”相同，用来修饰被古人称为“竹萌”（《尔雅》）和“竹胎”（《说文》）的竹笋。但“笋稚”的引伸义又可以用来形容年轻貌美，皮肤白皙的女子，比如潮汕俗语“块笋稚死”，就含有“这个小妮真漂亮”的意思。我以为在这种用法中，“稚”跟很多潮汕语词一样是带有古义的，既可将其看成是“笋”的别名，“笋稚”相当于“笋笋”，借用初生竹笋挺拔的形态，来表达“婷立”和“娇嫩”的词义；又可以用来指代年轻的妇女，古人就常用“稚质”来形容年少貌美的女子，用“稚秀”来形容年轻秀丽。
    另一个与笋有关的方言词汇“笋粿”，则透露出潮汕存在着独特的吃笋文化。“笋粿”又叫“虾米笋馃”，粿皮用大米粉做成，粿馅主料是竹笋、虾米、猪肉和香菇。“笋粿”因为用料昂贵，过去一般贫民百姓不易吃到，因而流传有“乞食婆想食笋粿”的俗语。据说旧汕头的虾米笋馃，以小公园附近行街一家叫“潮成号”的小食店最为出名。不久前汕头电视台《今日视线》做过一集“笋粿”的美食节目，拍摄地点是国平路的飘香小食店。如果飘香的笋馃是公私合营时由“潮成号”合并进来的，那么历史就相当悠久了。
    笋与虾米的组合堪称绝配，其美妙之处大概只有吃过潮汕笋粿的人才能明白。在中国古代的吃文化中，笋一直被认为是一种极重要的菜蔬。《诗经·韩奕》记韩侯出行，显父就是用竹笋和蒲菜为他饯行：“其蔌维何，维笋及蒲。”清代的美食家李渔甚至将笋誉为“至鲜至美之物”，说：“肥羊嫩豕，何足比肩？”，又认为烹笋之法有“素宜白水，荤用肥猪”二大办法。
    与白水煮笋异曲同工的素法是烧烤。宋代的林洪在《山家清供》中称笋为“傍林鲜”，主张吃笋应在竹林边扫竹叶煨熟，然后直接刀截剥食。宁波的油焖笋应该是这类素食法的改良，做法是将笋块与麻油、酱油一起焖炒。但潮汕人认为笋最搜刮油脂，有所谓“一顿竹笋刮三日油朥”的说法，因此素法并不流行。
    竹笋荤食法的代表做法是上海的腌笃鲜，一种用腌猪肉、鲜猪肉和竹笋共煮的汤菜，用金银蹄即火腿蹄和猪脚蹄与笋共煮也应算是腌笃鲜的一种。这两种做法我都试过，笋汤之美与潮菜的笋鸭汤难分伯仲。
    我上菜市，看见好的竹笋，不论大小，常会出手购买。如果是三几斤的大竹笋，往往要用潮式二味烹煮，这二味就是笋鸭汤和虾米笋。笋鸭汤的家常做法是将笋鸭切块熬汤，揭阳桐杭店家的做法是将鸭整只白煮，然后汤熬笋，鸭白切。我则在切笋时保留中间整块，煮熟后笋鸭汤先吃，大块笋捞起来保鲜存放。
    隔上一两天又想吃笋的时候，将这已煮熟了的大块笋切条，然后与虾米一起焖煮。这个菜由美食大师林自然首创，称为“虾米焖笋条”，在大林苑售卖都是不加香菇的。但我更喜欢使用笋粿馅料的配方，也就是增加香菇，只是竹笋已经在鸭汤中煮熟，吸足了肉味，猪肉就不用下了。这个菜做得好不好，关键还要看所用的笋稚不稚，块笋稚了，怎样做都好食。

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来源：汕头特区晚报点击：1750 时间：2008-9-12

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