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甜粿

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    潮汕人的所谓“粿”，是指用大米为主做成的食物。粿最原始的用途是用来祭拜祖先神鬼，完了才由人作为吉祥物分食，因此是一种人神共享的供品。由于一年之中各个时节祭拜的对象各不相同，因而用来供献的粿品也不尽相同，比如清明节要做朴子粿，端午节则要做栀粿。这也是潮汕俗语“时节做时粿”的本义，目的在于告诫人们：祭祀用的粿与后世出现的潮汕小吃形同而实异，小吃可以上菜市场随便买来吃食，做粿却要顾及到神鬼祖先。
    因此潮汕的粿品虽然种类繁多，有甜有咸，有粳有糯，有麦有薯，有馅与无馅，有发酵与无发酵等等，但大部分粿品一年也就只是出现一次而已。然而有一种特别的粿品，却可能在多个重要的节日重复出现，这种粿品就是甜粿。
    我们先来看看传统做甜粿的过程。首先是舂粞。这“粞”字是本字，方言字写成米字旁加个“志”字，方言音读“此鞋3”，就是米粉的意思。但我觉得本字用“糈”似乎更贴切些，因为“糈”字古籍多注释为祀神之米或经过精选加工用以享神的米，与潮人用米舂粞做粿的过程是一致的。
    舂粞是将选过去掉砂砾的糯米在石臼上舂成粉末儿。有些地方为了使米粞更细腻，做出来的粿品更软糯，是将糯米泡水后用石磨挨成米浆，但这时就不称为舂粿而应称为挨粿了。过去乡村的石臼或石磨都是多家共用，要先排队，轮到了也要花上几点钟才能将糯米弄成米粞。
    接下来才是炊粿。以两斗约25斤糯米来说，要加入15斤以上的白糖，弄成稠糊状，倒入已铺好粿布和腐膜的盛器中，然后放进棂罾（笼屉）和铁鼎中，开始燃烧柴草炊制。炊制的时间基本是看糯米量而定，一般10斤糯米要炊10点钟，20斤糯米要炊20点钟。一些俗语，比如“甜粿好食粞难舂”，“紧炊无好粿”，“无工做幼粿”，“甜粿炊破鼎”等，就在这长达一天多的漫长炊制过程中产生了，期间稍为不慎就会前功尽弃。
    至于俗语“无苦奈何舂甜粿”，则是清代潮人出洋谋生的代名词。那时潮人为生计所迫要离乡背井过番，必定要炊一笼屉甜粿带到船里做干粮，原因是甜粿特别耐饥并且极耐存放，即使表面发霉擦干净后仍能食用。
    由此我想甜粿应该算得上是一种来源久远的食物。远在汉代，人们已将糯米蒸熟晒干当成干粮，称为“糒”，可泡水即食而不必举火。《史记·李将军列传》就说：“大将军使长史持糒醪遣广。”将糒当成压缩饼干拿去慰劳驻守边疆的军队。
    很多人将甜粿看成是年糕。按潮俗年底拜神的确是要用到甜粿的，这时每家每户几乎都要炊制甜粿，而甜粿吃起来的滋味也还真像年糕。然而甜粿的那种重要的民俗份量，又岂是年糕小吃所能比拟！今年七月中旬，我在汕头市郊的蔡社村就看到一个用甜粿鹅拜祭社区主神诞辰的宏大场面：全村上千个家庭几乎每家每户都挑着甜粿和卤狮头鹅前去临时搭建的竹棚祭祀，都是那种两斗糯米左右的一大笼屉甜粿。当晚又跑去看赛大猪，有位熟人切了一角甜粿送给我，我分切一半转送他人，另一半时隔半个月至今还没有吃完。

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来源：汕头特区晚报点击：1574 时间：2008-8-29

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