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潮菜名肴“杂鱼鼎”由“杂鱼”和“鼎”组成，我们就从“鼎”字说起。
成语“钟鸣鼎食”意思是古代的豪门贵族吃饭时很讲究排场，要鸣钟奏乐，并将各种丰盛的食物用鼎盛列着才享用。常用来形容权贵的豪奢排场，但也用来形容富贵人家或书香门第，如《红楼梦》中就有“钟鸣鼎食之家，翰墨诗书之族”的说法。在这种用法中，“鼎”并未被视为传国的重器或权力的象征，而仅仅是被当成是一种烹饪的器具。
潮州人的所谓“鼎”，也同样只是指一种两耳圆底的日常炊具而已。在现代汉语中，与其最近似的对应词汇应是“烧锅”或“镬”。在潮汕农村，被固定安放在灶台上的鼎是最重要的炊具，无论是炒菜还是煮饭都要用到鼎。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”除了没有三足，潮州鼎的功能与汉代是很相近的。将这种鼎小型化，变成一种炊具和食器兼备的用具，在里面放上一些杂鱼，煮熟之后直接揣到餐桌上食用，就是俗称的“杂鱼鼎”了。
至于“杂鱼”，食俗也有规定：第一必须是海水鱼，淡水鱼是没人用来做杂鱼鼎的；第二品种必须多样，最常用来做杂鱼鼎的鱼类品种有：沙尖（多鳞鳝）、油带、油筷、红口（黄花鱼）、黄墙（黄鳍鲷）、月鲫（刺鲳）、粉鲳、龙舌（舌鳎）、鸡腿鱼、狗母鱼、乌尖（棱鲻）、三黎、凤尾（七丝鲚）等，甚至小沙虾、小螃蟹和小贝壳也常被加入，一般来说一鼎杂鱼要搭配3至5个品种；第三必须是小鱼仔，大鱼即使切成小块也不适合放进鱼鼎中。
杂鱼鼎的出现，是与捕捞方式有关的。适宜做杂鱼鼎的杂鱼俗称“抛溪仔”，多数是用拗罾（罾网）、放莲（流刺网）或手钓等原始捕捞方式捕获的近海鱼类，有数量少品种多的特点，一般捕获后随即就近上市，没有经过冰冻因而特别新鲜。
以前潮汕还有一种称为“跳白”的捕捞方式，完全不用渔具，只是用一种涂了白色的小舟在水面上划过，让受惊吓的鱼儿自动跃入船舱内。我曾经幻想月光下驾驶跳白船于湾澳间引鱼自跃于舱里的热锅之中，用这种天底下最新鲜的“无根鱼”做成天底下最独特的杂鱼鼎。可惜由于生态环境恶化，跳白船在上世纪七十年代之后就难觅其踪了。
成兴渔舫的王文成老板，曾经用一种“罟鱼舱煮”让我品尝，也应算是杂鱼鼎的一种。“罟”，又称“敲罟”，是潮汕过去常见的一种捕获石首鱼的方式。“舱煮”相当于船菜，是一种简易的烹饪方法。据地方志书记载，敲罟是明嘉靖年间由饶平县大埕乡渔民首创，后各地渔民竞相仿效，均“获利如山”，1955年惠来县曾创下一次敲罟作业捕获196.4吨金龙鱼（大黄鱼）的惊人记录。
敲罟作业虽因残害鱼类资源而于1964年被国务院明令禁止，但相关食俗“罟鱼舱煮”还是流传了下来。“罟鱼舱煮”是渔民在完成第一次敲罟作业后，要将捕获的小鱼挑出来烹煮吃掉。因为敲罟捕捞实际是利用木板的敲击声，使生有耳石的鱼类不堪响声的刺激而翻浮于海面，因而捕获的鱼类都是大小黄花鱼、沙尖鱼、成鱼（中华海鲶）等生有耳石的鱼类。这些鱼肉质鲜美，用盐水稍煮，滋味已经罕匹。煮时鼎底先放进几片五花肉，起锅前再撒上一些青蒜把，那种美味就更不用说了。
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来源：汕头特区晚报 点击：913 时间：2008-8-22 |
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