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虾苗醢

    潮州人族群的饮食结构中有一种称为“鲑”的食物。这种食物有点像臭豆腐或榴梿，喜欢的人觉得很香，不喜欢的人避之唯恐不及。就连潮州人自己在方言俗语中都对这种情形有所提及，比如俗语说：“蔫蚶臭鲑在人爱”，蔫蚶是指不新鲜已变质的血蚶，全句的意思是香臭随各人的品味习惯而有所偏好；俗语“卖花说花红，卖鲑说鲑芳”，意思是生意人都喜欢自吹自擂，卖花的当然夸耀他的花很美丽，卖鲑的也会说他的鲑有多么芳香。
    我们就以最常见的“虾苗鲑”来说吧。虾苗又称毛虾，是一种分布广泛的小型虾类，常见的也就一个指节长。虾苗通常都是晒干后出售，北方称为虾皮，潮汕则称为“虾苗脯”。如果用盐腌制，就称为“虾苗鲑”或虾酱。这里“虾苗”潮州音读“虾描”，“鲑”读“街5”。
    虾苗鲑或虾酱可以直接生食，这种习俗以前在各渔区甚至山村都很常见，是穷苦人用来下饭的“咸鲑”，现在则仅见用于高档菜肴如白灼响螺片的蘸料。这也说明“鲑”与火腿一样，都是以一种独特的腐败香味来刺激人类的食欲。
    但虾苗鲑更多是作为熟食的调味料。虾酱炒蕹菜（空心菜）骨，即使没有吃过至少也听说过吧？前年我到香港，当过厨师的表弟用一道虾酱炒虾姑（螳螂虾）吓了我一大跳，那种奇香异味并非常见的沙茶酱所能比拟。表弟还说一流信息监控拦截系统(IMB System)

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鲑汁”——我想这应该就是鱼露的最原始形态了。这也是我想表达的另一层意思：当今在东南亚各国最重要的饮食调味品鱼露，从本质上来说必然是源于中国的“醢”文化，其生产技艺和食用习惯必然是包括潮州人在内的华人移民传入的。
清光绪《揭阳县志》说虾：“初生者曰虾苗，可和盐作酱。”《揭阳县正续志》则说：“涂虾如水中花，喘喘而至，视之几与泥沙无别，皆鱼虾子也。土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”说明先辈潮人是很清楚“鲑”与“酱”和“醢”的关系的。换句话说，“鲑”其实是“醢”的俗字，“虾苗鲑”实际就是“虾苗醢”。

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来源：汕头特区晚报点击：1044 时间：2008-8-14

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