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虾苗醢

    潮州人族群的饮食结构中有一种称为“鲑”的食物。这种食物有点像臭豆腐或榴梿，喜欢的人觉得很香，不喜欢的人避之唯恐不及。就连潮州人自己在方言俗语中都对这种情形有所提及，比如俗语说：“蔫蚶臭鲑在人爱”，蔫蚶是指不新鲜已变质的血蚶，全句的意思是香臭随各人的品味习惯而有所偏好；俗语“卖花说花红，卖鲑说鲑芳”，意思是生意人都喜欢自吹自擂，卖花的当然夸耀他的花很美丽，卖鲑的也会说他的鲑有多么芳香。
    我们就以最常见的“虾苗鲑”来说吧。虾苗又称毛虾，是一种分布广泛的小型虾类，常见的也就一个指节长。虾苗通常都是晒干后出售，北方称为虾皮，潮汕则称为“虾苗脯”。如果用盐腌制，就称为“虾苗鲑”或虾酱。这里“虾苗”潮州音读“虾描”，“鲑”读“街5”。
    虾苗鲑或虾酱可以直接生食，这种习俗以前在各渔区甚至山村都很常见，是穷苦人用来下饭的“咸鲑”，现在则仅见用于高档菜肴如白灼响螺片的蘸料。这也说明“鲑”与火腿一样，都是以一种独特的腐败香味来刺激人类的食欲。
    但虾苗鲑更多是作为熟食的调味料。虾酱炒蕹菜（空心菜）骨，即使没有吃过至少也听说过吧？前年我到香港，当过厨师的表弟用一道虾酱炒虾姑（螳螂虾）吓了我一大跳，那种奇香异味并非常见的沙茶酱所能比拟。表弟还说，虾酱称得上是一种秘制酱料，运用得法常能产生意想不到的效果。
    我年少时就已负担了家里煮饭做菜的活计，我的绝招之一是自己腌制虾苗鲑用于炒菜。就说炒夏天盛产的黄酸白菜吧，加虾苗鲑与单纯加盐的效果还真大不一样，前者炒出来的菜不但青翠而且鲜嫩。多年以后我才知道，虾苗鲑与鱼露其实是很相似的，都是用盐腌制发酵的海味，都是一种混合了多种氨基酸和盐分的独特鲜味物质。
    时至今天，我还知道，潮汕人的所谓“鲑”，算得上是一种源远流长而且影响广泛的饮食文化。说源远流长，是因为“鲑”的本字应该是“醢”字。在周朝，醢是指一种肉类腌制的酱，周人对酱很重视，基本上是一肴配一酱，所以孔子才说：“不得其酱不食”。《左传》也说：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”当时醯醢泛指醋酱。
    酱类醢制食品都要经过发酵而成。比如用小鱿鱼腌制的“厚尔鲑”，腌制过程需要分次加盐日晒，如果一次将盐加足，厚尔鲑就会变得死咸，吃起来如嚼破布，也没有那种独特的鲑香。但如果发酵程度太过，原有的物料就会完全失去肉形，变成了“鲑汁”——我想这应该就是鱼露的最原始形态了。这也是我想表达的另一层意思：当今在东南亚各国最重要的饮食调味品鱼露，从本质上来说必然是源于中国的“醢”文化，其生产技艺和食用习惯必然是包括潮州人在内的华人移民传入的。
    清光绪《揭阳县志》说虾：“初生者曰虾苗，可和盐作酱。”《揭阳县正续志》则说：“涂虾如水中花，喘喘而至，视之几与泥沙无别，皆鱼虾子也。土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”说明先辈潮人是很清楚“鲑”与“酱”和“醢”的关系的。换句话说，“鲑”其实是“醢”的俗字，“虾苗鲑”实际就是“虾苗醢”。

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来源：汕头特区晚报点击：1275 时间：2008-8-14

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