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潮州人将龙头鱼称为佃鱼，其实是一种幽默的叫法。有两个潮州方言字，一个是“冇”字，潮州音：怕，意思是不坚实，如“冇粟”、“冇菜头”、“冇蟹”。另一个字库找不到，是“冇”字中间加一点，潮州音：佃或殿，本字是“橂”，意思是坚实，如“橂过铁”。在惠来县一带有一首潮汕民谣是这样说的：“某某（人）做事有橂冇，冇是“冇头升”（白花鱼），橂是“猪哥”（配种公猪）肉。”
佃鱼的“佃”字，只是“橂”字的同音字，日常使用中被用来代替难写的“橂”字而已。这也是有时“佃鱼”又被写成“殿鱼”的原因。
佃鱼有很多别名。被称为龙头鱼是因为它长得口大牙尖，头部很像传说中的龙首。佃鱼是一种肉食性的鱼类，常以小型鱼类和虾类为食，鱼腹内经常能见到小鱼或小虾。顺便提一下，佃鱼的鱼肚，是我吃过的最美味的鱼肚之一，比那哥（蛇鲻）的鱼肚还好食。因此我买佃鱼，一定是要卖鱼的小贩给我留肚的。
佃鱼又被称为豆腐魚。这是因为佃鱼除嘴之外全身肉质极其嫩滑柔软，即使是脊骨都能够咀嚼后吞下，是名副其实的“狗瞌睡鱼”——让在桌子下面的狗“难伺其骨”而打起瞌睡来。因此潮汕俗语：“佃鱼硬支嘴”，就是借用佃鱼只是嘴硬这一特点，来讥讽那些只会嘴上说说并无实际本领的人。同时将嫩如豆腐的龙头鱼称为“佃鱼”或“殿鱼”，说的其实都是反话，与俗语“凉茄消风豆”和“硬过豆腐”有异曲同工之妙。
光绪《揭阳县正续志》说佃鱼又称“孱鱼”，说它“身柔骨软，鳞细口阔齿多”，“孱鱼无骨，腴腻如膏”；又说《海味索隐颂》说它：“丰若无肌，柔若无骨，截之肪耶，尽之脂耶……此水族中上品也。一作风孱，土人呼为豆腐魚。”实际上佃鱼属于狗母魚科的鱼类，中文名为“印度镰齿鱼”。
每年农历四月至八月是佃鱼的讯期，潮汕渔歌是这样唱的：“四月梅落沟，乌鱼乌乌甭梳头，佃鱼软身又软骨”。这个季节，在潮汕的新溪、壩头等河口，都有专门捕捞佃鱼的“佃鱼莲”（俗称“放莲”的流刺网）。所捕获的本港佃鱼以两胸鳍和两腹鳍均是黑色为特征，俗称“乌须佃”，滋味最为鲜美。
潮汕人对佃鱼有四大经典的吃法。佃鱼去肚切段后最好先用鱼露腌一会，让其入味且“橂身”，使肉质去掉部分水份后变得密实。四大吃法第一是蒸或煮，配料是芹菜葱和冬菜；其次是做汤，最传统的配方是与肉脞（肉臊）和绿豆粉丝共煮；第三是煎烙，将去骨弄碎后的佃鱼肉拌上生粉后于油锅中煎至赤熟透即成；第四是油泡，将佃鱼去脊骨切块腌好，沾上蛋糊浆后于油锅中炸至金黄，蘸酱多用潮汕特有的甜桔油。
清末的郭柏苍在《海错百一录》中说，佃鱼是“海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归。”意思是佃鱼被福建当地人看成是海鱼中最低档的，旺季时每斤只需十数文钱，吃它的人都觉得有失身份，连贫穷的人购买后都要偷偷藏在衣袖里带回家。但现在物价飞涨，品质好的潮汕本港“乌须佃”，每斤没有十几元是买不到的。 |
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来源：汕头特区晚报 点击：732 时间：2008-8-1 |
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