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寒乌热鲈

    潮汕食谚“寒乌热鲈”，是说冬天的乌鱼夏天的鲈鱼最合时令。这里“寒”字潮州音读“肝5”，“热”字潮州音读“而活”，分别是寒冷和炎热的意思。而乌鱼则专指鲻科鱼类的乌头鲻和硬头鲻，不包括棱鲻（尖头）和粗鳞鲻（厚鳞）、弦鱼等其他鲻科鱼类，更与有时也被称为乌鱼的鳢科鱼类乌鳢（俗称斑鱼）毫不相干。
    潮汕人对乌鱼不仅仅是喜爱，甚至带着一种崇敬的意味。首先是乌鱼经常被作为祭拜神明祖宗的供品。清代潮阳沙陇郑氏仁房保存有一份宗族四时祭祀的食单，其中的鱼一项就注明必须用乌鱼或马鲛（蓝点马鲅）。为了保持供品的形相，乌鱼多数经打鳞去肚后整条蒸熟，称为“生炊乌鱼”，吃时照例要用普宁豆酱作蘸料。寒风懔冽，鱼皮被吹干发皱，用筷子一夹，整块翻起，背面都是黄色的鱼油——那才是名副其实的“寒乌”哪。
    其次是很多民俗活动要用到乌鱼。春节的时候，用乌鱼焖蒜，是一道寓意吉祥的家常菜，其中的乌鱼是祈求年年有余，蒜即“算”，寓意有钱算和有钱劝（储蓄）。这道菜要用到潮菜特有的半煎煮技法：将鱼用油单面煎赤，加入蒜段略炒，然后加水煮熟。半煎煮有点像大理段氏的枯荣禅功，意在鱼香和鱼鲜兼得。
    出花园是潮汕人的成年礼，其中一项重要仪式是吃花园桌。这时宴席的主人就是那位出花园的少年，他要坐首席这个“大位”，还要吃两种东西，一是乌鱼脐，一是鸡头。吃鸡头的民俗意义应该是“宁为鸡头，不为凤尾”，希望少年从此之后成为大丈夫伟男人。乌鱼脐又称乌鱼术，我想应该与鸡胗相类似属于肌胃的一种。按潮俗料理乌鱼时乌鱼脐是不能随便扔掉的，切开洗净后都要塞回肚里与鱼一起烹煮。乌鱼脐与鲤姑喉、草鱼头，鲳鱼鼻一样都被认为是最宝贵的食材部位。
    乌鱼脐的形状（恕我直言）就像男性的龟头，因此还被用来比喻为性器。潮汕俗语“擸(潮州音：拉4)笠想哒是乌鱼脐”，本义是说将垂露的龟头误认为是乌鱼脐了，常用来形容误会与无知。因此在出花园成年礼上吃食乌鱼脐，是有着健康发育和茁壮成长的象征意义的。
    地方旧志如光绪《揭阳县正续志》是这样描述乌鱼的：“形如鲩鱼而小，色黑肉厚而无刺，冬时尤肥美，故有寒乌热鲈之谚。”按潮汕每年春季都有大量的乌鱼苗从大海汇集到河口，捕获后经驯化可供淡水养殖。潮汕各地的山塘水库几乎都有养殖乌鱼，也几乎每个地方都有名产，但最出名的还是澄海的冠陇。出产乌鱼的冠陇大潭，古称中舍潭，面积近百亩，北宋年间由潮州前八贤之一的卢侗倡建。
    鲈鱼在潮汕主要有花鲈、七星鲈和白鲈三种海鲈。《揭阳县正续志》认为海鲈比江鲈好：“江鲈小而味淡，海鲈皮厚而肉脆。此鱼以冬初从江入海，趋盐水以就暖，夏初从海入江，趋淡水以就凉。江鲈两腮，海中四腮者，名脆鲈，见《华夷鸟兽考》。”但《晋书》说张翰见秋风起，才思念故乡吴中的莼羹鲈脍，可见各地物产节季是有异的。潮汕盛夏的鲈鱼，满腹脂腴，将鲈鱼头连腹斫成小块，用豆瓣葱丝和酱油清蒸，实在是一种美味佳肴。

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来源：汕头特区晚报点击：1206 时间：2008-7-25

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