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栀粿

    近日我在百度贴吧看到一个询问栀粿的贴子，提问者的网名叫“汕头圣仔”。“圣仔”实际是“圣壳仔”的简称，本义是指驱虫良药“圣甘枳”的外壳，与潮汕端午节的食药习俗有些关系，由他来提问栀粿这样的问题实在是再合适不过了。
    汕头圣仔的问题是：“栀粿，不知道是不是我小时候吃的那种也是叫粽的东西……跟我们那的甜粿差不多，如果不是的话，那叫什么？”汕头圣仔的记忆是没错的，栀粿，又称栀粽，其外观虽然与潮汕甜粿很相似，都是用糯米浆整笼屉炊制成圆形的一大块，在形状上一点都不像常见的粽子，但却实实在在是粽子的一种。
    正宗的栀粽，一定要加入两种草药：第一种是黄栀子。要将栀子捣碎后浸泡，然后滤去残渣保留黄色药液；第二种是白蒲姜。蒲姜潮汕民间又称独叶蒲姜，是乡野间最常见的中草药之一，有活血祛风，解毒杀虫等功效。蒲姜要先烧成灰，然后也是加水滤渣取液候用。接着以这两种药液调和糯米粉成为稀浆，再于蒸笼中蒸熟。制成的栀粿晶莹橙亮，粘软诱人。吃时绝不能用刀，要用纱线牵拉割切成一小片一小片的，盛于青花瓷盘之中，用白砂糖蘸粘着慢慢享用。
    由于黄栀子是一味很出名的药材，《本草纲目》等医药书籍都说栀子有清热泻火，凉血解毒等功效，因此一般都认为栀粿是因为使用了栀子这种材料而得名的。然而栀粿独特的风味和药效，却主要是由蒲姜碱液造成的。原因是做栀粿时栀子用量不多，只是作为天然色素使用。至于之所以称为“栀粿”，是因为潮州方言的“栀”字还有“碱”味的意思。实际上，潮汕栀粿应该称为“碱粽”或“碱水粽”，这种粽子都要用“碱水”泡制，而且不加猪肉、虾米、香菇、板粟、莲子等馅料，所以又被称为“素粽”。
    历史上最早的粽可能都是“素粽”，因为最早提到粽子的《说文解字》说粽是：“芦叶裹米也”。到了晋代，周处在《风土记》才提到粽子的馅料夹杂有板粟：“菰叶裹黏米，杂以粟”。当时的“米”，实际是“黍”，子实淡黄色，去皮后称为黄米，这可能直接导致后世的粽子在改用糯米之后使用黄栀染色。
    煮粽子需要专门的技术，否则粽子会夹生，对此北魏的贾思勰在《齐民要术》是这样记载的：“以淳浓灰汁煮之，令烂熟。”也就是用草木灰制成的碱水煮粽，这样做的目的是使黍米容易糜烂。明代的高濂在《遵生八笺》中也说要用稻柴灰或石灰淋汁煮粽，但却说这样做是为了让粽叶保持青而香。
    可以这样说吧，从粽子诞生之初，“碱粽”就已经出现了。如前所述，制粽或煮粽时加碱的目的，主要还是使食物熟烂，容易消化，让人较易应对五月这种邪气丛生，有损生命健康的“恶月”。这种想法，是与古人创造端午节和夏至节时的思想基础完全一致的。
    除了栀粿，潮汕还存在多种其他形态的“碱粽”，出名的有潮州凤凰的“枕头粽”、潮州庵埠的“竹槌粽”和半山客区的“凉粉粽”。这些碱粽，有的用竹叶裹扎成长方形或长条形，有的则用手搓成细条状，其共同之处都是用中草药灰碱液浸米并制成素粽。通过对晋代以前粽子原始形态的考察，我们发现，潮汕的栀粿，具有早期粽子的明显特征，很可能与“七样羹”一样也是晋代中原古食俗的遗存。我不知道这样的回复，那个叫“汕头圣仔”的网友是否满意呢。

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来源：汕头特区晚报点击：1069 时间：2008-6-27

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