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猪腹内

    潮汕人所说的“猪腹内”是指“猪内脏”或“猪下水”，其中除了个别器官叫法较为特别之外，大体上都与普通话相同。比如猪心、猪肝、猪肚、猪肠和猪生肠就与别处一样；但猪肺却叫“冇肺”，猪腰子叫“猪肾只”，猪小肠叫“猪粉”，猪脾叫“猪淖（潮州音：尺）”。
    猪血虽然严格来说并不属于腹内，但一来因为与猪肺猪脾等腹内一样价格低廉，二来在烹饪时最适合与猪腹内互相配搭，因而也被归入腹内一类。潮菜名肴“真珠花菜猪血汤”通常都要用猪血与猪腹内熬制的猪杂一起烹煮，这样吃起来才会鲜味十足。
    有的猪腹内价格远比猪肉昂贵，比如猪心、猪肚、猪腰等。但猪肉本身就像社会的晴雨表，往往能反映不同时代人们的肉食追求。以前物资匮乏，肥肉通常要比瘦肉更抢手。我小时候猪肝和猪淖算是很受欢迎的腹内，而现在问津的人已经不多。惠来县以前有一种叫“卷煎”的灌肠，里面加有大量的猪肝碎，吃起来特别芳香可口。
    学术界认为，中国传统的饮食文化，是建立在猪肉的“香”味上面的。作为例证之一，是各地普遍存在着与猪肉有关的名肴菜点。在潮汕，也有这样几种用猪腹内做成的菜肴，即使与其他菜系的任何名肴相比较也毫不逊色。
    第一种是猪肚咸菜汤。就我的理解，这个汤菜的特别之处有三，第一是使用了潮汕的风味杂咸“咸菜”。关于咸菜，我以前曾经写过，是一种用大芥菜腌制的酸菜，风味独特，除了生吃，也是潮菜的常用原料；第二是使用了大量的胡椒。做这个菜，胡椒一定要现炒现舂，然后倒进猪肚里面，最好是将口缝合起来，让胡椒的滋味完全渗入猪肚的肉质之中；第三是要用猪骨同炖，这样汤水才会又浓又香。
    第二种是猪肠咸菜汤。这个菜与猪肚咸菜汤的最大区别在于只能加咸菜不能加胡椒。猪肠特别是大肠的质感与猪肚很相似，但更丰腴，更肥美。猪肠也可以说是最具代表性的猪腹内，总是存在着一股挥之不去的原始野味。为了调和这股野味，林自然大师推陈出新，用糖醋将猪肠的酸汤调整到味觉的极致。我学习了他的这种方法，但改用更为古老的梅盐调味，也达到同样的效果。
    第三种是猪肠胀糯米。灌肠之法，在南北朝的《齐民要术》等古籍已有记载，一般都是用肉料切碎灌制风干，目的多为储藏久食。潮汕的猪肠胀糯米却是以糯米为主，目的是为了吃饱，所以显得非常特别，是一种地方名小吃。在潮汕方言中，“胀”的词义除了膨胀，还有“撑”和“灌”两层意思。吃得太饱的“胀”属于“撑”，所以潮汕俗语说：“胀猪肥，胀狗瘦，胀人大肚桶。”
    典型的猪肠胀糯米配方近似粽球，除了糯米，还用到猪肉、香菇、虾米、莲子、花生仁等辅料。做法要用“灌”字诀，要将上述各种食料灌入洗净的猪肠中，然后扎紧水煮，糯米熟后自然就会膨胀撑紧。吃时要斜切成薄片，传统的蘸料要用一种称为红豉油的甜酱油。

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来源：互联网点击：1320 时间：2008-6-13

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