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唐代刘恂《岭表录异》说蚶又叫瓦屋子：“以其壳上有棱如瓦垅，故名焉。壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之。多烧以荐酒，俗呼为‘天脔炙’。” 这烧蚶的方法，不同于普通的肉类烧烤，要隔着瓦片慢火烘炙，潮州人称之为“煏”，潮州音读“迫”。
在电视片《蔡澜逛菜篮》潮菜篇中，就有一组蔡澜和嘉宾厨师Ricky一起煏蚶的镜头，地点在被誉为岭南第一侨宅的陈慈黉故居。蔡澜先生不愧是美食与影视双栖的大行家，拍摄前只是绕着房子转一转，就选中了设有“潮汕工夫茶馆”的那条火巷，又让人将陈列在门外的石磨搬进来，当成桌子在上面架炉煏蚶喝酒。于是一种非常奇妙的美感便产生了：古巷深处有明媚春光，斑驳的井围和墙壁紧连着贴有西班牙彩色瓷砖的门楼，南越古老的美食“天脔炙”与穿着鲜艳服饰的当代美食家——对比是如此地强烈，而且时空仿佛都被打乱了。
蔡澜先生之所以要在潮菜篇中讲述煏蚶，是因为食蚶是潮州人的一种很重要的民俗。的确，在我见过的潮州地方志书中，几乎全都提到了蚶。比如嘉庆《澄海县志》就说：“邑多种蚶为业，故有蚶场。”光绪《揭阳县正续志》则说：“蚶……土人采苗种于海涂，谓之蚶田，苗即海中自生者……期至如收谷，以自生者为野蚶，亦可异也。”
关于养蚶，我在这里想多说几句。以1953年来说，潮汕共有蚶场8124亩，年产蚶达3532吨，其中汕头珠池蚶场所产称为“珠蚶”，名气最著；濠江中段所产赤沙蚶，也以肉红清甜酥脆著名。后来随着围海造田的加剧，大部分蚶场都已丧失。现今“珠蚶”的蚶场变成城市的新区，“珠蚶”之名已成绝响。俗语“大井蚶——开嘴就退镭（钱）”，原意是说产于牛田洋（鱼+它）浦的大井蚶质量很好，以致潮阳等地出产的蚶都要冒充大井蚶招睐顾客。但卖蚶的一开口，只要不是（鱼+它）浦口音自然就会露馅，所卖的蚶也就会掉价。然而（鱼+它）浦大井这个地方，现今也早已是沧海变桑田了。
潮汕与蚶有关的俗语还有不少，歇后语“大头缀蚶——孬簸”，是说“大头”（中国绿螂）的壳很薄，不能与蚶一起摇簸，比喻人的能力有大小，不能一视同仁；“大头蚶，开嘴就生虫”，比喻说话不得体，开口就是不吉利、不中听的话；“开嘴蚶，值无钱”，蚶开嘴就死了臭了，当然只能倒掉；“六月蚶——开嘴臭”比喻没有教养,开口只说骂人的粗话；“凊水淋蚶——勿开嘴”，蚶要用开水烫才能开嘴，用冷水淋，蚶当然不会开口，比喻事情做了跟没做一个样。
至于“跋钱蚶壳起，做贼偷掖米”，是说赌钱这种恶习，多是小时候从赌蚶壳这种游戏发展起来的，就如做贼是从偷一把米起始一样。在潮汕的民俗中，蚶壳又被称为蚶壳钱。旧俗除夕团年饭家家户户都要吃蚶，吃完将蚶壳钱放在门边压岁。清明扫墓也要用蚶拜祭，祭毕吃蚶，并将蚶壳钱散布于祖先坟墓周围。民谣《阿公欲食蚶》，数说的则是不孝的儿媳们：“阿公欲食蚶，三个新妇（媳妇）叱唔甘（不愿），勿得阿公猛猛死，灵前灵后哀哀呛。”
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来源：汕头特区晚报 点击：686 时间：2008-6-6 |
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