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挽草当羹也是菜

    现代人对“羹”的认识大多比较片面，有的说是“帶汁的肉”，有的又说是“五味调和的浓汤”。我年轻时读王力先生的《古代汉语》，里面就是这样说的。现在回过头来看，才明白羹在不同的历史时期是存在不同内涵的。在上古的时候，食物只有“炙”，也就是将猎物烧烤；发明陶器之后，出现了古书所称的“大羹”，也就是“帶汁的肉”；后来彭祖发明了“雉羹”，史书说他“制羹献尧”。这个时候，因为已经用“盐梅”等五味调羹，所以《说文》解释说：“羹，五味之和也。”
    《礼记•内则》又有这样一句话：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”唐初孔颖达注释说：“食，饭也，言羹之与饭是食之主，故诸侯以下无等差也。”即不论贫贱，都将羹作为主菜，与饭相配作为主食。换句话说，古代的“羹与食”，应相当于现代的“菜与饭”吧。
    同样地古代的“汤”多指热水和沸水，要到元代之后才有菜汤的词义，所以是不能将羹称为“浓汤”的。实际上，“羹”的正确定义应该是“用肉、菜加上米、面煮成的薄糊状食物”，羹的本质特征是可以用来配饭的薄糊状菜肴。
    潮汕方言因为凝固了许多古汉语的词汇，因此潮汕人对羹的理解仍然保留着古义。在潮州菜系中，有两种著名的菜肴基本保留着古代菜羹的原始形态。第一种是源于晋代的“七样羹”。据梁代人宗懔的《荆楚岁时记》所记，南朝河南中州的习俗是：“正月七日为人日，以七种菜为羹”。因为潮汕人的先祖多数来自河南，因而这种“七样羹”食俗被完整地保存了下来，连名称都没有改变，正月初七这天每家每户都要吃食用七种蔬菜与猪肉汤煮成的七样羹。又有民谣这样唱：“七样羹，七样羹，大人吃了变后生（年轻），奴仔（小孩）吃了变红芽（面色红润），姿娘仔吃了如抛（朵）花。”
    第二种是源于南宋末年的“护国菜”。我在《潮菜天下》这本书中曾经考证，护国菜最初应该是一种野菜羹。在现代，“护国菜”的烹饪仍然沿用古法，主料要用切碎的菜叶和肉汤同煮，然后用粉类勾芡使成薄糊状。
    在唐代，有两位重要人物曾经被贬潮州，他们也都曾经垂名中国的菜羹史。第一位是名列唐宋八大家之首的韩愈，他在《山石》中这样写：“铺床拂席置羹饭，疏粝亦足饱我饥。”诗中“羹饭”一词，在汉唐时的词义与“羹食”相近，都是用来泛指日常餐饮的食物。
    另一位是当过宰相的李德裕。李德裕是古代出名的美食家，在茶史上留下过美谈，他创制的“李公羹”，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹竟费钱三万。史书说他被贬潮州时在一个叫鳄鱼滩的地方不慎将部分家当财物掉落韩江中，他想让昆仑奴下去打捞，但昆仑奴看到鳄鱼成群就不敢下去了。
    在潮汕人的观念中，“菜”与“羹”是等同的。有几句潮州俗语，说的都是这种意思：“人情相敬爱，挽草当羹也是菜”，“猛日重露，羹菜铺路”，“一样煮羹二样味”，“煮羹，会尝味”。潮汕人还称“蔬菜”为“羹菜”，称上菜市场是“去买羹菜”。

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来源：汕头特区晚报点击：1000 时间：2008-5-30

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