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腈白爱

    《腈白爱》算是一个潮汕民间故事吧。“腈”指腈肉或瘦肉，宋代的《集韵》说：“腈，肉之粹者。”但俗字一般写成“精”字，潮州音也跟古汉语一样读“精”。将本字“腈”与俗字“精”通用，古已有之。《水浒》第二回“鲁提辖拳打镇关西”写鲁达坐下对郑屠道：“奉着经略相公钧旨∶要十斤精肉，切做臊子，不要见半点肥的在上面。”
    “白”则是指白肉或肥肉。将肥肉称为白肉，在《晋书》中就已经出现了。北方方言区虽然至今仍在使用“白肉”这个词汇，比如四川的名菜“蒜泥白肉”，但并非指肥肉，而是指精白相间的五花肉，与潮州人所谓的白肉还是有些区别的。
    举例来说，潮汕俗语“好腈憖白爱三层”，常被用来形容贪食贪心，意思是一个人“喜好瘦肉想食肥肉更爱三层的五花肉”——简直是什么都想要的食肉兽！从这句话我们可以看出，潮州人的白肉概念与古人较为接近，都是指肥肉。
    瑞典的汉学家高本汉曾经说过：“汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊的。”高本汉主要是依据古代音韵学这种高深的学问做出这一结论的。但我想还有一些更通俗的办法可以让我们去体味潮州话的古意，比如我们上面所说的腈肉和白肉，以及下面另外一些有关猪肉的潮州方言词汇：
    脢肉。“脢”字潮州音：梅。指里脊肉，按部位还可分为内脢和外脢。《说文》：“脢：背肉也。从肉声。《易》曰：‘咸其脢。’”按脢肉的肉质极为软嫩，除可切片爆炒，还可煎成猪排。
    猪膋。俗称猪朥或猪板油，古代指肠子上的脂肪。《诗经·信南山》：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”“厚膋、猛火、芳臊汤（鱼露）。”是一句流传极广的潮州饮食谚语。
    槽头肉。又称前朗肉或猪颈肉，位置在猪的上肩胛周围。《本草纲目》：“项肉，俗名槽头，肉肥脆。”现在市场上的肉档，最先售完的多数也是这个部位。
    肉脞。肉末、肉臊，“脞”字潮州音：错。《尚书》有“元首丛脞哉。”汉孔安国解释为：“丛脞，细碎无大略。”《集韵》：“切肉为脞”。按潮州菜的肉脞用得很广，家常可代替骨汤使用，出名的有“肉脞豆腐汤”、“肉脞宅鱼（龙头鱼）汤”等。
    猪脚跂。猪脚蹄，“跂”字潮州音：砌。《旬子·劝学》：“吾尝跂而望矣”是踮起脚尖远望的意思。潮州歇后语：“老人食猪脚——试跂”，比喻老人做事稳重如吃猪蹄，一步一步慢慢来。
    现在言归正传，说说《腈白爱》这个故事。有甲乙两人一起喝酒吃肉，甲只吃腈肉，乙则腈肉白肉都爱吃。乙为了多吃多占，完全如俗语所说的“拣腈择白”，专挑腈肉来吃，心想吃完了腈肉，剩下的白肉还不都是我的？甲看在眼里，气在心里。待腈肉吃完之后，他二话不说，揣起剩肉一下子都倒给桌子下面的狗吃了。乙见状大急，边阻止边说：“剩下的肉还能吃，怎么啥得倒掉！”甲说：“以为你跟我一样也只爱吃腈肉，没想到你倒是个腈白爱！”

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来源：汕头特区晚报点击：1325 时间：2008-5-23

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