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憖过食炒面
颜如玉

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    “憖”字在古文中多数作“愿”字解,“不憖”,就是“不愿”。如在《左传》等先秦的著作中出现过的“天不憖遗”,意思就是“老天爷不愿意留下”,常用作对老人的哀悼之词。潮州方言的“憖”字,潮州音读:俄焉3,写过《说潮州话》的刘尧咨先生,认为这应该是“愿”字的音转。
    在潮州方言中,“憖”字算得上是一个常用词,意思一是想要或喜欢,如“憖读书”、“憖钱”、“憖游泳”、“憖收藏”等;二是指因生活习惯形成的带有强迫性的生理嗜好,这时应作“瘾”字解释,比如“烟憖”指“烟瘾”,“茶憖”指“茶瘾”,“酒憖”指“酒瘾”,等等,这些都属于“食瘾”。
    潮州人还认为,色欲跟食欲一样也是很容易让人迷恋并且上瘾的。只是在表达的时候,为了含蓄,有时要借用食事来比喻。例如某人性欲较强,对房事兴趣很大,属于“我要,我要,我还要”一类的,这个时候,就可以用俗语“憖过食炒面”,来形容或数说他对性的兴趣和渴望“比吃炒面还要强烈”。
    因此即使没有吃过,仅凭“憖过食炒面”这句话以及这句话的潜台词,也可以推想潮州的炒面一定是很好吃的。这种甚至能够让人吃后“上瘾”的面食,究竟是怎样一种东西呢?
    我这里先介绍已故潮菜大师朱彪初“云腿伊府面”的做法:将伊府面略炸,然后加入上汤慢火焖至面身软润,上汤收干,微焦金黄。然后装落盘中,撒上火腿末,碟边伴香菜。上桌时配上糖粉2小碟,浙醋2小碟。
    说明一下:伊府面也就是切成宽薄条的蛋面。用来炒面的面条最好是自制,市售的多数加了大量的苏打,闻上去带有碱水味。朱大师的做法属于“生炒面”,是传统潮州炒面的做法。与熟炒面比较,生炒面干香入味,硬脆而有嚼头,但现在市面上已经很难见到了。云腿又称云南宣威火腿,以肥嫩鲜酥闻名,但家常炒面更多是下豆芽韭菜。
    潮州炒面又称潮州糖醋面,上桌时一定要配上粉状白糖和浙醋。在咸炒面中加入白糖,吃起来咸中带甜,特别爽口,潮汕俗语称为“煞嘴”。这种奇异的食俗,可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代,蔗糖曾经非常昂贵,甜品往往被认为是奢侈品。
    旧时吃潮州炒面最有名的去处是在湘子桥上。有俗语这样说:“大街看亭字,桥顶食炒面,爬上东门楼,再入开元寺”。以前潮州城内有一百来座牌坊,牌坊俗称“石亭”,读牌坊上的刻字,就叫“看亭字”。被誉为中国四大历史名桥的湘子桥,原先每个桥墩都盖有“桥屋”,类似风雨桥,上面商贩云集,也包括了经营炒面等食物。
    牌坊群、湘子桥、东门城楼与开元寺,都是潮州人文景观的荟萃之地,将炒面与它们相提并论,足见炒面在潮州人心目中的显赫地位。然而风景毕竟只是身外之物,通过“憖过食炒面”这句俗语,将性与炒面联系起来,那才真正叫做直指人心。
回页顶 ■版权声明 来源:汕头特区晚报  点击:408  时间:2008-5-9 
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