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憖过食炒面
颜如玉

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    “憖”字在古文中多数作“愿”字解，“不憖”，就是“不愿”。如在《左传》等先秦的著作中出现过的“天不憖遗”，意思就是“老天爷不愿意留下”，常用作对老人的哀悼之词。潮州方言的“憖”字，潮州音读：俄焉3，写过《说潮州话》的刘尧咨先生，认为这应该是“愿”字的音转。
    在潮州方言中，“憖”字算得上是一个常用词，意思一是想要或喜欢，如“憖读书”、“憖钱”、“憖游泳”、“憖收藏”等；二是指因生活习惯形成的带有强迫性的生理嗜好，这时应作“瘾”字解释，比如“烟憖”指“烟瘾”，“茶憖”指“茶瘾”，“酒憖”指“酒瘾”，等等，这些都属于“食瘾”。
    潮州人还认为，色欲跟食欲一样也是很容易让人迷恋并且上瘾的。只是在表达的时候，为了含蓄，有时要借用食事来比喻。例如某人性欲较强，对房事兴趣很大，属于“我要，我要，我还要”一类的，这个时候，就可以用俗语“憖过食炒面”，来形容或数说他对性的兴趣和渴望“比吃炒面还要强烈”。
    因此即使没有吃过，仅凭“憖过食炒面”这句话以及这句话的潜台词，也可以推想潮州的炒面一定是很好吃的。这种甚至能够让人吃后“上瘾”的面食，究竟是怎样一种东西呢？
    我这里先介绍已故潮菜大师朱彪初“云腿伊府面”的做法：将伊府面略炸，然后加入上汤慢火焖至面身软润，上汤收干，微焦金黄。然后装落盘中，撒上火腿末，碟边伴香菜。上桌时配上糖粉2小碟，浙醋2小碟。
    说明一下：伊府面也就是切成宽薄条的蛋面。用来炒面的面条最好是自制，市售的多数加了大量的苏打，闻上去带有碱水味。朱大师的做法属于“生炒面”，是传统潮州炒面的做法。与熟炒面比较，生炒面干香入味，硬脆而有嚼头，但现在市面上已经很难见到了。云腿又称云南宣威火腿，以肥嫩鲜酥闻名，但家常炒面更多是下豆芽韭菜。
    潮州炒面又称潮州糖醋面，上桌时一定要配上粉状白糖和浙醋。在咸炒面中加入白糖，吃起来咸中带甜，特别爽口，潮汕俗语称为“煞嘴”。这种奇异的食俗，可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代，蔗糖曾经非常昂贵，甜品往往被认为是奢侈品。
    旧时吃潮州炒面最有名的去处是在湘子桥上。有俗语这样说：“大街看亭字，桥顶食炒面，爬上东门楼，再入开元寺”。以前潮州城内有一百来座牌坊，牌坊俗称“石亭”，读牌坊上的刻字，就叫“看亭字”。被誉为中国四大历史名桥的湘子桥，原先每个桥墩都盖有“桥屋”，类似风雨桥，上面商贩云集，也包括了经营炒面等食物。
    牌坊群、湘子桥、东门城楼与开元寺，都是潮州人文景观的荟萃之地，将炒面与它们相提并论，足见炒面在潮州人心目中的显赫地位。然而风景毕竟只是身外之物，通过“憖过食炒面”这句俗语，将性与炒面联系起来，那才真正叫做直指人心。
【 回页顶】 ■版权声明 来源：汕头特区晚报  点击：408  时间：2008-5-9 
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