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粿汁

    新加坡的“哇哇映画”近日专程到潮汕拍摄电视美食节目，其中一种称为“粿汁”的潮汕小食，是他们此行的主要摄制对象之一。据编导刘先生说，潮州粿汁与潮州糜、潮州粿条一样，早已成为当地华人很普遍的日常食物。因此他们这次的潮汕之行，可以说是潮汕美食的寻根之旅。
    跟大多数的粿品一样，粿汁也是由大米粉制成的。要将米粉先制成大块的粿片，再切成三角形的小块。煮时要一边搅拌一边加入米浆和少许盐，使形成稠粘状，粿片熟透之后就要及时舀进碗里以免烧糊或太过糜烂。上桌时除了浇上蒜头油，还要加入卤汁和卤料头，常见的有卤猪肠、卤肉、卤蛋和卤豆干等。
    粿汁的好坏，主要由粿片和卤味两个因素决定。在汕头市区长平路和金新路交界附近的一家粿汁摊，就以卤味好吃出名。他们的卤肚肉（五花肉）肥而不腻，味浓而香软，只是价钱奇贵。好在粿汁店的卤味往往多样，丰俭由人，同样吃卤猪肠，大肠与肠仔的价钱就相差很多。
    至于粿片，又可分为炊（蒸）法或烤法两大类。炊法其实是用粿条料，也就是将准备用来切成条状的炊粿条块切成了三角形的粿片。烤法则是将米浆摊在平底锡盆上烤熟烘焙，再挂到竹竿上晾成半干。一般而言，烤法的粿片水份较少，入口带有嚼头，要比炊法好吃一些。
    新加坡的节目组发现，潮州市的粿汁基本都是用烤法制粿片，并且自称正宗，而汕头市的粿汁基本都是用蒸法制粿片。于是他们问我，要如何评价粿汁的这两种不同的制作工艺？粿汁的历史原貌究竟是怎样一种情形？
    对此我的看法是：潮州人的所谓“粿”，也就是用米粉制成的各类食物点心，其发源都与祭祀活动有关。我们的祖先，为了祈求庇佑，便用最主要的农产品即稻米，制做出各种各样的食物供奉神明，这些食物就是粿品。粿品首先是神灵享用的供品，祭祀完成之后又成为世俗子民的食物，因此是一种人神共享的美食。
    在潮汕的所有粿品中，龟粿和桃粿两种形制最多，其功用也有区别：龟粿是仿龟背的圆形粿品，主要用于祈寿；桃粿是一头小一头大仿桃形的粿品，主要用于消灾。一些粿品虽然局部难以判断形制，比如切成长块状的甜粿（类似年糕），但整块甜粿炊制时一般都是圆形的，因此属于龟粿一类。粿汁的原料粿条块在炊制时也是圆形的，同样应该属于龟粿。
    我以为粿汁源于炊制粿条块时对下脚料的利用。比如炊制时不小心将粿条块弄残破了，米浆桶刚好也剩下最后一点米浆，为了不使浪费，最好的办法就是将粿条块切成小块，与米浆一起煮熟，吃时再浇上一些带咸味的酱汁。即使仅剩余米浆，也可以先浇在烧开的铁鼎（镬）四周，烙干后再铲落鼎中煮熟。不难看出，第一种情况是炊法的起源，第二种情况则是烤法的起源——但无论哪种情况，都可能导致粿汁的诞生。
    潮汕的小食，多数是来源于粿品。但通过对粿汁产生过程的分析，我们还知道小食的品种要比粿品更丰富一些。

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来源：汕头特区晚报点击：1415 时间：2008-4-25

读者评论	回应	点击	作者	日期
拜读张兄大作	0	185	怒马	2008-5-11

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