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潮州粿条

    潮州粿条是一种用大米粉蒸制后切成条状的食品，有些类似广州的沙河粉但历史更为悠久。我曾经根据《秋八月观神之八》：“箸头尖，箸尾摇，箸头尖尖挟针菜，箸尾摇摇挟粿条。”这首古老的“关神曲”，推断粿条这种食物，至迟应该在明代就已经出现并且成为了潮人祭祀的供品。
    到了清代以后，伴随着潮人大量移居海外，潮州粿条也在南洋华人世界中扎下了根，与福建面和海南龟啤（咖啡）并称，成为东南亚最大众化的食物之一。在马来西亚和新加坡，粿条的英文按照潮州音的发声写作“KUE TEO”，香港的食店音译过来后称为“贵刁”。
    美食家庄臣说他在巴黎华人区也吃过粿条，还说那里的唐餐馆大多都有粿条售卖，说制作粿条的精髓在于汤底，熬出一个好汤，这个菜式就成功一大半了。巴黎的粿条汤也称为“金边粿条”，其实是上世纪七十年代后柬埔寨难民带过去的。而柬埔寨的金边与泰国的曼谷一样，也曾经是海外潮人的重要聚居区。
    潮州的粿条食品博大而精深，我们暂且不说粿汁、膏粿和水粿这些粿条的衍生品（其中的任何一项都是著名的潮汕小吃），单就粿条来说，就有泡、炒、乾三大吃法，每一种吃法又可根据不同搭配的食材产生出很多不同的风味美食。
    先说泡法吧。潮州人所说的“泡粿条”，实际是指煮粿条汤，只是做法较为特别，要一碗一碗的“泡”，绝不能贪图方便煮成大锅再行分勺。泡粿条汤的锅中间是分隔的，一边是沸水，一边是骨汤。粿条要先在沸水中烫热才捞进碗里，碗中则先放上冬菜、鱼露、味精、芹菜珠、葱花或蒜头油，然后才泡上滚烫的骨汤和用这骨汤汆熟的肉片、猪肝、鲜虾、蚝仔或淡菜等食材。如果食材是牛肉丸，就称为“牛肉丸粿条”，如果是鱼丸，就称为“鱼丸粿条”，后者香港人习惯称为“鱼蛋粉”。
    泡粿条汤的高明之处是确保汤水的清鲜，粿条本身所带的淀粉质经沸水汆烫后已经消失，如果食材带有异味，比如猪肾只，也要先在沸水锅中汆烫后才移进骨汤锅中。潮州汤菜之所以著名，由此可以略见一斑。正是在这一意义上，美食家庄臣才特别指出：“粿条（汤）的精髓在于汤底”。
    其次是炒法。炒粿条是一种看似简单实则复杂的烹饪技艺，要求不烧粘，不多油并且能热透，为此必须先学会烧鼎（烧洗锅镬）和翻勺等厨艺基本功。潮州炒粿条一般分为素粿和荤粿两种。可以将食材与粿条同炒，也可以将粿条炒透后垫于盘底，再将各种食材做成“料头”浇在粿条上面。较有名的潮州炒素粿有芥蓝素粿和菜脯素粿等。
    第三是乾法。“乾”潮州音读：刀亚1。“乾粿”实际是一种干捞的食法，先将粿条在沸汤中焯熟，捞进碗后拌以花生酱、沙茶酱、味精、鱼露，也可加上肉片、生菜等。二十几年前我与诗人杜国光、书法家许润东等文艺朋友组成民间“食协”，每次聚会之后大家照例要到中山路和大华路口的食摊吃上一碗牛肉乾粿才分手。现在想起，牛肉乾粿的诱人香味竟又穿越时空飘然而至。

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来源：汕头特区晚报点击：1990 时间：2008-4-18

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