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潮州工夫茶
颜如玉

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    虽然《辞源》将“工夫茶”称为“广东潮州地方品茶的一种风尚”,但工夫茶实际是流传于潮汕、福建、台湾等乌龙茶产区的一种品茶技艺,因而“潮州工夫茶”的正确定位应该是工夫茶中的一个流派,或者称为“潮州式工夫茶”。
    从现有资料来看,最早记载工夫茶这种品茶技艺的古籍是乾隆二十七年(1762)版漳州《龙溪县志》,里面说:“近则远购武夷茶,以五月至则斗茶。必以大彬之罐,必以若琛之杯,必以大壮之炉,扇必以管溪之蒲,盛必以长竹之筐。”附图即“大彬之罐”,是存世不多的明代壶艺大家时大彬所制的紫砂茶壶。
    大约30多年后,时任兴宁典史的俞蛟才在《潮嘉风月记》中记述潮州韩江六篷船上的饮茶习俗并正式用“工夫茶”来指称这种茶艺。由此我们知道,二百年前的潮州式工夫茶与漳州式工夫茶一样,都是很讲究器具的:“壶出宜兴窑者最佳”,“杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致”,“炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之”,“此外尚有瓦当、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅”。品饮程式则是:“用细炭煮至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。”
    1957年,潮州金石人翁辉东著有《潮州茶经——工夫茶》,对潮州工夫茶进行了系统总结。翁氏将潮州工夫茶的烹法分为纳茶等九大程式。五十年后的今天,这些程式有的仍然是冲泡工夫茶的不二法门,有的则随着器具或时代的变迁而发生了变化,现分述如下:
    治器:旧指起火煽炉,洁器淋杯。现炭炉已被电炉代替。
    纳茶:以前用紫砂陶罐,纳茶讲究;现多用盖瓯,纳茶随意。但潮州工夫茶较闽台工夫茶用茶量多,茶叶泡开后会形成“茶胆”,茶质能受控制地缓慢泡出。
    候汤:指掌握水温。古人谓水有三沸,一沸太稚,三沸太老,冲工夫茶以二沸为佳。
    冲点:俗称高冲低斟,但要沿壶边冲入,切忌直冲壶心,以免冲破茶胆。
    刮沫:冲水的要点是满而不溢,以便用壶盖刮去壶口上面的茶沫。旧时刮沫后头冲茶并不倒掉,所以才有俗语“头冲脚腺,二冲茶叶”的说法,现头冲茶多数倒掉。
    淋罐:是冲罐特有的技法,既可冲去壶口的茶沫,又能壶外追热,使香味盈溢壶中。
    烫杯:淋杯是为了卫生,同时加热茶杯,俗称烧杯热罐。传统的潮州工夫茶只用手滚杯,用杯夹洗杯是闽台工夫茶的新法。
    洒茶:是工夫茶技艺的关键环节,要掌握好时间,太速则无味,太迟则苦涩。“关公巡城”和“韩信点兵”是洒茶的心诀,目的是使各个茶杯中的茶汤能够同量同色同味,并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。由于这个环节太难了,所以台湾工夫茶便将茶先洒在公平杯里,再分倒到各个茶杯之中。
    品饮:潮州工夫茶不论客人辈分高低,主人都要亲自冲泡。冲毕之后,宾主便要乘热饮之。饮时杯面要迎鼻,使香味齐到,饮后要三嗅杯底,细心体味茶中三味。据翁先生所言,工夫茶的最高境界应在茶味之外,所谓“神明凌霄汉,思想驰古今”是也。
回页顶 ■版权声明 来源:汕头特区晚报  点击:551  时间:2008-4-4 
读者评论 回应 点击 作者 日期
  问候, 0 49 湖北青青 2008-4-7 
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