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潮州工夫茶
颜如玉

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    虽然《辞源》将“工夫茶”称为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，但工夫茶实际是流传于潮汕、福建、台湾等乌龙茶产区的一种品茶技艺，因而“潮州工夫茶”的正确定位应该是工夫茶中的一个流派，或者称为“潮州式工夫茶”。
    从现有资料来看，最早记载工夫茶这种品茶技艺的古籍是乾隆二十七年（1762）版漳州《龙溪县志》，里面说：“近则远购武夷茶，以五月至则斗茶。必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉，扇必以管溪之蒲，盛必以长竹之筐。”附图即“大彬之罐”，是存世不多的明代壶艺大家时大彬所制的紫砂茶壶。
    大约30多年后，时任兴宁典史的俞蛟才在《潮嘉风月记》中记述潮州韩江六篷船上的饮茶习俗并正式用“工夫茶”来指称这种茶艺。由此我们知道，二百年前的潮州式工夫茶与漳州式工夫茶一样，都是很讲究器具的：“壶出宜兴窑者最佳”，“杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致”，“炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之”，“此外尚有瓦当、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅”。品饮程式则是：“用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”
    1957年，潮州金石人翁辉东著有《潮州茶经——工夫茶》，对潮州工夫茶进行了系统总结。翁氏将潮州工夫茶的烹法分为纳茶等九大程式。五十年后的今天，这些程式有的仍然是冲泡工夫茶的不二法门，有的则随着器具或时代的变迁而发生了变化，现分述如下：
    治器：旧指起火煽炉，洁器淋杯。现炭炉已被电炉代替。
    纳茶：以前用紫砂陶罐，纳茶讲究；现多用盖瓯，纳茶随意。但潮州工夫茶较闽台工夫茶用茶量多，茶叶泡开后会形成“茶胆”，茶质能受控制地缓慢泡出。
    候汤：指掌握水温。古人谓水有三沸，一沸太稚，三沸太老，冲工夫茶以二沸为佳。
    冲点：俗称高冲低斟，但要沿壶边冲入，切忌直冲壶心，以免冲破茶胆。
    刮沫：冲水的要点是满而不溢，以便用壶盖刮去壶口上面的茶沫。旧时刮沫后头冲茶并不倒掉，所以才有俗语“头冲脚腺，二冲茶叶”的说法，现头冲茶多数倒掉。
    淋罐：是冲罐特有的技法，既可冲去壶口的茶沫，又能壶外追热，使香味盈溢壶中。
    烫杯：淋杯是为了卫生，同时加热茶杯，俗称烧杯热罐。传统的潮州工夫茶只用手滚杯，用杯夹洗杯是闽台工夫茶的新法。
    洒茶：是工夫茶技艺的关键环节，要掌握好时间，太速则无味，太迟则苦涩。“关公巡城”和“韩信点兵”是洒茶的心诀，目的是使各个茶杯中的茶汤能够同量同色同味，并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。由于这个环节太难了，所以台湾工夫茶便将茶先洒在公平杯里，再分倒到各个茶杯之中。
    品饮：潮州工夫茶不论客人辈分高低，主人都要亲自冲泡。冲毕之后，宾主便要乘热饮之。饮时杯面要迎鼻，使香味齐到，饮后要三嗅杯底，细心体味茶中三味。据翁先生所言，工夫茶的最高境界应在茶味之外，所谓“神明凌霄汉，思想驰古今”是也。
【 回页顶】 ■版权声明 来源：汕头特区晚报  点击：551  时间：2008-4-4 
读者评论 回应 点击 作者 日期
  问候, 0 49 湖北青青 2008-4-7 
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