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工夫茶

    拙作《潮菜天下》中有一辑《韩江茶话》，是专谈工夫茶的。我一直认为，工夫茶是乌龙茶的传统品饮方式，其特别之处在于通过特殊的器具和手法，使乌龙茶的品质特点得到最充分地发挥。在书稿中，我也一概以“工夫茶”来称谓这种品茶技艺，但当拿到样书时，发现书中所有的“工夫茶”都被代换成“功夫茶”了。
    在此之前，出版社的社长还曾经因为书中引用的一首宋诗亲自打电话向我确认作者是不是叫王安中——记得诗中用“万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云”来描写濠江畔招收盐场的景色，实在是美妙极了——所以出版社没有征求我的意见而将多个“工夫茶”改动，想必一定以为“工夫茶”是错误的，“功夫茶”才是正确的吧！
    因为样书已经出来了，多说无益，所以我只是向三联书店的李春淮经理提起过此事，表示作为一本潮汕美食专著，这样表达虽不算错，但并不准确，还会对读者造成误导。不久之后，李经理给我转来一条手机短信，信是出版社的社长发的，大意是请张先生查看词典的解释。
    现在，《潮菜天下》经过二次印刷，总共一万本书已将近售馨，我也已着手进行第二版的修订。值此之际，我想就工夫茶与功夫茶的区别谈一谈看法。
    对于词典中的相关条目，我是做过研究的。比如1979年版的《辞源》在“工夫茶”条目中称：“广东潮州地方品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》。也作‘功夫茶’”，“功夫茶”条目则称：“即工夫茶”；《现代汉语辞典》也把“工夫”和“功夫”当成了同义词。但即使如此，工夫茶与功夫茶的词义还是不同的。
    第一、在乌龙茶区只有“工夫茶”而无“功夫茶”。乌龙茶区是指闽台和潮汕这些生产和品饮乌龙茶的区域，是工夫茶民俗的发生地。历史上“工夫茶”虽然最先于清雍正年间被用来指称制作精良的茶叶，但从乾嘉之后就只被认为是烹茶的技艺并形成独特的程式，习俗称为“食工夫茶”。到光绪年间，张心泰《粤游小记》写到：“潮郡尤尚工夫茶，有……奇种、乌龙等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯，用榄核炭煎汤……”在潮汕方言中，“工夫茶”的“工”读为“gang”，而“功夫茶”的“功”读为“gong”，两者相差甚远，不像北方方言“工”、“功”同音，极易混淆。
    第二、“功夫茶”是外地人对“工夫茶”的形象描述。将“工夫茶”称为“功夫茶”要迟至清末出版的《闽杂记》中才出现，该书这样说：“漳泉各属，俗尚功夫茶”；初刊于1936年的《清朝野史大观》也记“功夫茶二则”，但经考证内容出自民初徐珂的笔记《清稗类钞》，原文均为“工夫茶”，如《某富翁嗜工夫茶》就讲潮州某富翁与嗜茶破家的乞丐之间的食茶奇缘。大约在外地人看来，工夫茶这种品茶技艺不但要耗费时间和精力，而且还包含着高超的技术和修养，其神奇之处与武术的“ 功夫”相类似。

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来源：汕头特区晚报点击：1331 时间：2008-3-28

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