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硬过豆腐
颜如玉
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乡村底色(3篇)
还有一类民谣俗谚,说的都是反话,比如“老鼠拖猫入竹筒,尼姑抱仔去看人”,“海底虾仔食那哥(蛇鲻鱼),鸡仔退脚踏死鹅”,“凉茄消风豆 冬瓜应菜热过火”等。说的都是无稽之谈,俗语称为“街市猎无(找不到)”。其中大部分属于以嬉戏玩耍为目的,语意中性或不太明显含有讥笑调侃成份的,可以将其归入修辞方法的“倒辞”之中;另一些机锋犀利,极富讽刺意味,比如“硬过豆腐”,就应该将其归类为“反语”了。
在修辞学上,反语就是说反话,即使用相反的词语来表达本意。豆腐是什么东西我们下面还要谈到,但即使不说也几乎人人都知道豆腐是多么柔嫩的东西。如果一个人遇事软弱,无原则地委曲求全,直接劝说又怕刺伤对方的自尊,这时就可以用“硬过豆腐”这类明褒实贬的幽默语言来讥讽他,从而产生比直说更佳的效果。
豆腐之所以极嫩,是因为含有大量的水。豆腐按地域可分为南北两大类,其原料和工艺大同小异,区别主要在凝固剂,造成老嫩有异。北豆腐用盐卤,也就是白毛女喜儿她爹喝的那种,豆腐的含水量约八成半;南豆腐用石膏,豆腐的含水量在九成以上。虽然北豆腐因含水少被称为老豆腐,但不管哪一种,其实含水量都挺高的。
这种用凝固剂“点卤”的技术相传始自汉代淮南王刘安。刘安专注炼丹崇尚天道,指责儒家是“俗世之学”,因此山东孔府祭典是绝不用豆腐菜的。这一点与潮汕的习俗倒是有明显的区别。潮州人往往“豆腐”与“豆干”不分,又将“豆干”称为“豆官”,儿童入学第一天要吃青葱炒豆干,寓意平安聪明,长大能够当官。潮歌《乌豆》这样唱:“乌豆乌沉沉,乌豆开花叶来荫,叫个师父来变化,变做豆腐奉观音。”师父就是制豆腐的师傅,制好豆腐之后就可以做成菜肴供奉观音菩萨了。
将豆浆点卤,出现豆腐花(脑);将豆腐花滤去部分水,就变成豆腐;将豆腐再滤去部分水,就成了豆(腐)干。所以豆浆、豆腐花、豆腐、豆干、香豆干,甚至发酵的臭豆腐和腐乳都可称为豆腐菜肴,都属于豆腐制品。
过去没有小包装的内酯豆腐,所有的豆腐都是用木托盘压成一板一板的,每板豆腐又分成一百个左右一寸见方的小格。豆腐刀则是铝制的薄板,卖时依方格线纹划割,分毫不差。潮汕俗语:“格仔豆干,无历(割)过痕”便是这种写照。但也有说成是“客仔豆干”的,原因是卖豆腐的多为客家人。而我印象中每天早晨沿街叫卖豆腐的多是上年纪的妇女,是不是客家人就不清楚了。
潮汕最具特色的豆腐制品应数普宁县的“薯粉豆干”。这种豆干用番薯粉水混和石膏来“点卤”,压水定型后还要放进黄栀水中煮熟,使外皮呈现金黄色。因为含水量高,若要外皮酥脆内肉嫩滑,就要整块炸稣后才切成小块,蘸料最好是韭菜盐水。眼下正是仲春吃韭节季,把薯粉豆干切块煎黄后炒韭菜,也是一味有名的潮汕美食。
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来源:汕头特区晚报 点击:826 时间:2008-3-14
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2008-3-16
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