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硬过豆腐

    还有一类民谣俗谚，说的都是反话，比如“老鼠拖猫入竹筒，尼姑抱仔去看人”，“海底虾仔食那哥（蛇鲻鱼），鸡仔退脚踏死鹅”，“凉茄消风豆冬瓜应菜热过火”等。说的都是无稽之谈，俗语称为“街市猎无（找不到）”。其中大部分属于以嬉戏玩耍为目的，语意中性或不太明显含有讥笑调侃成份的，可以将其归入修辞方法的“倒辞”之中；另一些机锋犀利，极富讽刺意味，比如“硬过豆腐”，就应该将其归类为“反语”了。
    在修辞学上，反语就是说反话，即使用相反的词语来表达本意。豆腐是什么东西我们下面还要谈到，但即使不说也几乎人人都知道豆腐是多么柔嫩的东西。如果一个人遇事软弱，无原则地委曲求全，直接劝说又怕刺伤对方的自尊，这时就可以用“硬过豆腐”这类明褒实贬的幽默语言来讥讽他，从而产生比直说更佳的效果。
    豆腐之所以极嫩，是因为含有大量的水。豆腐按地域可分为南北两大类，其原料和工艺大同小异，区别主要在凝固剂，造成老嫩有异。北豆腐用盐卤，也就是白毛女喜儿她爹喝的那种，豆腐的含水量约八成半；南豆腐用石膏，豆腐的含水量在九成以上。虽然北豆腐因含水少被称为老豆腐，但不管哪一种，其实含水量都挺高的。
    这种用凝固剂“点卤”的技术相传始自汉代淮南王刘安。刘安专注炼丹崇尚天道，指责儒家是“俗世之学”，因此山东孔府祭典是绝不用豆腐菜的。这一点与潮汕的习俗倒是有明显的区别。潮州人往往“豆腐”与“豆干”不分，又将“豆干”称为“豆官”，儿童入学第一天要吃青葱炒豆干，寓意平安聪明，长大能够当官。潮歌《乌豆》这样唱：“乌豆乌沉沉，乌豆开花叶来荫，叫个师父来变化，变做豆腐奉观音。”师父就是制豆腐的师傅，制好豆腐之后就可以做成菜肴供奉观音菩萨了。
    将豆浆点卤，出现豆腐花（脑）；将豆腐花滤去部分水，就变成豆腐；将豆腐再滤去部分水，就成了豆（腐）干。所以豆浆、豆腐花、豆腐、豆干、香豆干，甚至发酵的臭豆腐和腐乳都可称为豆腐菜肴，都属于豆腐制品。
    过去没有小包装的内酯豆腐，所有的豆腐都是用木托盘压成一板一板的，每板豆腐又分成一百个左右一寸见方的小格。豆腐刀则是铝制的薄板，卖时依方格线纹划割，分毫不差。潮汕俗语：“格仔豆干，无历（割）过痕”便是这种写照。但也有说成是“客仔豆干”的，原因是卖豆腐的多为客家人。而我印象中每天早晨沿街叫卖豆腐的多是上年纪的妇女，是不是客家人就不清楚了。
    潮汕最具特色的豆腐制品应数普宁县的“薯粉豆干”。这种豆干用番薯粉水混和石膏来“点卤”，压水定型后还要放进黄栀水中煮熟，使外皮呈现金黄色。因为含水量高，若要外皮酥脆内肉嫩滑，就要整块炸稣后才切成小块，蘸料最好是韭菜盐水。眼下正是仲春吃韭节季，把薯粉豆干切块煎黄后炒韭菜，也是一味有名的潮汕美食。

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来源：汕头特区晚报点击：1532 时间：2008-3-14

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sg	0	140	ss	2008-3-16

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