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南姜

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    在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上，我才提出了“香料（包括酱料）是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。
    将南姜称为潮州姜，大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而这种认同，应该包括了这么几层意思：潮州出产的南姜品质好产量多，潮州人喜欢并且经常食用南姜。这个道理，与将花椒称之为川椒是完全一样的。实际的情形是否也是如此呢？
    我们先从潮汕独有的酱料“三渗酱”说起吧。在当代，三渗酱主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。对于三渗酱的制法和历史，我想知道的人不会太多。实际上，三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。三渗酱旧时常用于蘸生鱼片，因为潮式鱼生的酱料照例要用到组成三渗酱的材料，因而估计是在吃食鱼生时无意间创制出来的。
    南姜麸就是南姜末。按南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但鲜食味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。
    如果将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，所得就称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药。橄榄糁制作简单，可即食也可放久，还可作为煮鱼的佐料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。如果将南姜麸加在切成条状的大芥菜上，则又能制成著名的贡菜，又一种风味独特的潮汕杂咸。在上世纪三十年代，澄海一位姓江的归侨还创制了南姜白贡腐，产品香辣可口，广受喜爱。
    潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的南姜。以常用的卤鹅配方来说吧，如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香，就要相应加入150克南姜。而且南姜要塞入光鹅的腹内，卤熟后才取掉。
    就连菜市场上卖牛肉或羊肉的摊档都备有南姜，在你购买了牛腩或羊肉之后会切下一小块南姜让你带回家清炖。我这里推荐一个潮式清炖牛尾汤的菜谱：将带皮的牛尾切段过水，加入南姜几大片，旺火烧开后小火炖烂即成，很简单易做的哟。
    实际上南姜是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜又称大高良姜，学名Alipinia galanga，除了潮汕，还广泛分布于东南亚各地。比如在泰国，南姜被称为“可哈”和“暹罗姜”，是与香茅一样被最普遍使用的香料。
    南姜在潮汕广为种植并且品质良好这是没有疑问的，但南姜在潮汕罕见开花，偶尔开一次还被当成了新闻，因而我猜想南姜应该是一种外来植物，原产地很可能就是泰国。由于泰国潮籍华侨众多（占总数的六成多），因而在长久的饮食文化交流中将南姜这种异国的香料本土化。

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来源：汕头特区晚报点击：1682 时间：2008-2-15

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