颜如玉网
|
化妆品
|
内衣
|
时装
|
珠宝
|
文学
|
部落
|
博客
|
美食
|
美图
|
彩票
|
搜索
|
新闻
|
IT
|
书签
|
论坛
|
网摘
|
合作
广告
|
女人
|
专家预测
【收藏此页到:
人人网摘
】
手饰
秀胸
制服
乳房
陆严少
文胸
藏饰
拙政园
瘦身
另类
头饰
写意
巩俐
世界遗产
黄金
胸罩
礼品
奢华
健康
月历
时装
首饰
新娘
钢管
美臀
摆件
丰胸
琉璃
海外
钱松喦
男模
刘亦菲
婚纱
项链
钟表
性文化
丝袜
明星
苏州
雕塑
雷诺阿
兔女郎
关山月
珠宝
照片
隆胸
mm
表
写实
护身符
维纳斯
美女
卡地亚
胡兵
范思哲
珍珠
胸衣
薄丝
版画
名画
美容
照相
眼镜
画集
图录
矿石
达利
吊坠
佛教
邮票
香艳
油画
作品
长腿
化石
古迹
珊瑚
安莉芳
裸露
白玉
内衣
梵高
美足
白银
字画
内裤
化妆品
宝贝
幻觉
江南
奇石
腿模
欲望
壁纸
带饰
淑女
绘画
饰品
雀斑
工艺品
迪奥
仿真
周大福
戴安娜
年画
网袜
赤裸
彩绘
民间
六福
希尔顿
牛仔
发饰
新潮
丰子恺
美展
艳
蕾丝
铂金
性感
眼睛
熟女
小姐
情人
魅力
精彩
柔术
陶瓷
银饰
手镯
书法
巨乳
打火机
手链
写真
壁画
闺房
水晶
女孩
艺术
胴体
直发
戒指
艳舞
图说
玛瑙
山水画
岭南画派
水果
黑丝
张大千
女士
肌肤
周生生
图库
翡翠
珠光
美体
国画
情侣
妩媚
泳衣
女子
男人帮
睡衣
林墉
国宝
比基尼
热裤
宝石
派对
玉女
巧克力
胸饰
杨培江
诱惑
民俗
广告
谢楚余
图典
春装
彩票
风情
珍品
历史
项饰
洗澡
中国结
短裙
手模
颜如玉
宣纸
艳星
靓女
绘画
乳沟
名牌
嫁衣
和服
时尚
春天
红叶
时装秀
透明
女尤
男士
结婚
林志玲
大师
丽人
贝壳
陆俨少
名模
裸妆
田丽
速写
高跟
服饰
人造
梦露
丰子恺
人体
美发
潮宏基
颐和园
金银
漂亮
浮世绘
星座
摄影
壁画
塑身
钱币
美宝莲
生活
鉴赏
钯金
海报
印象派
美丽
情趣
视觉
玉石
佳人
空姐
名家
石涛
护士
美食
汤加丽
河莉秀
春色
女人
学生
健身
木雕
周海媚
港姐
香水
高劍父
发型
莫奈
配饰
下半身
曲线
玉器
钻石
红色
创意
矿物
古董
端砚
琥珀
白金
古籍
植物
精华
耳饰
妆容
图册
福彩体彩开奖信息查询
您的位置:
颜如玉网
>
写者部落文集
:
时尚辞典
南姜
颜如玉
上一篇:
清醒
下一篇:
在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那就是南姜。所谓料头,简单说就是用来炝锅起香增味的食材,比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上,我才提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。
将南姜称为潮州姜,大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而这种认同,应该包括了这么几层意思:潮州出产的南姜品质好产量多,潮州人喜欢并且经常食用南姜。这个道理,与将花椒称之为川椒是完全一样的。实际的情形是否也是如此呢?
我们先从潮汕独有的酱料“三渗酱”说起吧。在当代,三渗酱主要是用来蘸血蚶和虾蛄等腥味较重的海鲜。对于三渗酱的制法和历史,我想知道的人不会太多。实际上,三渗酱是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的,味道非常特别,集酸甜苦辣咸五味于一身。三渗酱旧时常用于蘸生鱼片,因为潮式鱼生的酱料照例要用到组成三渗酱的材料,因而估计是在吃食鱼生时无意间创制出来的。
南姜麸就是南姜末。按南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物,但质地坚韧,纤维木质化明显,食用时往往要用石臼加盐锤成细末,这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用,但鲜食味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。
如果将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制,所得就称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸,同时还是一味消食开胃的良药。橄榄糁制作简单,可即食也可放久,还可作为煮鱼的佐料,对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。如果将南姜麸加在切成条状的大芥菜上,则又能制成著名的贡菜,又一种风味独特的潮汕杂咸。在上世纪三十年代,澄海一位姓江的归侨还创制了南姜白贡腐,产品香辣可口,广受喜爱。
潮式卤味素以味浓香软著称,关键是卤料中加入了大量的南姜。以常用的卤鹅配方来说吧,如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香,就要相应加入150克南姜。而且南姜要塞入光鹅的腹内,卤熟后才取掉。
就连菜市场上卖牛肉或羊肉的摊档都备有南姜,在你购买了牛腩或羊肉之后会切下一小块南姜让你带回家清炖。我这里推荐一个潮式清炖牛尾汤的菜谱:将带皮的牛尾切段过水,加入南姜几大片,旺火烧开后小火炖烂即成,很简单易做的哟。
实际上南姜是一种混合型的辛香料,除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。南姜又称大高良姜,学名Alipinia galanga,除了潮汕,还广泛分布于东南亚各地。比如在泰国,南姜被称为“可哈”和“暹罗姜”,是与香茅一样被最普遍使用的香料。
南姜在潮汕广为种植并且品质良好这是没有疑问的,但南姜在潮汕罕见开花,偶尔开一次还被当成了新闻,因而我猜想南姜应该是一种外来植物,原产地很可能就是泰国。由于泰国潮籍华侨众多(占总数的六成多),因而在长久的饮食文化交流中将南姜这种异国的香料本土化。
【
回页顶
】
■版权声明
来源:汕头特区晚报 点击:935 时间:2008-2-15
读者评论
回应
点击
作者
日期
作者相关文章
更多>>
·
赛大猪
·
甜粿
·
杂鱼鼎
·
虾苗鲑
·
佃鱼硬支嘴
·
寒乌热鲈
·
六月鲤姑
·
酒肉朋友
·
食诐
·
栀粿
·
端午食药
·
猪腹内
写者部落一周文章排行
更多>>
·
洗头小姐很温柔
·
她说哥只有和你做爱我才有
·
打飞机的手
·
小姐说我是“硬”汉
·
恨不能浑身是屄让你操个够
·
交警不管操屄
·
“绿帽子”的由来:荡妇偷
·
我就是你随身携带的生殖器
·
《洞悉命运秘密传达》
·
有了小蜜怎么办
·
你真她娘可爱<节选修订>
·
2008经典黑色幽默语录