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霶霈
颜如玉
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古汉语“滂沛”一词的词义,一是指倾盆大雨,如汉扬雄《甘泉赋》:“云飞扬兮雨滂沛。”;二是比喻波澜壮阔,如汉刘向《楚辞·九叹》:“波逢汹涌,濆滂沛兮。”因为都是形声字,用来形容雨水盛大的时候,有时又被写成“霶霈”或“滂霈”,甚至还被引申用来形容酒席的丰盛,如唐传奇郑綮的《开天传信记》:“上坐未久,书生杀驴拔蒜备馔,酒肉霶霈。”——这应是潮州方言“霶霈”一词的典故了。
在方言中,“霶霈”可以直接用来指代“丰盛”。比如串门时碰巧主人正在吃饭,可以这样打哈哈:“哇!有鱼有肉,好霶霈啊!”。旧时生活艰苦,除了时年八节拜神祭祖吃食才丰盛一些,平常人家的日常饮食都很节俭,远谈不上“霶霈”二字。我祖上算是做过生意的有钱人家,因为后来还被划成地主。但听我奶奶说,饶平老家那点田地其实是省吃俭用攒下来的,过去农村都是三日一趁墟,平日鱼肉是见不到的,即使炒了些盐水乌豆,也要装落竹筒限制多夹多吃。
以前我在研究美味民谣的时候曾经指出,美食是有特定历史内涵的,有时可以理解为是由于某种原因而不能经常吃到的家常菜肴。这些原因可以是经济的,技术(烹饪技艺)的,也可能是文化的。我的例证是民谣中那位假装怀孕而想吃“蚝仔腌莞荽”和“吊瓜炒鲜虾”的妇女。现在,我们又有了一个更直接的例证,那就是潮汕方言歇后语“霶霈——猪肉炒韭菜”。
根据上面对“霶霈”一词的解释,在俗话产生的年代,“猪肉炒韭菜”应该是一味不易经常吃到的美食。从这个菜肴的构成分析,主要原料只有猪肉和韭菜,烹饪技术也不算复杂,普通家庭妇女都能烹饪,因此不易吃到的原因应该是经济上的,主要是猪肉较贵难求。
按潮汕虽有“正月仔婿,二月韭菜”和“正月韭菜免落油”的说法,崇尚春韭。但当地气候环境优越,一年四季韭菜均能种植应市,潮汕著名的小吃“无米粿”,内馅就是韭菜。好的韭菜,除了季节,与产地的关系最大。潮南区的仙城镇是潮汕最著名的韭菜产区,有一次我们还专门跑几十公里路到那里以食会友。当地那位朋友叫赵周生,是位画家,以画仙湖福天宫“虱母仙”何野云油画真身闻名于世。
据我的经验,“猪肉炒韭菜”这道菜,最好是分两次烹制。先将用生粉料酒腌过的肉片或肉丝熘油后盛起,再将韭菜炒至八分熟,然后肉片倒入翻炒装盘。炒时还要注意猛火快炒,所谓“生葱熟蒜,韭菜熘软”是也。
《吕氏春秋·本味篇》记载美食家伊尹曾说:“菜之美者……具区之菁”,具区指太湖,菁即韭菜花。而且韭菜与葱蒜一样,很早就被道家列为五荤之一,据说还有壮阳强精的功效,是穷人家的补药。也许正是这个缘故,潮州的先民才将“猪肉炒韭菜”这道家常菜,当成了“霶霈”的代名词。
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来源:汕头特区晚报 点击:1391 时间:2008-2-1
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