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霶霈

    古汉语“滂沛”一词的词义，一是指倾盆大雨，如汉扬雄《甘泉赋》：“云飞扬兮雨滂沛。”；二是比喻波澜壮阔，如汉刘向《楚辞·九叹》：“波逢汹涌,濆滂沛兮。”因为都是形声字，用来形容雨水盛大的时候，有时又被写成“霶霈”或“滂霈”，甚至还被引申用来形容酒席的丰盛，如唐传奇郑綮的《开天传信记》：“上坐未久，书生杀驴拔蒜备馔，酒肉霶霈。”——这应是潮州方言“霶霈”一词的典故了。
    在方言中，“霶霈”可以直接用来指代“丰盛”。比如串门时碰巧主人正在吃饭，可以这样打哈哈：“哇！有鱼有肉，好霶霈啊！”。旧时生活艰苦，除了时年八节拜神祭祖吃食才丰盛一些，平常人家的日常饮食都很节俭，远谈不上“霶霈”二字。我祖上算是做过生意的有钱人家，因为后来还被划成地主。但听我奶奶说，饶平老家那点田地其实是省吃俭用攒下来的，过去农村都是三日一趁墟，平日鱼肉是见不到的，即使炒了些盐水乌豆，也要装落竹筒限制多夹多吃。
    以前我在研究美味民谣的时候曾经指出，美食是有特定历史内涵的，有时可以理解为是由于某种原因而不能经常吃到的家常菜肴。这些原因可以是经济的，技术（烹饪技艺）的，也可能是文化的。我的例证是民谣中那位假装怀孕而想吃“蚝仔腌莞荽”和“吊瓜炒鲜虾”的妇女。现在，我们又有了一个更直接的例证，那就是潮汕方言歇后语“霶霈——猪肉炒韭菜”。
    根据上面对“霶霈”一词的解释，在俗话产生的年代，“猪肉炒韭菜”应该是一味不易经常吃到的美食。从这个菜肴的构成分析，主要原料只有猪肉和韭菜，烹饪技术也不算复杂，普通家庭妇女都能烹饪，因此不易吃到的原因应该是经济上的，主要是猪肉较贵难求。
    按潮汕虽有“正月仔婿，二月韭菜”和“正月韭菜免落油”的说法，崇尚春韭。但当地气候环境优越，一年四季韭菜均能种植应市，潮汕著名的小吃“无米粿”，内馅就是韭菜。好的韭菜，除了季节，与产地的关系最大。潮南区的仙城镇是潮汕最著名的韭菜产区，有一次我们还专门跑几十公里路到那里以食会友。当地那位朋友叫赵周生，是位画家，以画仙湖福天宫“虱母仙”何野云油画真身闻名于世。
    据我的经验，“猪肉炒韭菜”这道菜，最好是分两次烹制。先将用生粉料酒腌过的肉片或肉丝熘油后盛起，再将韭菜炒至八分熟，然后肉片倒入翻炒装盘。炒时还要注意猛火快炒，所谓“生葱熟蒜，韭菜熘软”是也。
    《吕氏春秋·本味篇》记载美食家伊尹曾说：“菜之美者……具区之菁”，具区指太湖，菁即韭菜花。而且韭菜与葱蒜一样，很早就被道家列为五荤之一，据说还有壮阳强精的功效，是穷人家的补药。也许正是这个缘故，潮州的先民才将“猪肉炒韭菜”这道家常菜，当成了“霶霈”的代名词。

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来源：汕头特区晚报点击：1391 时间：2008-2-1

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