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潮州方言“煞”字，读音：思娃4，词义比普通话还要广泛一些。比如“煞盐”、“煞胡椒粉”，就相当于“撤盐”、“撤胡椒粉”；“煞价”指讨价还价；“煞仔”则指“扒手”，“钱包乞人煞去”意思是钱包让人扒窃了。这些用法，在现代汉语中就未曾见过。
“煞嘴”的用法就更加特别了。一般来说，“煞嘴”的意思有二层：一是指饭菜食到最后，在临放下碗筷离开之际，忍不住又挟了一箸菜塞进口里，慢慢咀嚼品味。将这种情形称为“煞嘴”，其实有些类似写文章的“煞笔”：文章终于快写好了，就剩写上这最后一句结束语了！
在多数情况下，最后用来“煞嘴”的这一口菜，并不是什么山珍海味，而是菜脯、咸菜等一些称为“杂咸”的潮汕小菜。我本人有饭后漱口的习惯，不喜欢“煞嘴”。就我有限的经验，如果吃的是糜饭面包等富含淀粉质的食物或含糖的甜食，而饭后又没有条件及时漱口，这时用杂咸类食物来“煞嘴”，有些类似吃口香糖，实际是利用咸味食物产生唾液来帮助清洁口腔，抑制细菌的滋生而使口感舒服。
“十二菜桌乞人食，舀屎沟水乞人荡嘴”也是一句流行广泛的潮州俗语。这里“乞”是给的意思；“舀”是用瓢盛水，潮州音：腰2；“荡”潮州音：当6，相当于漱口。全句意思是先用好吃的东西款待别人，末了又用不得体的话语得罪了人，使前功尽弃。从这句话我们可以推测，潮人虽然喜欢“煞嘴”，但还是很讲究卫生的，饭后也是要“荡嘴”漱口的。
“煞嘴”的第二层意思是指菜肴配搭得宜和美味可口。一些食物，比如番薯与稀饭，最好的配搭是“巴浪鱼饭”或菜脯等杂咸，这样吃起来特别“煞嘴”。俗语“咸鱼配饭真正芳”，也是这个意思。潮菜还有个特点，为了保持食物的本味，调料往往下得很少；而为了“煞嘴”，提供的“酱料”又特别多，比如油炸豆干用盐水韭菜，卤鹅肉用蒜泥醋，鸡肉用普宁豆酱，牛肉用沙茶辣椒酱等。只有配搭得宜，食物才会“煞嘴”，这也是烹饪的基本道理。
为了增加食物的美味，潮菜还有一些独特的法门。如炒薄壳用金不换（一种香草），炖猪肚用胡椒等。再以韭菜豆芽炒面条来说吧，配料除了浙醋，往往有一小碗白糖，由各人按照自己喜欢的甜度将适量的白糖“煞”在炒面上面。这样咸甜互补，味道非常特殊，吃起来特别可口。因为这道菜很“煞嘴”，跟“性”一样很容易让人迷恋上瘾，所以俗语“憖（潮州音：俄焉3）过食炒面”，往往又被用来形容对房事的兴趣和渴望。 |
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来源：汕头特区晚报 点击：805 时间：2008-1-25 |
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