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煠唔熟狗头

    虽然现代汉语词典将“煠”当作“炸”的异体字，义也为炸，但作为潮州菜最常用制作技法之一的“煠”，却不是这个意思。“煠”的潮州音为：思亚8，词义更接近“煮”，如“煠鱼饭”和“煠卵”就相当于“煮鱼饭”和“煮鸡蛋”。煮的现代词义，是指将食物放在多量的水中，先猛火煮沸，再慢火煮熟的一种方法。
    但是，“煠”跟“煮”终归还是有些区别的。《说文》将“煠”解释为大熟，其烹饪时间似应比“煮”长而介于“熬”与“炖”之间。如果煠的时间太短，火候不足，比如煠狗肉吧，那么这狗肉就有些问题了。它的肉会因为太硬而咬不动，那个狗头也会因为露出白森森的牙齿而显得神情诡异，看似凶殘又恍若傻笑，这就是俗语所说的“煠唔熟狗头”。
    “煠唔熟狗头”也可简称“煠唔熟”，这其实是一句骂人的恶语。它要表达的主要不是食物熟或不熟，而是以未能煮熟的食物为比喻，讥讽别人的低能或缺陷。潜台词是某个人智力低下，达不到常人的水平，就像火候不足的食物一样。我以前有位同事，被人称为“八成”，意思当然是说他只有常人的八成智能了。大家都当面叫他“八成”或“老八”，叫的人多了，他也只能默认。事隔多年，真名我早忘了，绰号倒是还记着。
    “煠唔熟狗头”还有一句同义的歇后语，叫“白煠狗头----傻傻”。语言学家，原汕头大学副校长林伦伦先生的解释是：“水煮的狗头，看起来一副傻乎乎的模样，用来形容人的傻样儿。”按潮汕的食俗，狗肉多数是用五香和酱油卤制的，白煠狗肉只流行于饶平县东界等少数区域，汕头市面上也偶尔会见到“东界白面狗肉”的摊档招牌，说明东界的狗肉正逐渐被其他地方的人所接受。顺便提一下，饶平东界半岛，包括现在的所城、大埕和柘林三镇，古称东里，曾经是一个人文昌盛发达的地方，有明一代，出过37位举人和7位进士。这些士大夫与京官交往甚密，当地至今还流传有俗语：“欲知朝内事，需问东里人”。
    与潮州菜技法“煠”最容易混淆的的技法是“熻”。“熻”，潮州音：何音4，也是一个古字，《玉篇》解释为：热也，《博雅》则解释为：蒸也。但“熻”实际只是半蒸半煮，比如“熻番薯”和“熻幼米仁（玉米）”。与“煠”比较，“熻”要求水量要少，当食物煮熟之后，水量应所剩无几或几乎没有。“熻”与“煠”对原料的要求也不同，以番薯来说，整个带皮煮要用“熻”字诀，才能保持原味；去皮切块煮则要用“煠”字诀了，过程往往要加糖增味，这叫“煠番薯汤”。
    “熻”又有“闷热”的意思。“室内熻熻”指室里闷热；“熻云”指气压低下，云层下压，气候闷热。这些词汇之间的细微差别最好能够分辨清楚，否则别人说起，你不理解，即使陪着笑脸，说不定就会被人骂为“煠唔熟狗头”。

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来源：《汕头特区晚报》点击：1633 时间：2008-1-11

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