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煠唔熟狗头
颜如玉
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虽然现代汉语词典将“煠”当作“炸”的异体字,义也为炸,但作为潮州菜最常用制作技法之一的“煠”,却不是这个意思。“煠”的潮州音为:思亚8,词义更接近“煮”,如“煠鱼饭”和“煠卵”就相当于“煮鱼饭”和“煮鸡蛋”。煮的现代词义,是指将食物放在多量的水中,先猛火煮沸,再慢火煮熟的一种方法。
但是,“煠”跟“煮”终归还是有些区别的。《说文》将“煠”解释为大熟,其烹饪时间似应比“煮”长而介于“熬”与“炖”之间。如果煠的时间太短,火候不足,比如煠狗肉吧,那么这狗肉就有些问题了。它的肉会因为太硬而咬不动,那个狗头也会因为露出白森森的牙齿而显得神情诡异,看似凶殘又恍若傻笑,这就是俗语所说的“煠唔熟狗头”。
“煠唔熟狗头”也可简称“煠唔熟”,这其实是一句骂人的恶语。它要表达的主要不是食物熟或不熟,而是以未能煮熟的食物为比喻,讥讽别人的低能或缺陷。潜台词是某个人智力低下,达不到常人的水平,就像火候不足的食物一样。我以前有位同事,被人称为“八成”,意思当然是说他只有常人的八成智能了。大家都当面叫他“八成”或“老八”,叫的人多了,他也只能默认。事隔多年,真名我早忘了,绰号倒是还记着。
“煠唔熟狗头”还有一句同义的歇后语,叫“白煠狗头----傻傻”。语言学家,原汕头大学副校长林伦伦先生的解释是:“水煮的狗头,看起来一副傻乎乎的模样,用来形容人的傻样儿。”按潮汕的食俗,狗肉多数是用五香和酱油卤制的,白煠狗肉只流行于饶平县东界等少数区域,汕头市面上也偶尔会见到“东界白面狗肉”的摊档招牌,说明东界的狗肉正逐渐被其他地方的人所接受。顺便提一下,饶平东界半岛,包括现在的所城、大埕和柘林三镇,古称东里,曾经是一个人文昌盛发达的地方,有明一代,出过37位举人和7位进士。这些士大夫与京官交往甚密,当地至今还流传有俗语:“欲知朝内事,需问东里人”。
与潮州菜技法“煠”最容易混淆的的技法是“熻”。“熻”,潮州音:何音4,也是一个古字,《玉篇》解释为:热也,《博雅》则解释为:蒸也。但“熻”实际只是半蒸半煮,比如“熻番薯”和“熻幼米仁(玉米)”。与“煠”比较,“熻”要求水量要少,当食物煮熟之后,水量应所剩无几或几乎没有。“熻”与“煠”对原料的要求也不同,以番薯来说,整个带皮煮要用“熻”字诀,才能保持原味;去皮切块煮则要用“煠”字诀了,过程往往要加糖增味,这叫“煠番薯汤”。
“熻”又有“闷热”的意思。“室内熻熻”指室里闷热;“熻云”指气压低下,云层下压,气候闷热。这些词汇之间的细微差别最好能够分辨清楚,否则别人说起,你不理解,即使陪着笑脸,说不定就会被人骂为“煠唔熟狗头”。
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■版权声明
来源:《汕头特区晚报》 点击:1633 时间:2008-1-11
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