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欲逗食白果
颜如玉
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寻找实践与认知之间的平衡
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三行两句
潮汕俗语“欲逗食白果”,可能是一句阐述食色关系的至理名言。“逗”字的潮州音为:刀欧1,除了有引逗、停留的意思外,还有一些很特殊的用法。比如“逗驾”,就是摆架子,有推辞邀请,推延赴约,不轻易许诺的意思;“逗仔”专指儿子,有逗留在家庭传宗接代的意思,相反地长大要出嫁的女儿则称为“走仔”,因而潮汕民谣这样唱:“饲(养)个逗仔落书斋,饲个走仔雇人骂。”
“欲逗食白果”中的“逗”字用法更为特别,习俗仅作“固精”解释。全句译成普通话就是:想防治遗精或房事持久吗?那就食白果吧!在这里,白果同时兼备了高丽参和伟哥的双重功效,实在非同小可。因而,我们首先要考证的问题是:白果真的有民俗传说的那种疗效吗?
我们所说的白果又称银杏,是一种史前遗存的植物,与熊猫一样仅在中国存留下来。到宋代的时候,白果被列为贡品,这有欧阳修的诗句为证:“绛囊初入贡,银杏贵中州。”关于白果的药用价值,李时珍在《本草纲目》中说其能“温肺益气,定喘嗽,缩小便,止白浊……消毒杀虫。”《本草再新》也记白果能“补气养心,益肾滋阴。”因此民间常将白果作为治疗遗精的食品,《湖南药物志》就推介说:“治梦遗:银杏三粒,酒煮食,连食四至五日。”
但是潮汕人食白果,是很少正儿八经当作药物来服食的。潮汕最著名的白果食物称为“糕烧白果”,是一种让人吃后会很难忘却的乡土美食。这就引出了第二个要考证的问题:糕烧白果是否具有特别的药膳效果?
我们先来看看糕烧白果的传统做法。在朱彪初大师的《潮州菜谱》中,做一道糕烧白果要用到白果1000克,白糖700克,还有肥肉100克,肥肉丁50克,猪油50克,以及柑皮桔饼少量。因为白果是带壳的,要先煮熟破壳去膜,因此白果和白糖的实际比例,大概应接近1比1。从数字我们不难看出,这肯定是一道甜得很离奇的甜食。
更让人吃惊的是总量达200克的猪油和肥肉。其中肥肉丁要提前一天用100克白糖腌成冰肉——一种看上去晶莹剔透的肥肉,更通俗的叫法是玻璃肉。白果也要用剩下的白糖腌2小时,然后依次加入肥肉、柑皮桔饼、玻璃肉丁和猪油,文火煲至白果有些变硬即成。
记得是2006年的春节吧,林自然大师在家里也弄过这道著名的潮汕甜菜。当时我大概吃了小半碗吧,那种肥腻甜香和令人满足的感觉,也许只有那句“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”的古话才能够形容。美食其实也是有高潮的,有些东西你只有吃过了,才明白此生此世没有白活。糕烧白果,竟然将白果与白糖和猪油如此奇妙地结合在一起,达到了甜香的局限,让世间所有的甜食变得庸俗不堪!
糕烧白果中的白果,因为白糖的脱水作用而变得柔韧可口,但隔夜又会变得坚韧难嚼。秘诀是存放时加入一些白水稀释,可防止继续脱水变硬,从中我们也可看出糖液的浓烈程度。回到我们的第二道问题,白糖和猪油应该只是改变了白果的口感,对白果的疗效估计没有太大的影响。
潮汕俗语又说:“欲穿等嫁,欲食等生”,表示要穿好的需等出嫁时穿新衣,要食好的等生小孩坐月子。这些都是互相调侃逗乐的玩笑话,或者“欲逗食白果”也是同样的意思?
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来源:汕头特区晚报 点击:766 时间:2008-1-4
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