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欲逗食白果

    潮汕俗语“欲逗食白果”，可能是一句阐述食色关系的至理名言。“逗”字的潮州音为：刀欧1，除了有引逗、停留的意思外，还有一些很特殊的用法。比如“逗驾”，就是摆架子，有推辞邀请，推延赴约，不轻易许诺的意思；“逗仔”专指儿子，有逗留在家庭传宗接代的意思，相反地长大要出嫁的女儿则称为“走仔”，因而潮汕民谣这样唱：“饲（养）个逗仔落书斋，饲个走仔雇人骂。”
    “欲逗食白果”中的“逗”字用法更为特别，习俗仅作“固精”解释。全句译成普通话就是：想防治遗精或房事持久吗？那就食白果吧！在这里，白果同时兼备了高丽参和伟哥的双重功效，实在非同小可。因而，我们首先要考证的问题是：白果真的有民俗传说的那种疗效吗？
    我们所说的白果又称银杏，是一种史前遗存的植物，与熊猫一样仅在中国存留下来。到宋代的时候，白果被列为贡品，这有欧阳修的诗句为证：“绛囊初入贡，银杏贵中州。”关于白果的药用价值，李时珍在《本草纲目》中说其能“温肺益气，定喘嗽，缩小便，止白浊……消毒杀虫。”《本草再新》也记白果能“补气养心，益肾滋阴。”因此民间常将白果作为治疗遗精的食品，《湖南药物志》就推介说：“治梦遗：银杏三粒，酒煮食，连食四至五日。”
    但是潮汕人食白果，是很少正儿八经当作药物来服食的。潮汕最著名的白果食物称为“糕烧白果”，是一种让人吃后会很难忘却的乡土美食。这就引出了第二个要考证的问题：糕烧白果是否具有特别的药膳效果？
    我们先来看看糕烧白果的传统做法。在朱彪初大师的《潮州菜谱》中，做一道糕烧白果要用到白果1000克，白糖700克，还有肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克，以及柑皮桔饼少量。因为白果是带壳的，要先煮熟破壳去膜，因此白果和白糖的实际比例，大概应接近1比1。从数字我们不难看出，这肯定是一道甜得很离奇的甜食。
    更让人吃惊的是总量达200克的猪油和肥肉。其中肥肉丁要提前一天用100克白糖腌成冰肉——一种看上去晶莹剔透的肥肉，更通俗的叫法是玻璃肉。白果也要用剩下的白糖腌2小时，然后依次加入肥肉、柑皮桔饼、玻璃肉丁和猪油，文火煲至白果有些变硬即成。
    记得是2006年的春节吧，林自然大师在家里也弄过这道著名的潮汕甜菜。当时我大概吃了小半碗吧，那种肥腻甜香和令人满足的感觉，也许只有那句“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的古话才能够形容。美食其实也是有高潮的，有些东西你只有吃过了，才明白此生此世没有白活。糕烧白果，竟然将白果与白糖和猪油如此奇妙地结合在一起，达到了甜香的局限，让世间所有的甜食变得庸俗不堪！
    糕烧白果中的白果，因为白糖的脱水作用而变得柔韧可口，但隔夜又会变得坚韧难嚼。秘诀是存放时加入一些白水稀释，可防止继续脱水变硬，从中我们也可看出糖液的浓烈程度。回到我们的第二道问题，白糖和猪油应该只是改变了白果的口感，对白果的疗效估计没有太大的影响。
    潮汕俗语又说：“欲穿等嫁，欲食等生”，表示要穿好的需等出嫁时穿新衣，要食好的等生小孩坐月子。这些都是互相调侃逗乐的玩笑话，或者“欲逗食白果”也是同样的意思？

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来源：汕头特区晚报点击：1204 时间：2008-1-4

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