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古法炊鲳魚

    潮汕俗语说：“好鱼马鲛鲳，好菜芥兰样（指花苔），好戏苏六娘（指潮剧）”，又说：“欲娶雅嬷（漂亮妻子）苏六娘，欲食好鱼马鲛鲳”，总之，在潮汕人眼里，鱼类中的马鲛鱼（四指马鲅）和鲳鱼都属于“好鱼”。这鲳魚肉质嫩滑鲜美，骨少而软。唐朝人刘恂在《岭表录异》中说鄙俚土著称鲳鱼为“狗瞌睡鱼”，原因是食鲳鱼的人很少吐出骨头，使狗“难伺其骨”而打起瞌睡来。在潮汕，鲳鱼是饮宴和四时祭祀菜肴的常用食材，一般都用炊法烹制。但时至今日，炊鲳鱼的方法已经难见正宗了。
    潮菜烹饪技法中的“炊”，相当于蒸，是一种利用水蒸汽的热力使食物致熟的方法。蒸在西餐中几乎没有，但在中国菜中却是很重要的烹调手段，而且各个菜系对蒸都有独到的理解和方法。以粤菜中的广府菜和潮州菜来说，蒸鱼的方法就很不相同。广府菜在鱼蒸熟后，会倒掉多余汁液，然后放上葱丝，淋上热油和豉油。而潮州菜的古法炊魚，方法则要繁复得多。
    根据朱彪初大师1988年出版的《潮州菜谱》，潮式蒸鱼要先用绍酒开匀精盐并搽遍鱼身，上放姜葱，鱼要架于筷子上面，蒸熟后弃去姜葱，原汁则倒出候用。接着也要淋上热油，但事先准备的配料要顺势在热油镬中炒香，这些切成丝状的配料有肥肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红椒丝和火腿丝。然后加入原汁、上汤、精盐、味精，还要打芡加麻油，最后将这些作料淋落在鱼身上才算大功告成。
    然而在我的印象中，潮式蒸鱼应该是将白肉丝和香菇丝放在鱼身上一起蒸的。2001年初罗荣元师傅还在金海湾大酒店当厨房顾问时，也曾经用一道古法炊鲳魚接待过蔡澜先生率领的80人香港美食团。罗师傅的做法，也是将白肉丝和香菇丝与鱼一起炊的。或者朱彪初大师因为长期在广州华侨大厦主厨，不知不觉中已经将广式的蒸鱼方法融入了潮式之中？
    在今天，潮式蒸鱼方法已经完全被广式蒸鱼方法颠覆了，无论是家常还是酒肆，几乎清一式都是广式蒸鱼。也许是这个原因，去年底我的《潮菜天下》出版后，蔡澜先生在香港的《壹周刊》著文说：“根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的‘发记’。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。”
    到今年拍《蔡澜逛菜栏》的时候，蔡澜先生意犹未尽，趁回新加坡为母亲祝寿之机，录下发记老板李长豪先生炊鲳魚的镜头，并将这部分内容加入《蔡澜逛菜栏》潮菜篇中。之后又在报纸专栏文章《蒸鯧魚》中说：“配料有酸梅粒、番茄片、冬菇、咸菜和肥猪肉丝，先用酸梅塞入下刀处，肉就能掀起，再用二支汤匙塞到鱼底。这么一来，一条那么大的鱼，蒸五分钟就能上桌了……汕头友人看了，一定说厉害。”

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来源：《汕头特区晚报》点击：1377 时间：2007-12-28

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