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古法炊鲳魚
颜如玉
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潮汕俗语说:“好鱼马鲛鲳,好菜芥兰样(指花苔),好戏苏六娘(指潮剧)”,又说:“欲娶雅嬷(漂亮妻子)苏六娘,欲食好鱼马鲛鲳”,总之,在潮汕人眼里,鱼类中的马鲛鱼(四指马鲅)和鲳鱼都属于“好鱼”。这鲳魚肉质嫩滑鲜美,骨少而软。唐朝人刘恂在《岭表录异》中说鄙俚土著称鲳鱼为“狗瞌睡鱼”,原因是食鲳鱼的人很少吐出骨头,使狗“难伺其骨”而打起瞌睡来。在潮汕,鲳鱼是饮宴和四时祭祀菜肴的常用食材,一般都用炊法烹制。但时至今日,炊鲳鱼的方法已经难见正宗了。
潮菜烹饪技法中的“炊”,相当于蒸,是一种利用水蒸汽的热力使食物致熟的方法。蒸在西餐中几乎没有,但在中国菜中却是很重要的烹调手段,而且各个菜系对蒸都有独到的理解和方法。以粤菜中的广府菜和潮州菜来说,蒸鱼的方法就很不相同。广府菜在鱼蒸熟后,会倒掉多余汁液,然后放上葱丝,淋上热油和豉油。而潮州菜的古法炊魚,方法则要繁复得多。
根据朱彪初大师1988年出版的《潮州菜谱》,潮式蒸鱼要先用绍酒开匀精盐并搽遍鱼身,上放姜葱,鱼要架于筷子上面,蒸熟后弃去姜葱,原汁则倒出候用。接着也要淋上热油,但事先准备的配料要顺势在热油镬中炒香,这些切成丝状的配料有肥肉丝、芹菜丝、冬菇丝、红椒丝和火腿丝。然后加入原汁、上汤、精盐、味精,还要打芡加麻油,最后将这些作料淋落在鱼身上才算大功告成。
然而在我的印象中,潮式蒸鱼应该是将白肉丝和香菇丝放在鱼身上一起蒸的。2001年初罗荣元师傅还在金海湾大酒店当厨房顾问时,也曾经用一道古法炊鲳魚接待过蔡澜先生率领的80人香港美食团。罗师傅的做法,也是将白肉丝和香菇丝与鱼一起炊的。或者朱彪初大师因为长期在广州华侨大厦主厨,不知不觉中已经将广式的蒸鱼方法融入了潮式之中?
在今天,潮式蒸鱼方法已经完全被广式蒸鱼方法颠覆了,无论是家常还是酒肆,几乎清一式都是广式蒸鱼。也许是这个原因,去年底我的《潮菜天下》出版后,蔡澜先生在香港的《壹周刊》著文说:“根据张新民这本书,再到潮汕去发掘,怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜,是一个巨大的宝藏,我们不必创新,只要保存,已是取之不尽的。再下来,可以到南洋去找回原味,华侨们死脑筋,一成不变,传统潮菜,却让他们留了下来,佼佼者有新加坡的‘发记’。他们的炊大鹰鲳,一刀片开,插上尖枝,像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙,这么一来,那么厚的鱼肉才炊得完美。”
到今年拍《蔡澜逛菜栏》的时候,蔡澜先生意犹未尽,趁回新加坡为母亲祝寿之机,录下发记老板李长豪先生炊鲳魚的镜头,并将这部分内容加入《蔡澜逛菜栏》潮菜篇中。之后又在报纸专栏文章《蒸鯧魚》中说:“配料有酸梅粒、番茄片、冬菇、咸菜和肥猪肉丝,先用酸梅塞入下刀处,肉就能掀起,再用二支汤匙塞到鱼底。这么一来,一条那么大的鱼,蒸五分钟就能上桌了……汕头友人看了,一定说厉害。”
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■版权声明
来源:《汕头特区晚报》 点击:812 时间:2007-12-28
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