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白整无味

    “白整无味”的“整”字，本字的正确写法是上“斩”下“食”，因为电脑字库中没有这个字，所以才用同音字“整”来代替。这种做法虽然不太规范却十分简便，比如潮州人将“瘦肉”叫做“精肉”，这“精”字的本字其实是“腈”字，但通常都写成“精”字，如果写成“腈肉”，能认识的人反而少了。文字本来就是一种约定俗成的东西，对现代汉语字库中没有的汉字，我是将它们看成已经消亡了的东西而主张淘汰的。因此我写文章，除非万不得已，是不会让编辑找人帮我造字的。
    这个电脑打不出来的“整”字，也是潮州话中保留的众多汉唐以前的古汉语词汇之一。根据南北朝顾野王所撰字书《玉篇》的解释，“整”的意思是味薄或无味，这与潮州话的语义是完全相同的。在潮语中，淡水被称为“整水”或“白整水”，味道太淡的菜肴被形容为“白整”或“白整无味”，吃饭不配咸（就菜）被说成是“白整食”。如果将“整”字与反义词“咸”组成“咸整”，则不但有咸淡的意思，还可用来泛指菜肴，比如“上市买咸整”意即上市买菜。
    但“整”字的意义还远不止于此。一个人如果白食白哒（说），瞎编杜撰，扯淡穷聊，就可说他是在“哒大白整”或“啞（争论）大白整”；如果他写的文章言而无物，人云亦云，缺乏思想深度，就可以说是“白整无味”；如果他对亲朋好友感情淡薄，招待不周，也可以说是“人情整过水”。与此相反，潮剧《王茂生进酒》，讲王茂生用咸菜瓮装水充酒晋见义弟平辽王薛仁贵，薛仁贵喝后连称好酒，这个就叫“酒薄人情厚”。
    从词义上讲，“白整”与“无味”差别不大，但将两个词重叠着使用，就有了强调的意味。说某道菜肴或某篇文章“白整无味”，实际是一种很严厉的批评，译成普通话意思就是：“连一点滋味都没有，实在太差劲了！”
    这是因为在潮汕的饮食文化中，味具有最至高无上的地位。潮人无论是对原料的选择，烹饪的掌握，还是对食物的品味，都极其精细微妙。我以前说吃食海鲜有三法，一曰选料，二曰咸淡，三曰火候，那只是对于烹饪阶段而言。食物最终还是要吃到肚子里去的，因此好坏还是要通过品味才知道，而这阶段才是最难的。
    在潮汕人的观念中，厨艺可以速成，但识（潮音：北）食需三代人富贵（耗三代人的财力修养才懂美食）。通过对“整”字的分析，我们已经知道，潮人所说的滋味，实际是从远古中走来的。

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来源：汕头特区晚报点击：1410 时间：2007-12-14

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