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白整无味
颜如玉

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    “白整无味”的“整”字,本字的正确写法是上“斩”下“食”,因为电脑字库中没有这个字,所以才用同音字“整”来代替。这种做法虽然不太规范却十分简便,比如潮州人将“瘦肉”叫做“精肉”,这“精”字的本字其实是“腈”字,但通常都写成“精”字,如果写成“腈肉”,能认识的人反而少了。文字本来就是一种约定俗成的东西,对现代汉语字库中没有的汉字,我是将它们看成已经消亡了的东西而主张淘汰的。因此我写文章,除非万不得已,是不会让编辑找人帮我造字的。
    这个电脑打不出来的“整”字,也是潮州话中保留的众多汉唐以前的古汉语词汇之一。根据南北朝顾野王所撰字书《玉篇》的解释,“整”的意思是味薄或无味,这与潮州话的语义是完全相同的。在潮语中,淡水被称为“整水”或“白整水”,味道太淡的菜肴被形容为“白整”或“白整无味”,吃饭不配咸(就菜)被说成是“白整食”。如果将“整”字与反义词“咸”组成“咸整”,则不但有咸淡的意思,还可用来泛指菜肴,比如“上市买咸整”意即上市买菜。
    但“整”字的意义还远不止于此。一个人如果白食白哒(说),瞎编杜撰,扯淡穷聊,就可说他是在“哒大白整”或“啞(争论)大白整”;如果他写的文章言而无物,人云亦云,缺乏思想深度,就可以说是“白整无味”;如果他对亲朋好友感情淡薄,招待不周,也可以说是“人情整过水”。与此相反,潮剧《王茂生进酒》,讲王茂生用咸菜瓮装水充酒晋见义弟平辽王薛仁贵,薛仁贵喝后连称好酒,这个就叫“酒薄人情厚”。
    从词义上讲,“白整”与“无味”差别不大,但将两个词重叠着使用,就有了强调的意味。说某道菜肴或某篇文章“白整无味”,实际是一种很严厉的批评,译成普通话意思就是:“连一点滋味都没有,实在太差劲了!”
    这是因为在潮汕的饮食文化中,味具有最至高无上的地位。潮人无论是对原料的选择,烹饪的掌握,还是对食物的品味,都极其精细微妙。我以前说吃食海鲜有三法,一曰选料,二曰咸淡,三曰火候,那只是对于烹饪阶段而言。食物最终还是要吃到肚子里去的,因此好坏还是要通过品味才知道,而这阶段才是最难的。
    在潮汕人的观念中,厨艺可以速成,但识(潮音:北)食需三代人富贵(耗三代人的财力修养才懂美食)。通过对“整”字的分析,我们已经知道,潮人所说的滋味,实际是从远古中走来的。
回页顶 ■版权声明 来源:汕头特区晚报  点击:647  时间:2007-12-14 
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