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糜好散食
颜如玉

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    大约是在半个月前吧,我收到了一封陌生的电子邮件,内容如下:“张先生:您好!我是在香港中文大学修读比较历史硕士的学生,今学期选修了:饮食文化史:全球与本地。我选了:潮州粥,做这科论文专题。拜读了《潮菜天下》,很是欣赏。请问可否在本月之23, 24,27,28 這四天,其中的一天,待我來汕头访问您?”信的署名是读者廖泳秋。之后经过几番信件往来,终于在23日那天,我与专程飞赴汕头的廖泳秋女士在我家里见了面。
    之所以称对方为女士,是因为她看上去已经有五十开外了,后来在言谈中,知道她祖籍汕头,大女儿已经28岁了。更让我意想不到的是,她居然是一家集团公司的副总裁!我们的谈话很快就进入到了潮州糜,话题之一是:我们的先祖,会不会因为米粮不够,所以才选择以粥为主食?
    对潮州人的食糜习俗,以前曾经有人归咎为环境的原因,说潮汕气候炎热,流汗过多,需要食糜以生津养胃,充饥解渴。然而同处粤地的广府人和客家人却都以食干饭为主,因此环境说难以成立。但缺粮说也同样缺乏依据,因为在清初之前,潮州素以“平原沃野”著称,每年有大量的余粮供应福建。郑成功曾多次对潮州用兵,其目的无非也是为了筹粮。而这个时候潮州人的食糜习俗似乎已经形成了,因为元人李杲在《食物本草》中记载:“苏轼帖云,夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。”也许正是吴复古等潮州先贤的提倡,既能果腹又能养生的白糜才在潮州大行其道,成为后辈潮人不可或缺的主食。
    话题之二是有关潮州粥的方言俗语。这方面流传下来的资料称得上是异常丰富,忠实地反映了古代潮州人种稻食糜的生活方式和由此产生的糜文化。比如在俗称上,潮州糜可分为白糜和香糜,按冷热又有凊(冷)糜或烧(热)糜,按稀稠有较(音:胶3)糜、淖(音:尺)糜或粳(音:哥恩8)糜、粳头抱糜。同一锅糜可以烧成稀粥和干饭两味,方法是用糇(音:侯):要在米花刚熟时用饭犁(笊篱,音:犁3)将部分饭粒捞起,沥去米汤,这叫糇饭。又有煮成很糜烂的淖糜和刚熟即起锅的求(音:戈尤3)糜。糜煮熟了,还得晾一晾,这熟化变稠的过程叫举(音:哥余2)馑(稠,音:哥恩8)。至于香糜,一般按加入什么作料就称什么糜,如水鸡糜、猪肉糜、糖糜等。
    在俗语方面,“湆(米汤,音:庵2)滚”暗喻事业像饭汤一样兴旺发达;“插到湆滚”形容获得滚滚厚利;“湆馑过饭”比拟得到意外的横财;“敢做匏杓(音:靴),勿惊湆烫”表示敢做敢当;“米碎饭食会饱,十二菜桌也无巧”表达淡泊自足,不事奢求的志向;“糜熟鱿鱼煏(烤,音:逼)”流露了渔家的自得;“糜(粥)好散(乱)食,话勿散哒(说)”则提醒后辈要预防“祸从口出”。
回页顶 ■版权声明 来源:互联网  点击:552  时间:2007-11-30 
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