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味在潮汕

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专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    我以为潮莱美食的精髓在一个“味”字。在美食界，大家对食在广州都有共识，但对味在哪里则有分歧。一说味在四川。川莱号称有七滋（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）和八味（麻辣、三椒、怪味、鱼香、干烧、红油、酸辣、香豉），其实居多是三椒弄出的花样，是佐料的味而不是主料的味。
    第二种是说味在潮汕。潮莱用料广博，海里游的，地上长的，林中跑的，天上飞的都可信手拿来入馔。而且一旦做成莱，潮味就出来了。这是因为天下食物之中，居水者腥、肉攫者臊、草食者膻。潮莱的根本法门在于，用少量的佐料去除掉这些异味，而又保留食物的本味。以蛇来说吧，《淮南子》虽有“越人得蚺蛇，以为上肴”的说法，但潮州古属七闽，以前并不嗜蛇。近十几年吃蛇之风渐盛，就演绎出一种不同广府的潮式吃法：汤水清鲜，务求涮出蛇的原味；酱料则是普宁豆酱。最近我在龙岩也见过这种吃法，说明福建也受到了潮莱的影响。
    潮莱强调食物的本味,说到底是一种境界,所谓至味无味。反映在海鲜的烹制上,就有了单纯用盐水煮熟的“鱼饭”、“鱼鼎”等。吃海鲜有三法，一曰选料，二曰咸淡，三曰火候。选料的学问最多，主要是品种、产区、新鲜度、是否应时、哪个部位等，比如冬天的乌（鲻）鱼才肥美，如果夏天吃它就没文化了。火候的学问最精。有一次我与美食大师林自然一起吃海鲜，有一味盐煮龙舌鱼，刚端上来他就说火候过了，我问他过了多久，他说就十秒吧。
    潮汕有所谓识食须三代人富贵（耗三代人的财力修养才懂美食）的食谚，传说以前的山贼绑到票子之后就让他们吃鱼，看见老往鱼肚子上挟的就知道是有钱人而会被留下来换赎金。我想正是这种深厚的饮食文化底蕴，才使潮莱能够不断推陈出新并且发扬光大。
    再以林自然来说吧，他完全是在潮菜美食的沃土里受到熏陶并且成长的，目前集国内外多个美食大师衔头于一身，大林美食名满天下。今年他在云南承办了中国国家男子足球队2002年世界杯预选赛集训的膳食，如果不是中国队后来踢得太臭，真不知道媒体会如何捧他呢。
    12年前我在桂林的一家潮州莱馆见过汪曾祺的一幅题字：“桂林山水洞，潮菜色味香”。相信这些溢美之辞潮莱是受之无愧的。法国的美食也得到全世界的推崇，但余秋雨却对马赛鱼汤不以为然。从潮莱的角度来看，如果熬汤时加入一些猪骨头，起锅时再加进一点莞荽，味道就会大不一样。马赛鱼汤的主料是小鱼虾和小蛤蜊，外加土豆块，大家不妨试一试。

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来源：汕头都市报点击：3066 时间：2002-11-5

读者评论	回应	点击	作者	日期
找张新民	1	433	四香场	2003-5-24

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