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潮菜与潮商
颜如玉

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一、菜系和帮口
    潮菜又称潮州菜，是形成于旧潮州府管辖范围内（大致包括现在的汕头、潮州、揭阳三市和汕尾、梅州市的部分区域）的地方风味菜肴。按照目前流行的菜系划分法，潮菜被归入了四大菜系或八大菜系的粤菜之中，与广府菜和客家菜共同构成了粤菜。但这样的划分并不完全符合历史的实际，因为潮菜不论到哪里都不标榜是粤菜，而只树立潮菜自己的声名。清光绪廿一年（1895），广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中曾这样描写过新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”说明远在十九世纪，潮州菜与主要是广府菜的粤菜早就分庭抗礼了。因此美食方家唐振常先生才会在《饔飧集》中说：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”
    为什么会出现这种局面呢？原因是人们在划分菜系的时候，往往按照行政区域对号入座。潮州属于粤地，便认为理所当然地应被归入粤菜之中。正确的菜系划分方法应该是围绕菜肴的地方风味特色来进行，主要依据第一是文化习俗和地方物产。以潮州菜系来说，之所以能够独树一帜，是因为位于粤东一隅的潮州古属七闽，境内土著与闽越人无异；自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建。所以宋代的《舆地纪胜》说潮州：“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”这使潮州菜很早就与粤菜存在着很大的差别。以地方物产来说，最著名的例子是公元819年当韩愈遭贬莅潮的时候，一下子吃到了鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等调和食物的佐料。于是韩愈将这一经历记录在诗歌《初南食贻元十八协律》中，为潮州菜留下了极其珍贵的史料，也使用料广博的潮州菜从此在文人墨客中广为流传。
    其次是独特的饮食习惯和烹饪手法。在这方面潮菜也有很多记载散见于历朝的笔记野史之中，如与韩愈同为唐朝人的段公路在《北户录》中说：“红虾出潮州……大者长二尺”，刘恂在《岭表录异》中则记载一种叫象鼻炙的食物：“广之属郡潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙。”宋代苏东坡在写给潮州乡贤吴复古的《煨芋帖》中谈到了潮州烤芋；清代袁枚在《随园食单》中提到了粤东的冬瓜燕窝，张心泰在《粤游小记》描述了潮州的蔗虫食俗；民初徐珂在《清稗类钞》中则提到了粤东的鱼翅，说：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金”。虽然在古代粤东有时也是广东的别称，但更多还是特指以潮州为代表的广东东部。
    但实际上菜系只不过是上世纪七十年代之后才出现的新名词，旧时只有“帮口”的说法。这里的所谓“帮”，是指地方性的商帮或行帮；所谓“口”，是指口味，即菜肴的地方风味。这是因为古代交通不发达，人口流动少，一个地方的风味菜肴即使很有特点，要被外地人认识甚至被人喜爱，往往都要通过商贾的活动才能够实现。与菜系比较，帮口在承认菜肴的地方风味性的同时，更加强调地方菜肴通过商帮在异地他乡的传播和影响。举例来说，潮州帮在上海这种大码头很早就出了名，清代乾隆年间已在当地创建了潮州会馆，说明当时上海的潮州商帮已经有了较大的群体和影响。而伴随着潮州商帮的活动，潮州帮口也很早在上海出了名。以潮式茶食来说，民国的时候，在上海经营潮州老婆饼等饼食的店家据说不下20家，最老的元利号创于道光十九年（1839），由潮阳和平人马义宗和庄姓同乡合伙开设。正因为如此，1949年当源诚号饼食店32周年店庆的时候，京剧大师梅兰芳才会欣然题写“茶食泰斗”以示祝贺。
    由于潮商在历史上是仅次于徽商和晋商的著名商帮，足迹遍及大江南北和东南亚，因而“潮州帮口”很早就已蜚声海内外。这也是潮州菜长期不甘依附于粤菜的历史原因。

二、潮州帮口的历史
    作为潮州帮口，潮菜是伴随着潮州商帮的足迹而传遍东西洋的。潮商兴则潮菜旺，这道理几乎是不言而喻。下面我们将透过历史的尘封，努力去寻找昔日潮商的辉煌和他们的锦衣玉食。但有一点要特别指出：明清时期潮商纵横天下的时候，也正好是潮州菜系走向成熟的时期。换句话说，潮菜在对外传播的同时，本身也在不断吸纳各地的饮食精华，进而融汇贯通并形成特色。
    我们先来看看明代的情形。大约在嘉靖到万历年间，潮州出现过吴平、许朝光、林道乾、曾一本、林凤等很多著名的海商盗寇。他们无视朝廷的海禁，有时驰骋海上，通番贸易；有时占岛为王，攻城掠寨，成为叱咤风云的海上枭雄。对这段历史，嘉靖年间潮州知府郭春震在他编修的《潮州府志》中是这样记述的：“驾双桅船，挟私货，百十为群，往来东西洋，携诸番奇货”。万历年间潮州乡贤林熙春则在一首诗中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响：“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”意思是从吴越购进美酒，从海外运来佳肴；在另一首诗的诗序中则讲当时潮州富商的的食往衣行是：“水陆争奇，第宅错绣，鲜衣丽裳，相望于道。”
    到了清代以后，潮商与海内外的贸易往来更加频繁，商品的种类和流通范围不断扩大。当时潮州商帮在国内的主要活动区域一是环渤海湾的天津、牛庄等北方集市，通常是装载赤白糖等土特产到天津发卖，然后转到奉天或营口置买黄豆、木耳、牛油、甘草等货物回程。二是苏州、上海、嘉兴等南方市镇，潮商运去的货物主要是潮糖、潮蓝（一种天然染料）、潮烟和南洋出产的香料等洋货，运回的则有丝绸布帛和大米等。
    根据不完全的统计，清代潮州商帮在国内建立的潮州会馆有20家左右，地点包括北京、天津、苏州、上海、汉口、芝罘（烟台）、醴陵、芜湖、南通、杭州、嘉兴、冕宁（四川）、龙州（广西）、广州、香港、台湾等。其中天津的闽粤会馆，由潮帮和建帮建于乾隆四年（1739），是天津市最早设立的会馆。会馆设有厨房，由潮帮厨师掌勺以招待各方往来。苏州潮州会馆则以规模著称，在苏州历史上所有260座会馆公所中仅次于全晋会馆而列第二位，并购置有房产18处，费银3万余两，每年租金收入达1500两，反映了潮帮在苏州的兴盛程度。
    现在我们虽然很难直接知道当时的潮菜是如何通过商帮的活动而被人认识，但透过一些食物和食俗，还是能够看出潮菜与其他菜系的交流。最明显的例子是天津的传统调味料荦冬菜（加蒜）作为“北货”之一，不但被潮商推销到海外，也在潮汕落地生根，被广为制作和食用，不同的是主要原料青麻叶大白菜被改成在南方更易种植的包心菜了。到了民国初年，当时汕头的酱园行共有商号37家，主要就是生产冬菜、菜脯、贡菜、咸菜等，年出口额高达1000万元，可见冬菜在南洋华侨中受欢迎的程度。另外潮菜名肴厚菇芥菜就带有津菜“扒”的痕迹，反过来天津名菜的“通天鱼翅”又明显受到潮州红烧鱼翅的影响。这是因为鱼翅和燕窝一样都出产于南洋，而且主要是由潮商和闽商经营的，著名潮商廖公圃、黄子明等都经营过燕窝山并获得巨富。
    我之前曾经考证，潮人食车白而收集壳内浆液的方法，来源于元代画家倪瓒所著《云林堂饮食制度集》中的“新法哈蜊”。倪是无锡人，是苏菜历史上的一个重要人物。此外，潮州的“姑苏香腐”与苏州的“永丰五味香干”，潮州的“什锦冬瓜盅”与扬州名菜“酿冬瓜”，潮州的糯米酿藕和被称为“苏州橄榄”的潮式甘草甜榄，也都与苏菜或淮扬菜存在着渊源关系。相反地被认为是上海风味菜的冻花蟹，实际上则是源于潮州菜的红蟹饭。
    至于潮菜在国外的传播，我想最突出的例子是语言。泰语中有很多食物名词来自潮语，如糜（粥）、面线（咸干面条）、贡菜、冬菜、猴栗（栗子）、莲果（荔枝）、菜头（萝卜）、灌肠（腊肠）、鱼饭、鱼春（鱼卵）、松鱼（鳙鱼）、桌（筵席）、箸（筷子）等。这些潮州特色的方言词，有的来自上古汉语，如糜和箸；有的来自古老的饮食习俗，如鱼饭和食桌。它们就像一种烙印，传播到哪里，哪里的潮味就出来了。同样的潮语中也有很多外来食物名词，如沙茶是印尼语cate的音译，朱律（雪茄）是马来语cherut的借音词，咕啤（咖啡）来自英语kopi等，番葛（地瓜）和番梨（菠萝）则反映了与南洋各“番国”之间的饮食文化交流。
    潮菜之所以能够从一个地方小菜系产生出全球性的大影响，是因为潮菜始终是一个开放的体系，潮汕的食文化中有一种海纳百川的特质。回到清代的背景，我们看到，通过潮商的活动，潮菜在海内外开始被人认识，同时也从各地吸纳了饮食精华。

三、潮菜的三大流派
    当今的潮州菜，按菜肴的风格特点，大致可以分为潮汕本土、香港和泰国三大流派。潮汕本土的潮菜传统悠久，根深叶茂，堪称正宗。香港潮菜又称港式潮菜或新派潮菜，最大特点是专走高档路线，在用料上采办世界各地最高档的物产，如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾；在烹调技术上融合了中西各种技法，注重形状色彩和营养；在经营上则采用品牌连锁经营，如港商马介璋先生创立的佳宁娜连锁潮州菜酒楼。可以说，近二十年来中国大陆劲吹的高档潮菜风，其策源地就是香港。泰国潮菜也称为南洋潮菜，存在于泰国、新加坡、马来西亚等海外潮人较集中的地方。这个流派的潮菜很奇特，往往将很传统的口味和异国的风味揉合在一起。
    著名美食家蔡澜先生出生于新加坡，又长住香港，来潮汕寻过根，对潮菜可说是最有发言权的。近日他在香港的报刊上著文，有一段话就谈到了潮汕和南洋的潮菜：“根据张新民这本书（注：指《潮菜天下》），再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的‘发记’。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。”
    潮菜这种在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的，用流行的菜系理论也是难以解释的，因为菜系的最大特征就是具有明显的区域性。但如果采用“帮口”的视角，则一切问题都会迎刃而解。第一个视角是，海外潮人移民社会本质上是潮州商帮在海外的发展和延伸。当商人们以地缘和血缘为纽带，形成一定的社区组织和商业网络，就形成了商帮。当商帮的人数很多，影响很大的时候，就会形成移民社会。历史上由于商业贸易的需要，有大量的潮汕人移居海外并最终形成移民社会，其中估计香港有潮人及潮裔100万人，泰国有400万人。海外移民社会有一个基本特征，就是移民群体能够保持传统的文化和习俗，其中当然包括了潮汕家乡风味的传统美食。这就引出了第二个视角：海外潮州菜本质上只是潮汕传统饮食文化与所在国饮食文化融合的产物，是历史上潮州帮口的一种社会变迁。
     菜系或帮口，说到底只是一种饮食文化。正是源远流长的潮州饮食文化，才使潮州菜或潮州帮口显示出强烈的超区域性和顽强的生命力。在很多情况下，潮人虽然身在异地他乡，又缺乏潮汕的物产调料，但通过饮食文化这根红线，潮州菜最终还是得到了维系和弘扬。
【 回页顶】 ■版权声明 来源：《潮商》杂志2007年4月号  点击：2439  时间：2007-4-4 
读者评论 回应 点击 作者 日期
  问-问 1 57 天荒 2007-9-11 
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