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茶味(下)

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专名称:守望潮汕
作者:张新民


    现在我们换一个角度——不是从品饮,而是从制作的角度来分析茶味。我一直认为,乌龙茶的品饮与制作,实际是同一事物的两个侧面,是消费和生产的关系,两者往往互相影响互相促进,这方面最突出的例子是近年突然流行起来的“清香型”乌龙茶。
    “清香型”乌龙茶又称“台式”乌龙茶,是上世纪九十年代后台湾茶商在大陆掀起的一种新风尚。与传统乌龙茶比较,“清香型”乌龙茶的最大特点是重香轻味,并且围绕这个目的,对乌龙茶的传统制作工艺进行了较大的改革。
    第一,做青阶段轻发酵。刚采摘的茶叶要经过晒青、凉青和摇青各道工序,这种过程称为萎凋和做青,实际是让乌龙茶发酵产生香气。如果用发酵程度来描述,绿茶不发酵,红茶为全发酵,传统乌龙茶(如武夷岩茶)为50%,则“清香型”乌龙茶大约只有20%。也就是说,茶叶的色香味,是可以通过发酵程度来控制的。当发酵程度为20%的时候,制成的干茶色泽墨绿,汤色浅黄呈绿,香气清香扑鼻,滋味甘滑清鲜;当发酵程度为50%的时候,茶叶的色香味达到了传统乌龙茶的理想境界,这时干茶乌褐油润,茶汤黄褐透红,香气沉郁持久,滋味浓醇浑厚,虽浓饮而不见苦涩。在《茶香》一文中我不深入讨论制作香,就是因为考虑到茶叶的色香味是可以通过制作工艺互相转化的。
    第二,杀青阶段去红边。杀青又叫炒青或炒茶,是通过加热使茶叶停止发酵。过程因为局部受热,叶边会变成红褐色。传统乌龙茶的“绿叶红镶边”,就是对这种褐变的描述。但“清香型”乌龙茶却以追求干茶绿、汤色绿、叶底绿这“三绿”为目的,因此要将那些影响色度的红边搓揉掉。如果我们泡完茶之后查看一下茶渣的叶底,就会发现传统乌龙茶的叶片都较为完整并且带有红边,而“清香型”乌龙茶的叶底多数是残缺的,这残缺部分就是被搓揉掉的红边。从泡饮的角度看,残缺的茶叶会较易出味,但不耐冲泡,传统乌龙茶“七泡有余香”的特点因为这种新工艺而部分丧失了。
    第三,焙火干脆就免了。乌龙茶的制茶工艺还包括揉捻、干燥和焙火等环节。揉捻和干燥是为了使茶叶定形,常见的乌龙茶有条索状和珠团状两种,但我认为茶叶的外形与品质没有太大的关系,因此省略不谈。焙火就像烤面包,是用木炭来烘焙茶叶。焙火曾经被认为是乌龙茶最重要的精制工艺之一,所以清初释超全的《安溪茶歌》才说:“溪茶遂仿岩茶样,先炒后焙不争差。”焙过火的乌龙茶会产生更浓的熟香,更加泛红的茶色和更加醇厚的滋味。我在濠江区的金寿茶庄曾喝过一种乌黑如炭的陈年铁观音,据说是由庄主陈升林亲自反复焙制的,奇怪的是喝起来仍然浓香四溢,韵味无穷。但是,焙火这种工艺也因为与“清香型”乌龙茶的追求相矛盾而被废除了。
    因为缺少了焙火环节,“清香型”乌龙茶仍然含有较多的水分,常温下放置极易发生类似普洱的渥堆现象,使茶味发生变化,茶香消失。所以与传统乌龙茶那种久藏不坏,味久益醇的特点完全不同,显得极其骄气,须要放置于冰箱中贮藏。 
    所以“清香型”乌龙茶和传统“浓香型”乌龙茶的差别,其实就像一位二十岁的光艳少女和一位四五十岁的半老徐娘,是风姿韵味各有不同。真是大千世界,因人而适。


2006、8、24
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