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茶胆（下）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    关于投茶量，实际上存在着一个更专业的术语，就是茶水比例，即每1克茶用多少克水泡饮。在国内多数地方，泡饮绿茶或红茶的茶水比例是1比50至80；在福建或台湾乌龙茶区，泡饮工夫茶的茶水比例一般是1比20；而潮汕工夫茶的茶水比例通常高于1比10。比如一个容量110毫升的标准三杯盖瓯，如果加入13克茶叶，那么茶水比例大约是1比8。实际泡饮时随着茶叶的吸水膨胀和茶胆的出现，加水量会越来越少，如果以能冲斟出三杯共60毫升茶汤计算，则这个茶水比例甚至可能高于1比5。真是不算不知道，一算吓一跳！
    在中国的饮茶史上，泡茶法只是明代之后才流行的饮茶方法。在此之前，煮茶法、煎茶法和点茶法都曾各擅胜场，独领风骚数百载。泡茶法又可分为置茶入杯，注水而饮的撮茶法和纳茶于壶，泡后斟出的壶泡法。但不论哪种泡茶法，都是将茶叶完全浸泡在开水里，让茶质快速均匀地渗透出来。这样的泡法，潮汕人称之为“大壶茶”。
    工夫茶，假如抛开所谓茶道等形而上的东西不谈，可以理解为是乌龙茶的传统泡茶法，其特别之处在于通过特殊的器具和手法，使乌龙茶的品质特点得到充分发挥。而我们知道，乌龙茶的品质特点主要是指茶香和茶韵。要让茶叶的香气和韵味得到充分发挥，最有效的方法则是泡出又浓又酽的工夫茶汤。
    通过茶水比例的分析，我们已经知道闽台工夫茶与潮汕工夫茶的投茶量是不同的。这样少的投茶量，在潮汕人看来是与大壶茶没什么差别的，既然茶叶都被完全浸泡在茶汤里面了，还谈什么工夫不工夫！这也是一个由量变而引起质变的哲学范例：闽台工夫茶因为所投茶量太少，未能达到形成茶胆的临界，从而与茶胆这种工夫茶的高级技艺失之交臂。因为缺少了茶胆这种功夫，闽台工夫茶所烹泡出来的茶汤始终带着一股潮汕人所称的“水气”，茶叶的品质特点未能得到最充分地体现，从而未能达到工夫茶的最高境界。
    至此我们对茶胆的概念已经逐渐明晰起来：第一，茶胆形成于冲罐或盖瓯这种工夫茶具里面；第二，形成茶胆需要合适的茶叶量，初泡的茶水比例最好是1比8；第三，茶胆是茶叶泡开后的不均匀状态。正是这种不均匀状态，使乌龙茶的茶质能够受控制地缓慢渗透出来，形成工夫茶特有的绵长悠远、源源不绝的冲泡特点。
    茶胆也可以说是工夫茶的灵魂，是一泡茶香气和韵味凝聚的所在。传统的潮州工夫茶从纳茶开始，就已经为茶胆做准备了。所以翁辉东在《潮州茶经》中写道：“倾茶于纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。”及至其后的冲点、刮沫、洒茶各程式，均无不围绕生胆和护胆而做。比如注水，就不直接冲入壶心，而是先沿壶的边缘冲点。待到茶淡色浅，也可以用瓯盖往中间茶胆处压上几压再冲，但这时茶胆已破，精华全失，茶事也随之结束了。

2006、7、20

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来源：互联网点击：2517 时间：2006-7-20

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