颜如玉网 | 化妆品 | 内衣 | 时装 | 珠宝 | 文学 | 部落 | 博客 | 美食 | 美图 | 彩票 | 搜索 | 新闻 | IT | 书签 | 论坛 | 网摘 | 合作

茶胆（上）

下一篇：妓事

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    工夫茶作为乌龙茶的传统品饮方法，有着一套繁复的程式和技巧，其目的无非是为了最大限度地将乌龙茶的精华浸泡出来。以入门手法“关公巡城”和“韩信点兵”来说，这样斟茶并不是为了故弄玄虚，而是为了使各个茶杯中的茶汤能够同量同色同味，并且不残留茶汤在壶里免得引起涩味。在这一意义上说，工夫茶的程式，是对泡茶技巧的总结和形容。
    茶胆是潮州工夫茶的真功夫，也可以说是一种不传之秘。茶胆很抽象，我们谈茶胆时还真不能拿出来大家一起观摩学习；但在泡茶实践中，茶胆又是一种确实存在的东西。比方说有人泡茶的时候，会不自觉地将盖子往盖瓯里面的茶叶压一压；这时懂茶的人就会制止他，说这样会将茶胆弄破了。
    茶胆的产生，需要具备一定的条件，下面我们逐一加以考察。
    首先是茶具。传统的工夫茶具以茶壶为主，茶壶又叫冲罐，以宜兴的紫砂壶为上。茶壶的款式可以多样，但大小应该适度，常见的有二人罐或三人罐，实际是加入茶叶之后能冲出二杯的就是二人罐，三杯的就是三人罐。茶叶泡开之后，会将壶撑满，这时就出现了茶胆。用冲罐泡茶，只要茶量合适，是很容易形成茶胆的。工夫茶“高冲低斟”技法中的高冲，就是要用较强的水力去冲击茶胆，使茶味易于穿透散发。
    如果茶量太多，就会“胆大包壶”，整个冲罐会被茶叶撑紧撑满，出现水加不进汤出不来的情形。对此翁辉东在《潮州茶经——工夫茶》中是这样说的：“或因冲罐数冲之后，稍嫌味淡，即将余茶掏于瓯中再冲。”也就是将冲了一半的茶叶掏出来放进大一点的盖瓯冲泡。翁先生此文写于1957年。在那个时代，盖瓯被认为“口阔不能留其香”，只是以其出水快偶尔用来代替冲罐而已，远没有像今天这样大行其道。而且翁先生还特别告诫说这样做是客人多时“权宜为之，不视为常规也。”但这个例子却说明，茶胆只是茶叶泡开后的一种相对稳定的状态，当茶胆太紧密的时候，是可以捅破甚至换壶后重新生出一个的。
    盖瓯又叫盖碗，原本是“宦家贾客自斟之器”，现在已成为使用最普遍的工夫茶具了。与冲罐一样，盖瓯也分为二杯至多杯瓯的，所下茶量也须恰当。以一个标准的三杯瓯来说，每泡茶量如果太少，比如说少于10克，一般是很难形成茶胆的，即使每次斟减水量冲泡，这个茶胆也很不稳定，很容易就弄破了。正是茶量问题的提出，使我们将有关茶胆的讨论从定性引向了定量。
    现在闽南产茶区有很多人来到潮汕做茶叶生意。闽南与潮汕虽然同属乌龙茶区，都嗜好工夫茶，但分野还是很明显的。在闽南工夫茶中，从来是没有茶胆这个概念的。在一个标准瓯中，安溪人最喜欢放的茶量是6到8克茶叶，大约冲上三几次之后茶叶就会乏色寡味而需换上新的。而潮汕人为了追求足味饱嘴，茶叶量经常要放到13到15克，茶叶泡开后有时胀得有如小山，甚至将瓯盖都撑离了瓯身。也因为如此，安溪人往往会说潮汕人简直不是在泡茶叶而是在吃茶饭呢！

2006年7月13日

【

来源：互联网点击：2789 时间：2006-7-13

读者评论

回应

点击

作者

日期

作者相关文章更多>>

写者部落一周文章排行更多>>