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食桌:潮人进餐的【礼记】
颜如玉
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专栏名称:守望潮汕
作者:张新民
由八座“四点金”环抱一座大祠堂构成的新潮汕民居群落,俗称“九龙吐珠”的潮阳铜盂镇洋美村明安里落成的时候,除了请来宋祖英倾情高歌《好日子》,还大摆300桌筵席宴请宾客,场面是空前的热闹。汕头市美食学会理事、汕头市摄影协会副主席韩荣华先生抓拍到了一组宴客的照片,嘱我写点文字。宴席,潮人称为桌,赴宴席称为食桌。面对照片所展现的恢弘的进餐场面——真不愧是吃喝时代的盛宴哪,其热闹情形想必超过了乾隆的千叟宴了吧——有关潮人食桌的种种讲究便不断涌现出来。
傻仔婿的传说
我小时候听过这样一个故事:说一位傻子女婿要去食桌。如果是普通的宴席倒也罢了,偏偏赴的是“仔婿桌”。按潮俗,仔婿桌是岳家宴请女婿的“红”桌,只有吃过“仔婿桌”,今后女婿才会参与岳家的“白”事,因此女婿是席间的主角,要坐“大位”。这“大位”也就是宴会的首席,相当于乐队的指挥,他不动箸,就没人敢挟菜;不举杯,就没人敢喝酒;不起身,就没人敢离桌。
这当中最焦急的当然是女儿了。她不能直接上桌给夫婿提示,只能和其他的儿媳辈呆在厨房里帮厨师干下手活。等到宴会结束,才与厨师帮工一起“食桌脚”,也就是吃宴会的残菜剩酒(实际还是留有一些菜的)。聪明的女儿终于想出了一个办法,暗中用一根纱线绑在夫婿的脚上,一头拉进厨房,约好她每拉动一下就挟一次菜。不想中途一只母鸡经过时缠上了纱线,母鸡不断挣扎拉线,傻仔婿便不断挟菜。这就出现了一个很怪异的场面:所有的人都跟着傻仔婿挟菜,挟得满碗满盘;大家面面相觑,最后哄堂大笑。
食桌的座次
潮人对食桌有种种讲究,这些讲究名目繁多,礼仪错综复杂。大致而言,宴席可以分为红(喜)白(丧)两大类,如按办桌的目的分,则有新人(婚)桌、寿桌、花园(成人礼)桌、丁(生男孩)桌、入厝(新房落成)桌等,明安里的盛宴就属于入厝桌。不同的桌筵,都有不同的讲究,但最复杂的要数排位或座次。
潮南区的美食家周修展,曾经与写过《潮汕“食桌礼仪”漫谈 》的揭阳名士孙淑彦讨论过食桌的座次。按孙先生的说法,面向正门的一方即上方东一位是主座,即东一位是潮人所称的“大位”(见图八仙桌座次法一);但周先生却说按潮阳的习俗,“大位”应在左首第一位(见图八仙桌座次法二)。而据我的研究,“大位”的这些变化,并非揭阳和潮阳间的风俗迥异,而是源于桌面木纹或木板间接缝与厅门的不同朝向。第一种是木纹横向座次法,第二种是木纹纵向座次法,因此这两种排位都是正确的。
以上只是一满桌时的排位,实际的情形还要复杂一些,比如单桌缺人时的座次就要起变化,多桌时的变化就更大了。而实际上,餐桌上这种繁琐的按尊卑顺序设置席位的座次礼仪,是在明代流行八仙桌后才被特别强调的。
桌上的菜式
如果按桌筵的头菜名称分,则有燕菜桌、鱼翅桌、常菜桌等;按菜目数量分,则有十二道菜,十四道菜、十六道菜,甚至二十四道菜等。第二种分类比较常见,易于熟记和计价,俗语就常用“食十二菜桌”来形容餐桌的丰盛程度。
陈泽泓先生在《潮汕文化概论》中曾转引《中国筵席宴会大典》中所载的“潮州四时喜筵”菜单,其中的夏筵菜单计有十二道菜:“红炖鱼翅、焖芦笋鲍、鸳鸯膏蟹、清醉竹荪、炸凤尾虾、冻金钟鸡、宵米(咸点心)、清田鸡腿、焖瓤王瓜、甜马蹄泥、水晶包(甜点)、潮州鱼丸”。因为头菜用到了鱼翅,故可称为鱼翅桌。这主菜用料的高低,已决定了桌筵的档次,整桌的菜点便要与之相配套。值得注意的是,原来一些传统莱肴如生炊草(鲩)鱼、乌(鲻)鱼、咕噜肉、生饮(蒸)排骨等,现在已被逐渐淘汰,不再是桌席上的佳肴了。
桌席间出现的甜品和工夫茶,往往被认为是潮汕筵席的重要特色。但是,对于芋泥等甜食,如果不实行分餐而是用一碗白开水让众人洗涤汤匙后自行舀取,则仅从卫生角度就不值得提倡。至于桌间所上的工夫茶,虽有解腻作用,实则有违工夫茶的茶性,也是不宜宣扬的。这说明潮人宴桌上的菜式仍然处在一个演进的过程之中。
《礼记》说:“夫礼之初,始诸饮食”,意思是礼是以向鬼神敬献食物开始的。食桌,作为潮州人族群的一种仪式性的进餐,展示的正是这样一种“礼记”:它要求聚集在一起共食的人都接受和承担本族群的传统道德或行为规范,并且彼此之间要表现出一定的友善和关心,因为他们都从属于同一的文化共同体,那就是潮汕文化。
2006、3、23
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■版权声明
来源:互联网 点击:2470 时间:2006-3-23
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好!
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清水
2006-3-27
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