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潮菜的象征（下）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    鲎粿又叫棉城鲎粿，这名称含有两种意思：一是棉城的鲎粿很好吃很出名，二是棉城是鲎粿的原产地。因为棉城是旧时的潮阳县城，境内有达濠和海门等著名渔港，本就盛产鲎鱼，因此棉城的双忠行祠和城隍庙前的鲎粿最为出名是完全可能的。至于是否是鲎粿的原产地，则值得进一步探讨。
    根据民间传说，鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，说明要么是年代久远要么是牵强附会。而就我所知，在潮汕范围内，至少还有另外三种吃鲎传说，一位主角是明嘉靖年间澄海外砂人王天性，一位是明崇祯年间揭阳渔湖人黄奇遇，一位是清咸丰年间陆丰碣石人泊承升。说的都是他们在外地为官时，当地鲎鱼为害稻田，他们教民吃鲎除害的故事。在这些故事中，故乡吃鲎的方法是一种很重要的智慧，这些方法当然也包括了制作鲎粿，比如在第三个故事中就提到了“泊公鲎粿”。
    然而在鲎鱼的美食史上，最重要的食法却是做成鲎酱。比如唐朝人段公路在《北户录》中说鲎：“子如麻子，堪为酱，即鲎子酱也。”刘恂在《岭表录异》中也说鲎：“腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱”这两人生活年代比韩愈稍晚，记载的都是岭南的奇异食俗，因此可以与韩愈的南食诗对照着来读，想来唐代的潮州人也应是如此食鲎的。
    将鲎制酱还有一个客观原因，就是鲎是一种季节性的海产，只有加工成酱之后才能慢慢食用。因此历代的古籍在提到鲎的时候也大多提到鲎酱，如南宋《武林旧事》记载了杭州一种叫“鲎酱”的腌制菜肴，明代《本草纲目》也说鲎“腹有子，如黍粟米，可为醯酱。”
    潮汕的鲎粿也同样是用到鲎酱的。据说传统的做法是将磨成浆的冷糜（稀饭）、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅匀后注入桃型粿模，蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸稣，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上酱料。在现代，鲎酱已经弃用而改用鲜虾，最后淋上的则是以沙茶为主的酱料。
    由于新鲜鲎肉不是常年能够得到的食物原料，沙茶也是近代才从南洋传入的调料，因此我以为鲎粿的最原始形态应该是指淋上鲎酱的粿品。换句话说，鲎粿并不是明清某个年代由潮阳棉城哪一位小媳妇创制出来的，而是一种更为古老的食物，所用鲎酱的做法，至少可以追溯到韩愈生活的唐代。
    现在，当我用历史的眼光来审视这种象征潮菜的古老食物的时候，感受到的却不是自豪而是痛心。食物生产是人类从自然走向文化的通道，从人们对食物的态度，可以窥见一个社会价值观念的转变。在过去，潮州人族群选择了海洋和鲎，用这种恩赐制作了鲎粿。但我们却滥用了这种恩赐，让海洋污染，占用鲎鱼繁殖的海滩，让鲎鱼走向灭绝，让鲎粿的美味变成记忆。

2006、3、09

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来源：互联网点击：2440 时间：2006-3-9

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