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野菜从良（八）

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民


    潮州俗语“浪险过拍紫菜”，原义是讲述采集野生紫菜的危险艰辛，后来才用来比喻凶险的事物。但自从我国著名的藻类学家曾呈奎在上世纪五十年代揭开了紫菜的生活史之后，紫菜的种源问题得到了解决，全人工养殖紫菜蔚然成为一种蓬勃发展的新兴产业，野生紫菜从此逐渐淡出了人们的视野。这种由科学技术引发的产业革命，虽然悄无声息却翻天覆地。我们很多人还亲历了野生紫菜从良的这段历史，只是没有留意到餐桌上的这种变化而已。
    关于紫菜，唐代的孟铣在《食疗本草》中最早提过，明朝的李时珍在《本草纲目》说紫菜：“闽越悉有之，大叶而薄，彼人揉成饼状，晒干货之，其色紫，亦石衣之属也。”我查阅潮汕的志书，在清乾隆《南澳志》中也记紫菜“生于云（澳）、青（澳）海岩石上，名紫可为羹。”该书还提到赤菜、石花、狗毛、铁钉菜、脚皮菜、鸡肠菜、虎蒂菜等十来种海藻类，说明古人已能区分和利用不同的海藻植物。
    以食物原料而论，紫菜具有很多突出的优点，首先是蛋白质和维生素等营养成分含量极高，甚至超过了大豆、牛奶、鸡蛋等多种动植物食品；其次是含有谷氨酸，丙氨酸，甘氨酸等多种呈味氨基酸，因此味道极其鲜美；更难得的是没有海带等藻类常有的腥臭味，无须经过复杂的烹调就能食用。正因为如此，从宋代开始，紫菜就被列为海珍贡品。
    在过去，采集紫菜有些类似采集燕窝，是一种很困难的工作。原因是紫菜只生长在风浪较大的岩礁上面，而且只在冬季冷天才出现。长紫菜的礁石俗称紫菜礁，与土地一样由业主占据，可以出租或自采。现在有些学者喜欢用“以海为田”来形容海洋文化，其实紫菜礁就是一种最好的例证。土地需要耕耘，紫菜礁也需要类似的劳作，一般是用火烧净岩面，或者泼洒石灰水，目的是消除杂藻，增加岩礁的糙面，让紫菜的种子易于附着。
    这种完全依赖天气和潮汐的方法甚至比刀耕火种还原始。等到紫菜长出一掌来长的时候，就可以收获了。我听说过去有一种叫“鼠尾菜”的野生紫菜束，与现在市售的圆形菜饼不同，是用卷采法采的。估计是采菜的人要像攀岩运动员一样在黏滑的礁石上攀爬，一手抓着吊绳或岩壁，一手将紫菜推滚成卷，成束后放进背后的篮子里。礁石下面则是惊涛骇浪，随时会掉落丧命，因此才有了“浪险过拍紫菜”的俗语。
    在今天，距离人类发现紫菜种子即壳孢子已经过去了半个世纪，一种化纤材料的附苗网帘取代了传统的紫菜礁，使整个紫菜产业有了惊人的发展。举例来说，《科学养鱼》杂志在1986年曾经报道过南澳渔民吴春发创广东省紫菜养殖最高单产的事迹，吴利用海滩涂张网5亩半，共收获干紫菜1420公斤，平均亩产258公斤，而旧时达濠、南澳、莱芜等潮汕几处紫菜主产地每年的总产量也不过2000公斤而已。

2005、12、29

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来源：互联网点击：2704 时间：2005-12-29

读者评论	回应	点击	作者	日期
好！	0	249	清水	2006-3-27

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