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薄壳美食节

专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    曾经有外地客人吃了潮汕的“那哥”鱼饭后询问鱼名，主人回答说：“这个鱼就是那个（那哥）鱼”。我将这种情形称为语言的窘境。生活中我们越接近自然的本质，就越容易感受到语言的辞不达意和苍白无力。所以老子才会提出诸如“大音希声”和“道可道，非常道”一类反语言的哲学命题。难道真理一经说出，就都已经走了样么？
    正如“那哥”鱼有个叫“蛇鲻”的学名一样，我要叙说的这种叫“薄壳”的小海贝，也有个称为“寻氏肌蛤”的学名。但知道学名也没什么用，我们在日常交流时还是会遭遇到语言的窘境。几年前我在厦门被诗人舒婷请吃饭，席间就有薄壳，她还亲口对我说当地就叫“海瓜子”。但在宁波等一些地方，海瓜子却是指一种类似红肉（蓝蛤）的沙筛贝。
    之所以要强调交流，是因为薄壳是最具代表性的潮菜美食之一。薄壳有很多种食法，以炒薄壳来说，除了蒜头辣椒，一定要加入一种叫金不换或九层塔的香料。如果欠缺了这种香料，那么吃起来就不对味，换言之就不是正宗的潮菜。比如我在厦门虽然吃了炒薄壳，但因为没有放金不换，还可能放了糖和酒，所以我吃到的是闽南菜。通过这小小的薄壳，我们甚至可以懂得一个很重要的饮食原理：香料（包括酱料）是民族或地方风味菜肴的主要成因。历史上潮州人族群在炒食薄壳时选择了金不换，最终让这种异香成为族群食物的气味。
    薄壳的另一种重要食法是制成去壳的“薄壳米”。薄壳米和鱼饭一样，也是潮汕独特的风味菜肴。只是这种风味很特别，除盐之外不加任何调料，通过食物的本味，达到了“至味无味”的境界。薄壳米和红肉米，各种鱼虾蟹饭（如冻蟹）一起，让潮菜赢得了世界性的声誉。此外，薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋，可以与粿条一起煮成薄壳粿条汤，都是一些能让人放开肚皮吃上几大碗的美味佳肴。旧时生活困难，用盐腌制的咸薄壳，又称为“凤眼鲑”，往往是穷人赖以下饭度日的重要杂咸。
    作为一种价廉味美的大众化的海味美食，薄壳在潮人的文化和经济生活中起着非常重要的作用。就我所知，薄壳的人工养殖很可能是潮人首创的，因为在清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”而且直到解放后，产区的渔民还不时被泰国、福建等地聘请前去指导养殖。
    每年夏天，是薄壳盛产的季节。这时薄壳肥美丰腴，鲜嫩无匹。如果地方政府真要弘扬潮菜，我想最好的办法莫过于适时举办一个薄壳美食文化节。这种美食节可以办得非常热闹，我们先让远方而来的宾客到饶平海边参观一望无际总数达好几万亩的薄壳场，看渔民潜进水里用木柄弯刀收割薄壳，再到澄海盐鸿看打薄壳米，然后在用薄壳贝灰建成的房子里，让宾客坐下来，品尝各种薄壳的美食和有关薄壳的文化。

2005、08、20

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来源：互联网点击：2551 时间：2005-8-20

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